Gluten: wróg czy przyjaciel?

Na gluten sypią się oskarżenia, że wywołuje alergie, odpowiada za choroby autoagresywne. Może więc z niego zrezygnować? To nie takie proste. Bo oprócz wad ma też zalety. 

Warto poznać fakty i mity na temat glutenu i diety bezglutenowej, aby wyrzucając gluten z jadłospisu, bardziej sobie nie zaszkodzić!

MIT: dieta bezglutenowa dobra dla każdego

Jest lecznicza, eliminacyjna, przeznaczona dla osób chorych na celiakię, nadwrażliwość na gluten lub mających na niego alergię. Nie ma sensu, by osoby zdrowe na nią przechodziły. Wbrew lansowanej modzie na dietę bezglutenową białko to stanowi problem tylko dla niewielkiej grupy ludzi.

Blisko 1 proc. choruje na celiakię, jeszcze mniej ma alergię na pszenicę, a od 6 do 10 proc. cierpi na nieceliakalną nietolerancję glutenu (nadwrażliwość na gluten). Pozostałym niesie on wiele korzyści: zawiera sporo żelaza i witamin z grupy B, obniża poziom cholesterolu i trójglicerydów, co zmniejsza ryzyko zachorowań na choroby serca.

FAKT: cierpiący na celiakię nie mogą w ogóle jeść glutenu 

Jest to choroba autoimmunologiczna polegająca na zaniku kosmków jelitowych. W efekcie wchłanianie składników odżywczych z jedzenia staje się utrudnione, a nawet niemożliwe, co prowadzi do poważnych zmian w całym organizmie. Często wykrywa się tę chorobę dopiero u osób w wieku 30-50 lat.

Leczenie polega na stosowaniu dożywotnio ścisłej diety bezglutenowej. Warto wiedzieć, że nawet śladowe ilości tego białka mogą spowodować nawrót objawów. Trzeba zwracać uwagę nie tylko, czy chleb jest całkowicie zrobiony z mąk bezglutenowych. Ale też czy w składzie produktów niezbożowych nie pojawia się białko roślinne, słód jęczmienny, syrop słodowy i inne składniki, pod którymi może ukrywać się gluten.

MIT: dieta bezglutenowa odchudza

Po odstawieniu produktów zbożowych zawierających gluten większość osób zauważa u siebie spadek wagi. Spowodowane jest to mniejszą zawartością węglowodanów w diecie i nie ma z tym nic wspólnego brak glutenu. W późniejszym okresie, jeśli nie zwiększymy ilości produktów bogatych w błonnik pokarmowy, waga znów podskoczy!

FAKT: odstawienie glutenu "na wszelki wypadek" jest niebezpieczne

Przejście na dietę bezglutenową bez rozpoznanej celiakii może uniemożliwić w przyszłości diagnozę tej choroby. Jeżeli zauważasz u siebie niepokojące objawy: wysypkę, biegunkę, nawracające afty, silne bóle głowy, wzdęcia, bóle brzucha czy nieregularne wypróżnianie, to w pierwszej kolejności wykonaj badania pod kątem celiakii.

Jeżeli masz zdiagnozowaną jedną z chorób autoimmunologicznych (np. reumatoidalne zapalenie stawów, zapalenie tarczycy Hashimoto), też warto wykonać te badania, ponieważ zdarza się, że nietolerancja glutenu idzie w parze z chorobami z autoagresji. I w żadnym wypadku nie wolno sprawdzać na własną rękę, czy po odstawieniu tego białka poczujesz się lepiej. Kiedy znika ono z diety, z krwi znikają też przeciwciała związane z celiakią i alergiami. A gdy ich nie ma, nie można wykryć tych chorób!

MIT: lepiej żeby dzieci w ogóle nie jadły produktów z glutenem

Według aktualnych zaleceń żywieniowych małe ilości produktów zawierających to białko powinny być wprowadzone do diety niemowlęcia. Należy jednak unikać zbyt wczesnego (przed 4 miesiącem), jak i późnego (po 7 miesiącu) podawania ich po raz pierwszy. Najodpowiedniejszy moment to między 4. a 6. miesiącem życia. Wtedy też niemowlę powinno być karmione piersią. Zmniejsza się w ten sposób ryzyko wystąpienia celiakii, cukrzycy typu I czy alergii na pszenicę.

Niestety, wiele matek decyduje, że ich dziecko nigdy nie pozna smaku pszennego pieczywa. A jeśli spróbuje go w życiu dorosłym, zapewne organizm nie będzie potrafił go strawić, ponieważ nie uodpornił się na ten alergen za młodu.

MIT: dieta bezglutenowa jest droga

Sklepowe zamienniki pszennego pieczywa są zazwyczaj bardzo przetworzone, zawierają polepszacze, duże ilości cukru i tłuszczu, a mało błonnika. Są niezdrowe i słono kosztują! Bezglutenowcy wcale nie są jednak na nie skazani. Można piec i gotować dla siebie, we własnej kuchni, z produktów nieprzetworzonych. Jest to bardziej pracochłonne, ale tańsze i zdrowsze.

Internet pełen jest pysznych inspiracji na bezglutenowe wypieki, a w księgarniach jest mnóstwo książek kulinarnych kuchni bezglutenowej. Tylko pamiętaj, aby przyprawiając swoje potrawy, unikać gotowych mieszanek typu „przyprawa do kurczaka”, „przyprawa na grilla”, bo mogą zawierać śladowe ilości mąki. W wędlinach także może czaić się gluten, dlatego lepiej wybierać te, których skład łatwo prześwietlić.

FAKT: bez glutenu ciasto się rozlatuje

Brak tego białka sprawia, że niektóre mąki „nie kleją się” (np. ryżowa). Dlatego do wypieków z ich udziałem trzeba dodać więcej jajek lub ich substytutów takich jak banan, siemię lniane, mąka ziemniaczana, mąka z tapioki.

Tekst: Monika Prucnel

Fot. Shutterstock