Szarłat: zboże bez glutenu

Kiedy mówię komuś, że moim ulubionym dzikim warzywem jest szarłat, ten wytrzeszcza oczy. Dodaję więc – amarantus.

A rozmówca odpowiada: – A, to takie zboże! Rzeczywiście, rodzaj ten znany jest bardziej pod nazwą „amarantus” (Amaranthus) i głównie jako zboże ze sklepów ze zdrową żywnością. Szarłat należy według najnowszej botanicznej klasyfikacji do tej samej co komosa i szpinak rodziny szarłatowatych (Amaranthaceae).

W Polsce zanotowano występowanie kilkunastu gatunków szarłatów, jednak w większości są to słabo zadomowieni uciekinierzy z ogródków. Szerzej rozprzestrzenionych jest jedynie pięć gatunków: dosyć pospolity szarłat szorstki Amaranthus retroflexus oraz sz. biały A. albus, sz. komosowaty A. blitoides, sz. prosty A. chlorostachys i sz. szary A. lividus. Występują one głównie na przychaciach czy śmietniskach.

Szarłat zwisły (Amaranthus caudatus) o długich czerwonych kwiatostanach jest często hodowany w ogrodach (znany jako tzw. kocie ogony). Jest to forma o nieznanym pochodzeniu, stare zboże z terenu Andów (Ameryka Południowa), nazywany tam kiwicha.

Pędy i liście szarłatów są jadalne po ugotowaniu (młodsze także na surowo). Jest to bardzo cenne warzywo. Kiełkuje dopiero pod koniec wiosny i często spotyka się młode szarłaty rosnące na polach aż do jesieni. Jest więc jednym z dzikich warzyw, które można zbierać dosyć późno. Liście zawierają sporo białka oraz witaminy A i C.

Młode listki szarłatu szorstkiego jedzono do końca XIX w. w zachodniej Ukrainie (nazywano je tam szczerzec i podawano smażone w mieszance z innymi dzikimi roślinami, jak komosa, pokrzywa i jasnota). Do tej pory jada się liście szarłatów w połud-niowej Chorwacji oraz Bośni i Hercegowinie. W Mostarze sprzedaje się je nawet osobno na targu w dużych ilościach, co miałem okazję zobaczyć na własne oczy w tym roku. Oczyszczone (odwiane) nasiona wszystkich szarłatów można mielić na mąkę. Były ważnym zbożem wielu plemion indiańskich nie tylko w Andach, ale także m.in. Apaczów i Navaho, są też wykorzystywane w ciepłych krajach Starego Świata, np. w Indiach.

W Polsce dodawanie nasion szarłatu do chleba było popularyzowane przez naukowców Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie. Obecnie można je znaleźć w sklepach ze zdrową żywnością, szczególnie jako pokarm dla osób z celiakią (nietolerujących glutenu). To smaczny dodatek do różnych pokarmów. Zawierają więcej białka i mikroelementów (wapń, cynk, żelazo) niż zboża z rodziny traw. Niestety, z powodu braku glutenu mąka taka słabo się lepi i albo używa się jej jako zagęszczacza do zup i sosów, albo domieszki do potraw i wyrobów z pszenicy czy żyta (najczęściej do chleba).

Szarłat został na kilkaset lat zakazany przez misjonarzy, którzy przybyli do Ameryki Środkowej po zdobyciu jej przez Hiszpanów. Dlaczego? Otóż była to na tyle ważna roślina w życiu Indian, że odprawiano na jej cześć wiele krwawych obrzędów, co zostało powiązane z kultem diabła. Zakaz został już zniesiony i obecnie szarłat mogą uprawiać nawet słuchaczki Radia Maryja bez obawy o posądzenie o jakiekolwiek konszachty z siłami nieczystymi.

SZARŁAT À LA SZPINAK
•200 g szarłatu (zbierać tak, żeby urywać wierzchołki roślin o wysokości do 20 cm, starsze będą niesmaczne, nie wolno wyrywać ich z korzeniami ani brudzić ziemią z korzeni) •masło lub oliwa (kilka łyżek) •2 ząbki czosnku

Gotuj szarłat 5 minut w wodzie. Odlej wodę. Rozgrzej tłuszcz, dodaj posiekany czosnek, za kilkadziesiąt sekund wrzuć liście szarłatu i smaż parę minut. Podawaj do mięsa i ziemniaków.


Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie kuchni+ prowadzi autorski program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”,
www.luczaj.com
fot. shutterstock