Zwykłe niezwykłe zupy

Kto nie je zupy, ten umrzeć musi… – mawiała moja niania Acia.

Cytat ten towarzyszy mi od dzieciństwa. Powtarzałam go swoim dzieciom, teraz mówię tak z przymrużeniem oka do swoich współpracowników, gdy z wielką przyjemnością i ku ich zazdrości zajadam na lunch miseczkę gorącej zupy. Kolorowa i sycąca, wypełnia mnie ciepłem i dodaje energii na drugą część listopadowego dnia.

Zupa to danie pierwotne, historyczne. Od czasów sięgających niemal neolitu nasi przodkowie gromadzili się wokół parującego garnka. Pozwalała nakarmić starców i dzieci. Ogrzewała i uzdrawiała. Zawsze kojarzona z uczuciem ciepła, wspólnoty, rodziny – jest  wyrazem troski i akceptacji. Miską strawy (zupy) wciąż obdarowuje się wędrowców, pielgrzymów, mnichów czy żebraków w ubogich krajach.

U nas jest tradycyjnym, nieodłącznym daniem wspólnych rodzinnych obiadów. Legendarna jest uzdrawiająca moc rosołu, pożywność krupniku i grochówki czy rozmaitość zup pomidorowych. Mamy także zupy niemal „święte”, takie jak barszcz czerwony, grzybowa czy żur, bez których nie wyobrażamy sobie tradycyjnych polskich świąt, i które reprezentują nasz kraj za granicą.

Przodkami naszych współczesnych polskich zup są tak zwane polewki. Z receptur kuchmistrza książąt Lubomirskich Stanisława Czernieckiego zawartych w „Compendium ferculorum” (pierwsza polska książka kucharska) i innych zachowanych siedemnastowiecznych przepisów wynika, iż polewki w ściśle historycznym znaczeniu tego słowa to po prostu lekkie, szybko przygotowywane zupy, gotowane bez mięsa. Świetna propozycja dla jaroszy! Na dodatek receptury na polewki są bardzo proste – niewiele produktów, mało soli, świeże zioła, trochę wyobraźni i już! Jedna uwaga – podstawą dobrej zupy jest dołożenie do niej odrobiny serca i życzliwości. Wtedy na pewno nie będzie… „za słona”!

★ Polewka czosnkowo-cebulowa z nutą śródziemnomorską
Świetna na jesienne katary i zmarznięte nosy.

W rondelku rozpuść 2 łyżki masła i dodaj 2 główki czosnku obrane w pojedyncze ząbki. Duś delikatnie  5-6 minut na złoty kolor. Dodaj 2 pokrojone w kostkę cebule i nadal gotuj, mieszając, następnie dodaj  3-4 mączne ziemniaki pokrojone w kostkę. Duś jeszcze 5-10 minut, aż cebula zmięknie, mieszając, aby ziemniaki nie przywarły do dna. W razie potrzeby dołóż jeszcze nieco masła. Całość zalej ½ l mleka, zamieszaj i dodaj jeszcze ½ l wody lub bulionu warzywnego, gotuj  jeszcze około 15 minut, aż ziemniaki zmiękną. Zmiksuj. Dopraw do smaku solą i świeżo zmielonym pieprzem. Posyp posiekanymi listkami oregano lub szałwii. Doskonałym dodatkiem do zupy są grzanki z białej bagietki z drobno posiekanymi czarnymi oliwkami doprawionymi szlachetną oliwą, solą i pieprzem.

★ Zupa pomidorowa inna
Słodkawa, pachnąca. Przypomina słoneczne  letnie dni dzięki aromatom wydobytym z pieczonych pomidorów.

2 kilogramy podłużnych pomidorów przekrój na połówki i ułóż na blaszce (skórką do dołu) w piekarniku nagrzanym do 180°C. Między pomidorami ułóż kilka nieobranych ząbków czosnku. Skrop oliwą, posól i popieprz. Piecz około 45 minut. Wyjmij pomidory, czosnek obierz z łupinek. W dużym garnku o płaskim dnie podduś na maśle posiekaną cebulę, dodaj  dużą szczyptę suszonego oregano lub bazylii, łyżkę brązowego cukru. Całość podgrzewaj jeszcze  przez kilka minut, mieszając i zeskrobując karmelizujący cukier z dna. Dodaj pomidory i czosnek. Wszystko zalej około półtora litra bulionu i gotuj przez kilkanaście minut. Zupę zmiksuj i dopraw do smaku. Podawaj z kleksem kwaśnej śmietany. Przygotowanie zupy można uprościć, używając pomidorów (pelati) z puszki i dodając garść namoczonych we wrzątku pomidorów suszonych  na słońcu i podpiekając czosnek na patelni.

★ Wykwintny rosół warzywny z szafranem
Elegancka, niskokaloryczna wersja rosołu ma w sobie magiczną moc warzyw i na pewno utrzyma każdego w doskonałej formie. Dodatek przepiórczych jaj jeszcze ją wzmocni. Podałam taki rosół na mój urodzinowy obiad… Zrobił wrażenie!

Przygotuj warzywa: cebulę, marchewkę, seler naciowy,  pół bulwy kopru włoskiego, por, kilka pieczarek i 2 dojrzałe pomidory. Wszystkie warzywa grubo posiekaj, wrzuć  do dużego garnka, dodaj 2 ząbki czosnku przekrojone na pół, kilka ziaren białego pieprzu, szczyptę gałki muszkatołowej,  łyżkę otartej skórki pomarańczowej, gałązkę tymianku, listek laurowy, gałązkę lubczyku lub liści selera. Całość posól  sporą szczyptą soli morskiej, zalej 1 ½ l wody i gotuj powoli  około 45 minut. Przecedź przez sito, pozostawiając bulion.

Do gorącego bulionu dodaj kilka nitek szafranu i odstaw. Sparzony duży pomidor obierz ze skórki, usuń nasiona i pokrój w drobną kostkę. Kawałek selera, pora i marchewki pokrój w cieniutkie jak zapałki paski, zagotuj w osolonym wrzątku, aż zmiękną. W osolonym wrzątku ugotuj też jajka przepiórcze (około 3-4 minut). Warzywa i pomidor przełóż do bulionu. Całość delikatnie podgrzej i dopraw do smaku. Obrane jajka przełóż na talerze, zalej gorącym rosołem. Posyp natką pietruszki.