Rdest na ostro i łagodnie

Kiedy mówimy „rdest”, mamy na myśli kilkanaście gatunków roślin. Są one jadalne, trochę podobne do szczawiu, ale pozbawione kwaśnego smaku.

Zaletą rdestów jest to, że ich liście długo zachowują miękkość, więc (po pokrojeniu) mogą być wykorzystywane do zup i innych potraw nie tylko wiosną, ale i w lecie, kiedy większość warzyw liściowych jest już twarda.

Pod względem smaku najbardziej wyróżnia się rdest ostrogorzki (Polygonum hydropiper). Jest to roślina piekąca w język niczym chili. W dawnej Europie przyprawiano nią potrawy. U nas mamy o tym tylko jedną wzmiankę z okolic Siedlec. Powszechnie rdestu – w różnych odmianach – używano w kuchni japońskiej (znany tam jako tade).

Rdest ostrogorzki traci swój smak przy gotowaniu, a jego pikantność przechodzi do roztworu. W potrawie zmienia też kolor – z zielonego na żółtawy. Można z niego robić „szpinak”, wpierw gotując go, a potem odlewając wodę. Jeśli chcemy mieć zupę na ostro, wrzucamy do niej garść posiekanych liści.

Inne gatunki rdestu mają łagodny smak – kilka z nich jest bardzo podobnych z wyglądu do rdestu ostrogorzkiego. Najbardziej pospolite to rdest szczawiolistny (kolankowy) (Polygonum lapathifolium), ptasi (P. aviculare) i plamisty (P. persicaria). Jeśli zbieramy rdesty, najlepiej spróbować odrobinkę na surowo i sprawdzić, czy mamy do czynienia z wersją łagodną czy piekącą.

Tym, który odróżnia się od innych, jest rdest wężownik (Polygonum bistorta). Ta długowieczna bylina wytwarza ogromne twarde kłącze, zwinięte jak wąż. Jego liście, kłącze i nasiona są jadalne. Nasiona są podobne do kaszy gryczanej (z którą jest spokrewniony) – gotuje się go tak samo, tylko dłużej. Zbierano je w XIX wieku na wsiach kresowych – np. w okolicach Wołkowyska, Prużany, Słonima i Nowogródka. Nazywano go tam ober, oborocień. Pisał o tym m.in. etnograf Michał Federowski w swoim słynnym dziele „Lud Białoruski na Ziemi Litewskiej” (tom I). Miały szczególne znaczenie w ratowaniu ludności w czasie głodu w roku 1855, kiedy robiono z nich podpłomyki.

Liście wężownika jadane były przez wiele ludów Eurazji i arktycznej Ameryki. W Anglii gotowano je powszechnie na wiosnę, szczególnie na Wielkanoc lub w okresie Wielkiego Postu (u nas wypuszcza je zwykle później). Robiono z nich herb pudding (dosłownie: ziołowy deser), zwany też czasem dock pudding, Easter ledger lub Easter herb.

Kłącze wężownika jest gorzkie z powodu dużej zawartości tanin. Można je jeść podobnie jak żołędzie, gotując w kawałkach przez kilka godzin z popiołem z drzew liściastych. Jest cennym surowcem zielarskim – ma korzystne działanie przy biegunkach i innych schorzeniach przewodu pokarmowego. Zapobiega wewnętrznym krwawieniom i nadmiernemu wydzielaniu śluzu w jelitach, a zewnętrznie stosuje się go przy różnego rodzaju ranach i owrzodzeniach. W gojeniu ran pomagają też liście wężownika.

Rdest ostrogorzki jest również ceniony w zielarstwie. Ekstrakty z jego wierzchołków wzmocniają naczynia krwionośne, wspomagają leczenie schorzeń układu moczowego. Rdest ptasi z kolei używany jest jako lek moczopędny i zapobiegający kamicy nerkowej.

PIKANTNA ZUPA Z RDESTU
• 200 g liści i łodyg rdestu ostrogorzkiego • 2 l bulionu • sól do smaku
Liście trochę posiekać. Zalać 2 l wrzącej wody i gotować przez 5 minut (skracając lub wydłużając gotowanie, możemy regulować pikantność tej zupy). Odlać wodę. Zalać liście bulionem, gotować jeszcze 10 minut, dosolić. Podawać  
z makaronem.


Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”,
www.luczaj.com