Cała prawda o nabiale i serze

Produkty mleczne, a zwłaszcza sery, są o wiele zdrowsze, niż dotychczas sądzono!

Cała prawda o nabiale i serze

Jedzenie dużej ilości sera wcale nie musi zwiększać ryzyka chorób serca, nowotworów i cukrzycy – jak przekonywali do niedawna dietetycy. Ten zaskakujący wniosek płynie z 29 badań, które przeprowadzili naukowcy z brytyjskiego University of Reading sprawdzający związek między jedzeniem serów a ryzykiem wystąpienia różnych chorób, m.in. sercowo-naczyniowych. Wzięło w nich udział łącznie prawie milion osób. Uczeni ustalili, że nie tylko jedzenie serów, ale też picie nawet tłustego mleka nie jest groźne.

Jeszcze bardziej zaskakujące wnioski przyniosło badanie naukowców z uniwersytetu w Bergen w Norwegii. Wykazali, że jedzenie tłustych serów, śmietany i picie tłustego mleka może nawet zmniejszać ryzyko cukrzycy typu 2, niektórych nowotworów czy schorzeń sercowo-naczyniowych. Stanie się tak jednak tylko wówczas, gdy łączna ilość kalorii dostarczanych każdego dnia nie będzie przekraczała norm (wynosi ona 2-2,5 tys. kcal).

Francuski paradoks

Dla wielu specjalistów od żywienia takie wyniki to rewolucja. Niektórzy z nich przecież w ogóle odradzali jedzenie nabiału, uznając go za produkt szkodliwy i bezwartościowy. Jedno tylko nie pasowało do tych teorii – dlaczego Francuzi, którzy jedzą wyjątkowo dużo sera (deska serów jest przecież często serwowana po obiedzie zamiast lub obok słodkiego deseru), wcale nie zapadają na choroby serca częściej niż inni?

Jak zatem wyjaśnić ten francuski paradoks? Prawdopodobnie składniki odżywcze, które znajdują się w serach, wchodzą w reakcje chemiczne z innymi produktami, które zjadamy. – Nie wystarczy bowiem ocenić, jakie korzyści przyniesie jedzenie tego czy innego artykułu spożywczego, patrząc jedynie na procentową zawartość w nim białka, tłuszczów czy błonnika. Trzeba przyjrzeć się całemu menu – przekonują naukowcy. – Bo jemy produkty i dania, a nie pojedyncze składniki odżywcze.

Skuteczna dieta nabiałowa?

Artykuły spożywcze powinniśmy zatem oceniać w szerszym kontekście. Wydaje się bowiem, że ich wpływ na zdrowie zależy od składników odżywczych wchodzących ze sobą w interakcje, bakterii w jelitach i sposobów przygotowywania dań. To dlatego niektóre produkty złożone ze szkodliwych pozornie składników mogą być zdrowsze niż dotychczas sądzono. Przykładem są migdały. Ziarna te zawierają bardzo dużo tłuszczów, co powinno oznaczać, że dostarczają wielu kalorii i sprzyjają otyłości. Tymczasem okazuje się, że podczas trawienia wcale nie uwalniają wiele tłuszczów. Do organizmu trafia ich mało nawet wtedy, gdy migdały gryziemy bardzo dokładnie.

Może podobnie jest z serami, które zawierają ponad 30 proc. tłuszczu, ale ponieważ są mieszanką różnych składników odżywczych, spora część tłuszczów może błyskawicznie przechodzić przez układ pokarmowy. Nie są więc magazynowane w organizmie i nie zatykają naczyń krwionośnych ani nie powodują otyłości. Ponadto w mleku znajduje się związek chemiczny – rybozyd nikotynamidu, który przyspiesza przemianę materii, a to przeciwdziała przybieraniu na wadze.

Działanie to potwierdzili naukowcy z Uniwersytetu Ben-Guriona w Izraelu. Przyjrzeli się diecie 300 odchudzających się osób. Po 2 latach ustalili, że ci, którzy jedli dużo nabiału, schudli średnio 6 kg, bez względu na rodzaj stosowanej diety. Natomiast osoby, które unikały mleka, straciły tylko 3 kilogramy. Jest jeszcze jedno rozwiązanie tej zagadki – białka zawarte w mleku i serach pomagają obniżyć ciśnienie krwi, co zmniejsza ryzyko chorób serca i naczyń krwionośnych. Kilka lat temu uczeni z University of Reading i uniwersytetu w Cardiff porównali wyniki ponad 320 badań przeprowadzonych w różnych rejonach świata, a dotyczących picia mleka. Okazało się, że ci, którzy sięgali po dwie szklanki dziennie, byli znacznie mniej zagrożeni zawałem i udarem niż ludzie niepijący go. Napój ten chronił ich także przed cukrzycą i rakiem jelita grubego!

Od dawna zaś wiadomo, że nabiał dostarcza wapnia oraz fosforu, a więc  ważnych budulców kości. Oba te pierwiastki występują w nim w takich proporcjach, że są łatwo przyswajalne. Bez trudu wbudowują się w kości i je wzmacniają. A u osób, które regularnie piją mleko, do pęknięcia lub złamania kości dochodzi rzadko, co wykazano w Szpitalu Uniwersyteckim w Zurychu.

Sposób na lepszą pamięć

Nabiał nie tylko służy zdrowiu, ale też poprawia pamięć i zdolności poznawcze. Takie zaskakujące wyniki przyniosło badanie przeprowadzone przez naukowców z University of Maine. Uczeni poddali serii testów oceniających pamięć, inteligencję przestrzenną i umiejętność logicznego myślenia oraz zdolności lingwistyczne prawie tysiąc Amerykanów w różnym wieku i stosujących różne diety. Ustalili, że osoby, które wypijały co najmniej szklankę mleka dziennie, we wszystkich testach miały lepsze wyniki niż te, które mleka nie piły bądź robiły to sporadycznie.

Dla tych, którzy nie tolerują laktozy

Organizm niektórych ludzi nie wydziela enzymu zwanego laktazą, niezbędnego do strawienia cukru mlecznego. Po wypiciu mleka cierpią oni na bóle brzucha, niestrawność i biegunki. Dolegliwości te jednak nie powinny się pojawić, jeśli zamiast mleka osoby te będą pić produkty sfermentowane, czyli kefir lub jogurt, które zawierają mniej laktozy niż mleko (dzięki czemu nie wywołują objawów nietolerancji). Mogą też jeść sery.

Na przykład enzymy obecne w parmigiano reggiano tak przekształcają kazeinę (najważniejsze białko mleka), że ser ten nie szkodzi osobom z nietolerancją białka krowiego. Co więcej, ze względu na dobrej jakości białka jest zalecany sportowcom, rekonwalescentom, a także osobom w podeszłym wieku. Równie korzystna dla zdrowia jest gorgonzola. Jest lekkostrawna, nie zawiera laktozy, za to obfituje w witaminę B. Na dodatek zawiera mniej cholesterolu niż udko kurczaka czy kawałek cielęciny.

Teskt: Dorota Reinisch
fot. Shutterstock