Smakosz zje wszystko

Prawdziwy smakosz nie brzydzi się niczego. Mocz nietoperza, kamyki z ogródka, serce króla – mogą trafić na jego talerz. Nie wierzycie?

Heston Blumenthal, jeden z najsławniejszy twórców kuchni molekularnej, gdzie gotowanie wykorzystuje osiągnięcia nauki, ujawnił przepis na zupę z kamieni i okruchów skał. Oczywiście nie tylko, ale zdaniem Blumenthala krzemionka to świetny i zdrowy zagęszczacz. Nowe danie wymyślił w swoim domu w Prowansji. Najlepsze okazały się okruchy boksytowej skały – składa się głównie z wodorotlenków glinu, minerałów ilastych, krzemionki – które znalazł w swoim ogródku. Zupa inspirowana tradycyjną prowansalską „la soupe au caillou”, trafi teraz do menu jego restauracji The Fat Duck w Bray w Berkshire. To jedna z pięciu restauracji w Wielkiej Brytanii, która ma aż trzy gwiazdki Michelina. Przy okazji wszyscy zadają sobie pytanie – czy człowiek naprawdę zje wszystko? Anglicy tak – odpowiadają złośliwie Francuzi, bo do jedzenia obrzydliwości przygotowywani są od dziecka przez swoją najgorszą kuchnię świata. A jak Anglicy rewanżują się Francuzom? Pytaniem, gdzie jest serce Ludwika XIV, Króla Słońce? Serce to bowiem zostało… zjedzone. Przez Anglika, Williama Bucklanda, geologa i paleontologa, jednego z największych angielskich naukowców z czasów królowej Wiktorii. Dlaczego? Bo był nie tylko wielkim naukowcem, był również ekscentrycznym poszukiwaczem nowych wrażeń dla kubków smakowych. Już za życia mówiono o nim: „człowiek, który zje wszystko”. Miał plan, żeby spróbować potrawy z każdego stworzenia żyjącego na ziemi. Serce francuskiego króla zjadł „przy okazji”. Ale po kolei…

żołądek rządzi światem

William Buckland, geolog i anglikański duchowny, zajął się zupełnie nową w jego czasach dziedziną nauki – zoologią wykopaliskową. Z sukcesem. To on odkrył megalozaura – pierwszego nieptasiego dinozaura. Jego skamieniałości odnalazł w 1824 roku na terenie angielskiego hrabstwa Oxfordshire. Opublikował też pierwszy naukowy opis szkieletu dinozaura. To dało mu światową sławę i stanowisko prezesa Królewskiego Towarzystwa Geograficznego. Nawet jeden z gatunków megalozaura został nazwany od jego nazwiska Megalosaurus Bucklandii. Uwielbiał zarówno wymarłe gatunki, jak i te żyjące. W swoim domu hodował m.in. małpę i hienę, które swobodnie krążyły po salonach. Miał też kolekcję wypchanych okazów oraz wielki zbiór skamieniałości. I stół, chluba jego kolekcji, z blatem inkrustowanym skamieniałymi ekskrementami dinozaura. Podczas wykładów na uniwersytecie, często przechadzał się po sali z czaszką hieny w dłoni. Nowych studentów straszył nagłym pytaniem: „Co rządzi światem?”. Gdy zaskoczeni milczeli, obwieszczał: „Światem rządzi żołądek! Duże gatunki zjadają małe, małe zjadają mniejsze – i tak do samego dołu”. I dlatego ten, kto chce zapanować nad światem roślin i zwierząt, musi zjadać je wszystkie. Buckland chciał, jak sam mawiał, „przegryźć się przez całe królestwo zwierząt”. Dosłownie. Zamierzał bowiem spróbować mięsa każdego gatunku zamieszkującego Ziemię – żyjącego i wymarłego. Twierdził, że jest jedynym człowiekiem, który skosztował dinozaura. I choć były to tylko skamieniałe skrawki tkanki, pozostał jedynym, który odważył się coś takiego wziąć do ust. I przeżuć. Jego dziwactwa nie przeszkodziły mu w błyskotliwej karierze naukowej. Otrzymał Medal Copleya – nagrodę za wybitne osiągnięcia w naukach fizycznych i biologicznych oraz Medal Wollastona – najwyższą nagrodę Londyńskiego Towarzystwa Geologicznego. A od 1845 roku, przez 11 lat, aż do swojej śmierci w 1856 roku piastował jedno z najbardziej prestiżowych stanowisk w Anglii – dziekana opactwa Westminster, którego zwierzchnikiem był sam król. Buckland wykorzystywał swoją pozycję, by folgować szalonej kulinarnej pasji. Został współzałożycielem Towarzystwa na rzecz Aklimatyzacji Zwierząt. Sprowadzało ono do Anglii obce gatunki, żeby sprawdzić, czy zdołają się zaadoptować. Wybierał głównie te, których chciał skosztować. Z „przegryzania się przez królestwo zwierząt” uczynił bowiem główny cel swojego życia, odhaczając kolejne gatunki, które przepuścił przez swój żołądek.

