Pikantnie o żółtodrzewie

Wraz z rosnącą świadomością kulinarną Polaków dostaję coraz więcej pytań o pieprz syczuański. Tak się składa, że jest on jedną z moich ulubionych przypraw. Do jego spopularyzowania w Europie przyczyniła się książka Fuchsii Dunlop „Płetwa rekina i syczuański pieprz".


Pieprz syczuański to łupiny nasion (choć liście są równie aromatyczne!) chińskiego żółtodrzewu – Zanthoxylum, z rodziny rutowatych, a więc tej samej, co cytrusy. Do rodzaju tego należą niezbyt duże drzewa (wielkości mniej więcej śliwy) o kolczastych gałęziach i podzielonych liściach podobnych do jesionu.

Nazwa pieprz syczuański dotyczy gatunków żółtodrzewu uprawianych w Chinach, głównie: Z. piperitum, Z. bungeanum i Z. simulans. Jednak wielu innych gatunków z tego rodzaju używa się w kuchniach Orientu. Na przykład w Nepalu stosuje się Z. alatum (znane jako timur), Z. schinifolium w Korei (sancho). Z kolei w północnych Indiach – Z. acanthopodium, nazywane tam: tilfda, tirphal, tippal. Także w Indonezji używa się kilku gatunków żółtodrzewu. Pieprz syczuański, w postaci zmielonej, można znaleźć również w chińskiej mieszance pięciu smaków.

Owoce dopiero co zebrane są niesamowicie aromatyczne. I tak piekące, że zdarzyło mi się przy najlepszych syczuańskich odmianach mieć sparaliżowane usta po trzech ziarenkach! Pieprz syczuański sprzedawany w Polsce jest czasem tak zwietrzały, że trzeba dodać pół garści, aby uzyskać jakikolwiek efekt. Jeśli chcecie mieć prawdziwy aromatyczny pieprz, poproście kogoś, kto jedzie do Chin jesienią o kupienie świeżych ziarenek na targu.

Przyprawę tę wrzuca się do gotujących i smażonych potraw. Biorąc do ust niesparzone wrzątkiem, kupione w sklepie ziarenka, trzeba mieć świadomość, że jest to czyn wysoce ryzykowny. Owoce suszy się na ulicach miasteczek, na zakurzonym asfalcie, a spluwanie jest jedną z ulubionych (i zwalczanych przez rząd chiński) porannych rozrywek mieszkańców Kraju Środka...

Pieprz najlepiej trzymać w hermetycznie zamykanym słoiku – wtedy mamy (prawie) rok na jego zużycie. Szybciej starzeje się chyba tylko zielona herbata. Świeżo kupioną trzyma się w Chinach w lodówce, bo po trzech miesiącach traci prawie cały aromat.

Pieprz syczuański jest ceniony za swoje właściwości zdrowotne, choćby za to, że powstrzymuje rozmnażanie się bakterii. Ma także działanie znieczulające, np. przy bólu zęba. Według medycyny chińskiej, usuwa z organizmu wilgoć. Smak kuchni syczuańskiej określa się terminem ma-la. „Ma" – to paraliżujący smak pieprzu syczuańskiego, a „la" – ostrych papryczek chili. Życzę każdemu, aby spróbował świeżego pieprzu syczuańskiego, to przeżycie jedyne w swoim rodzaju.

Żółtodrzewy można uprawiać w Polsce, szczególnie na zachodzie kraju. Na wschodzie często przemarzają, choć potem i tak odbijają i owocują. W moim ogrodzie na Pogórzu Karpackim ostatnie dwie zimy były tak łagodne, że większość drzewek nie przemarzła.

LIŚCIE BABKI SMAŻONE PO CHIŃSKU Z PIEPRZEM SYCZUAŃSKIM

10-20 dag liści babki zwyczajnej, papryczka chili, łyżka ziaren pieprzu syczuańskiego, mały kawałek imbiru, 2 ząbki czosnku, cukier, ocet

Czosnek, chili i imbir siekamy. Liście babki bardzo dokładnie kroimy – najpierw w poprzek, żeby w każdym liściu przeciąć włókna. Zagotowujemy wodę w garnku, wrzucamy na minutę liście, starannie odcedzamy. Rozgrzewamy olej w woku. Gdy będzie już tak gorący, że zacznie dymić, wrzucamy pieprz syczuański, imbir i czosnek, energicznie mieszamy i po kilku sekundach wrzucamy podgotowane liście. Smażymy je krótko, najwyżej minutę. Podczas smażenia często mieszamy i przewracamy w woku. Doprawiamy łyżką cukru i octu, jeszcze raz mieszamy i podajemy.

Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książek z tej dziedziny, m.in. najnowszej „Dzika kuchnia".
W stacji tv kuchnia+ prowadzi autorski program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja".
www.luczaj.com
fot. shutterstock