Warzywa wychodzą z podziemia

Skorzonera, salsefia, topinambur, pasternak... Dziwne, groźnie brzmiące nazwy, które z powodzeniem mogłyby służyć pisarzom dziecięcych bajek jako imiona cudacznych postaci. A są to zapomniane podziemne warzywa, którym w dawnej Polsce nadano równie niezwykłe przydomki.

Skorzonera to inaczej wężymord, gdyż w medycynie ludowej używano jej jako remedium na żmijowy jad.

Salsefia to popularny kiedyś kozibród, bo jej brązowy i włochaty korzeń przypomina kozią brodę. Topinambur z kolei zwano niegdyś świńskim orzechem lub gdulą.

Dziś wychodzą z ukrycia i powoli wracają do łask, ku uciesze wegetarian i innych miłośników warzyw, dla których stanowią znakomite urozmaicenie i uzupełnienie diety. Tym bardziej że walory zdrowotne mają niezwykłe!

Na ekotargach, w sklepach ze zdrową żywnością, a nawet na lokalnych bazarkach możemy spotkać te dziwnie wyglądające czarne lub brązowe korzonki, gruzłowate bulwy czy niby-pietruszkę, nazywaną przez sprzedawców pasternakiem.

W „Compendium ferculorum" Stanisława Czernieckiego – pierwszym uznanym polskim przewodniku kulinarnym – pasternak pojawia się jako składnik gąszczy, czyli gęstych sosów, polewek lub jako osobne danie. Przepisy na potrawy z „podziemnym kwartetem" można znaleźć w starszych książkach kucharskich jeszcze do początku XIX wieku. Od prawie stu lat warzywa te (podobnie jak brukiew czy czarna rzepa) zepchnięte były do podziemia, a ich walory doceniali głównie producenci pasz dla zwierząt.

U progu wiosny, kiedy blade jeszcze i nieśmiałe nowalijki gonią ku słońcu, warto zajrzeć pod ziemię i poszukać zaginionych skarbów w niesłusznie zapomnianych korzeniach i bulwach. Ukryte tam moce pozwolą z pewnością posprzątać organizm po zimie i dodadzą sił.

Jak je jeść i dlaczego

• Skorzonera – ma jadalne korzonki – czarne lub brunatne. Trzeba je dokładnie umyć, obrać, a potem jeszcze raz wypłukać. Biały soczysty miąższ po ugotowaniu przypomina w smaku szparagi. Zawiera sporo skrobi i cenne składniki: potas, magnez, sód, fosfor, żelazo, wapń, a także karoten i witaminy: B1, B2, C i E. Wzmacnia odporność i poprawia trawienie, gdyż ma w sobie naturalny probiotyk – inulinę. Dzięki niej warzywo jest dobre dla cukrzyków.

• Salsefia – spokrewniona ze skorzonerą. Jej korzonki są jasne i stożkowate, a po obraniu łatwo ciemnieją. Dobrze jest skropić je cytryną. W smaku przypomina połączenie pietruszki i skorzonery. Zawiera dużo potasu, skrobi, żelaza, magnezu, fosforu, soli mineralnych oraz naturalną inulinę. Jest dobrym źródłem witaminy A, B1, B2, C, E. Działa oczyszczająco na organizm.

• Topinambur – z wyglądu przypomina ziemniaka z jasnożółtym miąższem. Ma cienką skórkę, której nie trzeba obierać, wystarczy umyć. W trakcie gotowania lub pieczenia staje się coraz słodszy. Przegotowany rozpada się na papkę. Zawarte w nim pektyny i błonnik pomagają w oczyszczaniu organizmu, wiążąc szkodliwe związki i przyśpieszając ich wydalanie poprzez pobudzanie ruchów jelit. Jest wartościowym składnikiem w diecie (także cukrzycowej) z powodu zawartości inuliny.

• Pasternak – łatwo go pomylić z pietruszką, ale jest od niej słodszy. Ma więcej skrobi i z powodzeniem zastępuje ziemniaki. Źródło witaminy C, białka, pektyn i błonnika. Zawiera też: magnez, wapń, żelazo, potas, witaminy A, PP i E. Obniża ciśnienie krwi, działa przeciwbólowo, antyreumatycznie i moczopędnie. Odtruwa organizm. Dawniej podgrzewano go w winie i podawano jako lek na przeziębienie.

★ Topinambur z winogronami
Doskonała ciepła przekąska lub dodatek do mięs lub kasz.

Weź: • ½ kg bulw topinamburu • ½ szklanki oliwy • 2 posiekane cebulki • 2 łyżki posiekanego lubczyku • garść winogron bez pestek • sól • świeżo zmielony pieprz

Umyj bulwy i obgotuj je w lekko osolonej wodzie. Odsącz. Pokrój bulwy w plasterki lub w kostkę. W rondelku zeszklij na oliwie cebulki. Dołóż topinambur, dopraw solą i pieprzem. Smaż, mieszając delikatnie przez 10 minut. Dodaj przekrojone na połówki winogrona i duś jeszcze chwilę. Posyp posiekanym drobno lubczykiem. Zamieszaj i podawaj ciepłe.