Piękne życie bez glutenu

To już nie jest dieta, ale sposób życia. Tysiące ludzi na świecie rezygnuje z jedzenia pieczywa, makaronów, ciast, pizzy i innych produktów zawierających gluten. Nagrodą jest zgrabniejsza sylwetka i lepsze zdrowie.

Nowa moda zaczęła się trzy lata temu, gdy amerykański kardiolog William Davis opublikował książkę „Wheat belly" („Pszenny brzuch"), w Polsce wydaną przez Bukowy Las w 2013 roku pod tytułem „Dieta bez pszenicy". Już w pierwszych tygodniach tytuł stał się bestsellerem.

Pszenica gorsza niż narkotyki

Doktor Davis nie przebiera w słowach. Twierdzi, że jedzenie produktów zawierających gluten, a pszenicznych w szczególności, jest najprostszą drogą do otyłości. I to tej najgorszego rodzaju – tzw. trzewnej, czyli w okolicach talii i brzucha. Zwiększa ryzyko chorób serca, reumatologicznych i cukrzycy, sprzyja alergiom, podnosi poziom cholesterolu i odpowiada za bezsenność, złe samopoczucie oraz stany depresyjne. Na liście jest też bezpłodność oraz łysienie plackowate.

Szczerze mówiąc, mało jest dolegliwości i plag XXI wieku, których William Davis nie wiązałby z rosnącym spożyciem zbóż zawierających gluten. Poza tym uważa, że wyroby z mąki pszennej mają działanie uzależniające. Dlatego pochłaniamy pizzę, pączki, drożdżówki, słone paluszki i nie możemy przestać. Nawet gdy ważymy za dużo i usiłujemy kontrolować ilość pożywienia.

Doktor Davis twierdzi, że to skutek zawartych w pszenicy peptydów opioidowych, które działają podobnie jak morfina lub heroina – uśmierzają ból, spowalniają, wywołują poczucie zadowolenia. I uzależniają. Człowiek podświadomie tworzy stałe rytuały – zamawia codziennie pizzę do domu lub pracy, zawsze je ciastko do kawy, nakłada drogi, by kupić w piekarni świeży chleb. A potem wpada w spiralę „cudownych" diet odchudzających oraz wizyt u lekarzy specjalistów i czuje się z roku na rok coraz gorzej. I tak samo wygląda.

Zamiast kosztownych kuracji i skomplikowanych operacji dr William Davis proponuje: wyrzućcie z jadłospisu wszystkie produkty zawierające gluten!

Szara, ciągnąca masa

– Gluten to zestaw białek roślinnych. Każdy może zobaczyć, jak wygląda. Wystarczy zagnieść ciasto z mąki i wody, a potem wypłukiwać strumieniem zimnej wody skrobię, aż zostanie szarawa, ciągnąca się masa. To właśnie gluten. To on skleja ciasto, zapewnia mu elastyczną strukturę. Mąka pszeniczna ma go najwięcej. Ale znajduje się on też w ziarnach innych zbóż, choćby żyta czy jęczmienia. Mało tego, powszechnie używa się go jako zagęstnika lub wypełniacza do wielu przetworzonych produktów.

Bezglutenowe z natury są: ryż, gryka, owies, kukurydza, soja, warzywa, mięso, mleko, ryby, jaja, masło. Ale dziś nie jest to takie oczywiste. Większość artykułów na rynku zawiera gluten. Znajdziemy go w białym ryżu czy płatkach owsianych. Kiedyś w wielu domach panował zwyczaj kilkakrotnego płukania ryżu w zimnej wodzie, dzięki czemu był bardziej sypki po ugotowaniu. To właśnie efekt pozbycia się glutenu. Dziś ryżu już się nie płucze, bo przeważnie sprzedawany jest w foliowych torebkach.

Większość kukurydzianych płatków śniadaniowych też zawiera gluten, ponieważ doprawiane są słodem jęczmiennym. Bardzo trudno jest znaleźć na sklepowej półce śmietanę wolną od zagęstników, a tym samym glutenu. Zawierają go też kotlety mielone i schabowe, ryby smażone w panierce. Parówki, pasztety (także sojowe!), kaszanka, kiełbasy, szynka i większość gotowych wędlin. Majonezy, keczupy, sos sojowy. Tańsze żółte sery (powinny być oznaczane jako produkty seropodobne), serki topione, pleśniowe, mielone białe twarogi na sernik. Owocowe jogurty, smakowe napoje mlecz-ne. Wszystkie gotowe dania, zupy, przeciery. Słodycze, cukier waniliowy, proszek do pieczenia, piwo...

Obecnie człowiek zjada więc – chcąc nie chcąc – kilkakrotnie więcej glutenu niż nasi pradziadkowie!! W dodatku od ponad 50 lat pszenica – podobnie jak inne rośliny uprawiane na skalę przemysłową, jak kukurydza czy soja – jest modyfikowana genetycznie.

Do niedawna uważano, że celiakia jest wrodzoną chorobą, z której dzieci z czasem wyrastają. Polega na toksycznym działaniu glutenu na kosmki jelita cienkiego, doprowadzając do ich zaniku. A to upośledza wchłanianie pokarmów i w efekcie prowadzi do wielu zaburzeń. Szacowano, że choruje na nią zaledwie jedno dziecko na sto.