Grill uszlachetniony

Pieczenie mięsiwa znane jest ludzkości od czasów Prometeusza, który obdarzył nas ukradzionym bogom ogniem. Mimo że jest to najstarsza i najbardziej pierwotna forma przygotowywania mięsa, nie oznacza, że powinna być prymitywna.

Pelid stawia przy ogniu szerokie naczynie/ Kładzie w nie wielkie sztuki kozy i barana,/ Mieści się ćwierć wieprza tłustością oblana./ Automedon wstrzymywał mięso, Pelid siekał/ I porąbane sztuki na rożny nawlekał" (Homer, „Iliada", ks. IX).

Cytowany fragment pochodzi z antycznej „Iliady" Homera i opisuje fragment uczty przygotowanej przez Achillesa dla trzech znakomitych Greków, z których jeden był królem. W pewnym momencie z ust gościa pada okrzyk: „Bądź szczęśliwy, Achillu!" – a ja ośmielam się dodać współczesny rym – Wszak wspaniałe mięso upiekłeś na grillu!

Grillowanie w Polsce ma już swoją tradycję i moda na letnie spotkania przy pieczonym jedzonku nie mija. Grillują prawie wszyscy: młodzież, celebryci i starsi państwo na działkach. Świetny sposób zbliżający ludzi przy płonącym palenisku. Okazja do cieszenia się latem i przyrodą. Wokół, szczególnie w weekendowe wieczory, snują się zapachy pieczonych kiełbasek i karkówki, zakrapianych piwem.

Jutro i my mamy gości w ogrodzie. Ustawimy stół pod naszą piękną lipą. Spoglądam w górę, stojąc pod ogromnym drzewem, i czuję się jak we wspaniałej zielonej katedrze, której sklepienie tworzą prześwietlone słońcem liście. Pachnie słodko lipowy kwiat. Przypominam sobie niezwykłą organiczną formę La Sagrada Familia – barcelońskiej katedry według projektu Gaudiego.

Zainspirowana elegancką urodą otaczającej przyrody mam ochotę, aby tradycyjną już formę grillowych spotkań nieco podrasować i przydać im nieco elegancji i szlachetności. Zacznę od uważnego doboru paliwa, by pieczonym potrawom dodać odpowiedniego aromatu. Przygotuję ciekawe, zaskakujące marynaty i bejce. Zadbam też o jarskie dania, dodatki i sałatki dla tych, którzy mięsa nie jedzą. A zamiast piwa podam wino.

Hasłem niech będzie fragment fraszki Kochanowskiego:
„Gościu, siądź pod mym liściem, a odpoczni sobie...".

★ Karkówka z tajską nutą
Dodatek kolendry i limonki nadaje mięsu świeży, orientalny posmak.

Weź: • 4 grube plastry karkówki • pęczek kolendry • 3 limonki • 4 łyżki oliwy • 2 łyżki wytrawnego wermutu • 2 ząbki czosnku • łyżeczkę brązowego cukru lub 2 łyżeczki syropu z agawy • sól i świeżo mielony pieprz

Przygotuj marynatę. W miseczce połącz oliwę, wermut, sok i skórkę otartą z dwóch limonek, drobniutko posiekany czosnek, połowę posiekanej kolendry, cukier, sól i pieprz. Do marynaty włóż plastry mięsa, pozostaw w chłodzie przez blisko 2 godziny. Zamarynowane mięso piecz na średnio rozgrzanym ruszcie przez 7-8 minut, z każdej strony smarując pozostałą marynatą. Mięso jest gotowe, gdy wierzch jest zrumieniony, a sos nie jest krwisty. Gotowe steki podawaj posypane resztą kolendry z plasterkiem limonki. Do tego zaskakująco pasuje białe wino, np. grüner veltliner z Austrii.

★ Słodko-pomarańczowe żeberka
Żeberka na słodko były już od dawna przebojem na naszych plenerowych przyjęciach. Tym razem wersja z dodatkiem cytrusów.

Weź: • kilogram żeberek • 2 kieliszki białego wina • słoiczek dżemu z gorzkich pomarańczy • kawałek świeżego korzenia imbiru • kilka ząbków czosnku • 2-3 gałązki cytrynowego tymianku • 2 pomarańcze • świeżo mielony pieprz

W sporej misce zmieszaj dżem pomarańczowy z winem, startym imbirem, drobno posiekanym lub przeciśniętym przez praskę czosnkiem i tymiankiem. Do marynaty włóż pokrojone na porcje żeberka i odstaw do lodówki na minimum 6-8 godzin, od czasu do czasu obracając mięso, aby dokładnie nasiąknęło marynatą. Zamarynowane żeberka piecz na gorącym ruszcie, układając na każdej porcji plaster pomarańczy ze skórką. Do tego półsłodki mozelski riesling.

★ Pikantne szaszłyki z miecznika
Na szczęście coraz częściej można dostać w Polsce świetne ryby. Zwarte i sprężyste mięso miecznika doskonale nadaje się do pieczenia i grillowania.

Weź: • pół kilo miecznika • suszoną papryczkę chili • 2 duże ząbki młodego czosnku • gałązkę oregano • 2 łyżki oliwy • sól morską

Rybę oczyść, osusz, pokrój na równe kawałki. Drobno posiekaj czosnek, oregano, rozkrusz papryczkę i całość zmieszaj z oliwą. Włóż kawałki ryby do osolonej marynaty i kilka razy dłonią zamieszaj tak, aby marynata dokładnie pokryła rybę. Pozostaw w chłodzie na 2-3 godziny. Przygotowaną rybę nabij na namoczone w wodzie drewniane patyczki do szaszłyków. Piecz na mocno rozgrzanym ruszcie, obracając najlepiej na aluminiowych tackach. Podawaj z ryżem basmati ozdobione plasterkiem limonki lub cytryny. Do tego włoskie pinot grigio.