gulasz z krokodyla

Co zatem jadał? Naprawdę wszystko. Nawet to, co mu nie smakowało. Z trudem zdołał zjeść mięso kreta, zmusił się do przełknięcia muchy plujki. Ale już omlet z meduzy czy pulpety z mięsa delfina uważał za prawdziwe specjały. Mysie mięso zapieczone na toście lub smażone w złocistej panierce było stałym daniem na wydawanych przez niego wieczorkach towarzyskich, podobnie jak grillowane mięso szczeniąt czy młodych szczurów. Na przyjęciach u dziekana Westminsteru podawano też zupę ze ślimaków i kotlety z pantery. Buckland wymyślał rozmaite sposoby przyrządzania tych dań. Chciał znaleźć idealny dla każdego gatunku. Mięso z nosorożca podawał zapiekane w cieście, z trąby słonia robił kotlety lub gulasz. Duszony język konia, potrawka z krokodyla czy szynka z kangura – to kolejne jego kulinarne wynalazki. Nie wszystkim częstował gości. Mięsem najbardziej rzadkich i trudnych do zdobycia zwierząt delektował się w samotności. Gdy kiedyś przyrządził grillowaną głowę morświna, skarżył się, że smakowała jak knot w lampce oliwnej. Nie najlepiej oceniał też potrawy ze skorków. Nigdy nie przepuścił okazji, by spróbować czegoś nowego. Znana jest historia, jak kiedyś wraz z kilkorgiem znajomych zwiedzał londyńską katedrę św. Pawła. Gdy ich uwagę przykuła wilgotna plama na posadzce, przewodnik opowiedział im lokalną legendę, że co jakiś czas w świątyni wydarza się cud i pojawia świeża krew świętych. Buckland rzucił się na kolana i zaczął zlizywać tajemniczą substancję. Po chwili wyprostował się i triumfalnym głosem oznajmił: „To tylko mocz nietoperza!”.

serce na przystawkę

Ale nawet, gdyby katedralna legenda okazała się prawdziwa – ludzka krew, nawet świętego – to jednak nie to samo, co ludzkie serce. W dodatku niezbyt świeże. Podczas obiadu w Nuneham House, wiejskim pałacu w pobliżu Oxfordu, gospodarz przyjęcia arcybiskup Yorku Edward Venables-Vernon-Harcourt, przy deserze zabawiał gości eksponatami z rodzinnej kolekcji ciekawostek historycznych. Hrabiowie Harcourt gromadzili ją w Nuneham House od pokoleń. W pewnym momencie wokół stołu zaczęła krążyć srebrna szkatułka, w której na atłasie leżał niewielki fragment zmumifikowanego mięsa. „To serce francuskiego króla Ludwika XIV” – z dumą ogłosił gospodarz. Gdy szkatułka dotarła do Bucklanda, ten wykrzyknął: „Jadałem już wiele dziwnych rzeczy, ale nigdy nie miałem okazji skosztować serca francuskiego króla!”. I nim ktokolwiek zdążył go powstrzymać, wepchnął sobie cenny relikt do ust, połykając niemal bez gryzienia. Relację tę przekazał współczesny Bucklandowi kronikarz Augustus Hare. Inne źródła powołują się na syna Bucklanda, Franka, który przejął po ojcu upodobanie do jadania najdziwniejszych rzeczy. Jeden z angielskich historyków odnalazł też artykuł z „New York Timesa” z 4 grudnia 1910 roku z opisem tego zdarzenia: „Pewnego dnia arcybiskup Harcourt prezentował gościom przy deserze chlubę swojej kolekcji – serce francuskiego króla. Było niewielkie, bo przed laty zostało zabalsamowane i teraz wyglądało jak spory orzech włoski. Spoczywało w szklanej szkatułce, która krążyła wokół stołu, by każdy z gości mógł sobie dokładnie je obejrzeć. Gdy dotarło do dziekana Westminsteru, znanego nie tylko z wiedzy zoologicznej i geologicznej, lecz także niezwykłego wręcz roztargnienia, ten bez namysłu połknął je, zapijając sporym łykiem porto. Taki był koniec królewskiego serca Ludwika XIV, najpotężniejszego monarchy swoich czasów, które zginęło w żołądku sławnego angielskiego duchownego w Nuneham”. Konsumpcja królewskiego serca nie zaszkodziła Bucklandowi. Mimo swej czasami przerażającej diety, dożył 73 lat w niezłym zdrowiu, jeśli nie liczyć nabytych przy geologicznych wykopkach dolegliwości kręgosłupa. Jako dziekan opactwa Westminster został pochowany w katedrze Westminsterskiej, historycznej nekropolii angielskich królów. Jeżeli rzeczywiście połknął kiedyś serce Króla Słońce, byłoby ironią losu, że cząstka króla, który zbudował Wersal i francuską monarchię absolutną, spoczęła wśród władców, którzy przez większą część drugiego tysiąclecia toczyli nieustanne wojny z jego krajem.

Korzystałam m.in. z publikacji: Augustus Hare „Story of My Life”, vol. 5; Immortal Meals [w:] Geological Society of London blog; Michael Farquhar „Królewskie skandale”.

Ewa Dereń