Wiosenny pasztet

Krakowskie Przedmieście. Idę spacerkiem z moim siostrzeńcem, rozmawiamy, a tu nagle z jego ust pada tekst: „Ale pasztet!”.

Podążyłam zdumiona za jego wzrokiem. Właśnie mijaliśmy nieco korpulentną nastolatkę. Widząc moją pytającą minę, wyjaśnił: niezbyt ładna, grubawa, zaniedbana dziewczyna – to pasztet! Co za slangowa degradacja! Pasztet – to szlachetne słowo – tak prostacko zmieniło swoje pierwotne znaczenie! Nie byłabym sobą, nie dając upustu mojej dydaktycznej naturze i szybciutko zaczęłam wykład: co to właściwie jest pasztet, jak się go robi, jaką rolę odegrał w kulturze kulinarnej i nie tylko…

Poczułam, że muszę przywrócić temu słowu jego prawdziwe arystokratyczne i wyjątkowe znaczenie. Najdowcipniej ująć to wierszem. Zacytowałam więc fragment „Śniadania króla” według Alana A. Milne’a, w tłumaczeniu Antoniego Marianowicza:

„(…) Będzie prościej,
Gdy Królewskiej
Powiesz Mości,
Że się dania
Do śniadania
Już od świtu
Pichci te:
Pasztet z dzika
Z trufelkami,
Dwa bażanty
Z kasztanami,
Rybę w sosie,
Tłuste prosię
I z bananów
Pyszny krem (….)”.

Pasztet to danie królewskie! Może być i jest piękny, pachnący i pyszny. Pasztety przyrządzano już w starożytnym Rzymie, ale współcześnie używane przepisy pochodzą z Francji. Zamiłowanie tej nacji do pasztetów sięga średniowiecza, a francuscy pasztetnicy cieszyli się sławą od XVI wieku i, z racji królewskich koligacji, pracowali na dworach również w Polsce. Na specjalne okazje przygotowywali oni prawdziwe cuda sztuki kulinarnej, formując pasztety w rozmaite kształty, upiększając ozdobami, złocąc i posrebrzając.

Nowa moda przeszła z królewskich na magnackie i szlacheckie stoły. Pieczono pasztety głównie ze szlachetnych mięs, dziczyzny, ptactwa i ryb. Zatapiano w mielonych farszach całe kawałki mięsa, jaja lub trufle. O kunszcie wyrobu pasztetów najlepiej mówią słowa epikurejczyka i gastronoma, kulinarnego idola Balzaka – Jeana Brillat-Savarina: „Można zostać kucharzem, ale człowiek rodzi się pasztetnikiem….”.

Dziś, gdy rozmaite sklepowe wędliny nie cieszą, a wszelkie domowe wyroby są szczególnie cenione, warto przywrócić pasztetom ich szlachetne miejsce na naszym stole. Ja zamierzam przekonać mojego siostrzeńca, że „pasztet” to słowo kojarzące się z czymś niezwykle ponętnym i smakowitym.

★ Terrine – pasztet z wątróbek drobiowych
Delikatny i szlachetny w smaku, świetnie komponuje się z delikatnymi sosami owocowymi.

Weź: • 25 dag wątróbek indyczych •20 dag wątróbek z kurczaka • 15 dag piersi z kurczaka • 15 dag cielęciny • 10 dag słoniny pokrojonej w paseczki •1 łyżeczkę octu z czerwonego wina • 4 liście laurowe • 1 łyżkę drobno posiekanej szalotki •1 łyżeczkę tymianku •½ łyżeczki zmielonych ziaren białego pieprzu • duży kieliszek portwajnu lub porto • 2 łyżeczki soli morskiej
Wątróbki skrop octem, dodaj szalotki, 1-2 liście laurowe, tymianek, pieprz i portwajn, zostaw w chłodnym miejscu na noc. Wątróbkę indyczą, pierś kurczaka i mięso cielęce zmiel, dodaj sól i wymieszaj z marynatą. Żaroodporną kamionkę wyłóż paskami słoninki, ułóż około ¹⁄³ farszu. Kurczakową wątróbkę pokrój w kostkę, wymieszaj z ¹⁄³ farszu i wyłóż jako kolejną warstwę. Na wierzchu rozsmaruj kolejną część farszu, udekoruj liśćmi laurowymi. Piecz na parze (foremkę z pasztetem wstaw do większej brytfanny wypełnionej w ¹⁄³ wodą) w piekarniku przez 60-90 minut w temperaturze 175°C. Ostudź i pozostaw do „dojrzewania” na 24 godziny.

★ Klasyczny pâté, czyli pasztet w cieście
Aromatyczny pasztet w stylu francuskim, zalany lekką galaretką, jest ozdobą świątecznego stołu.

Weź: • 1 kg ciasta na pasztet •40 dag świeżego boczku •½ kg karkówki • 40 dag golonki • ½ l bulionu wołowego • 1 łyżkę masła •2 łyżki łuskanych pistacji •2 drobno posiekane ząbki czosnku • 1 łyżeczkę przetartego majeranku • 6 listków żelatyny • szczyptę gałki muszkatołowej i zmielonych goździków • kieliszek wina madera • sól i biały pieprz do smaku
1 kg przesianej mąki posiekaj z 20 dag masła i 10 dag smalcu, dodaj jedno roztrzepane jajko i łyżkę oleju, zagniataj ciasto, w razie potrzeby dodając zimnej wody, powinno być gładkie i elastyczne. Pozostaw je na 20-30 minut w lodówce, po czym rozwałkuj na grubość 2-3 cm. Można też użyć dostępnego w sklepach gotowego, świeżego ciasta kruchego. Podłużną formę natłuść masłem i wyłóż ciastem. Zmiel połowę boczku i mięsa, dokładnie wymieszaj z pistacjami, czosnkiem, majerankiem, odrobiną pieprzu i 2 łyżeczkami soli. Golonkę pokrój w większą kostkę, pozostały boczek i karkówkę w mniejszą kostkę. Dobrze posól. Wykładaj na ciasto najpierw warstwę farszu, potem kostek mięsnych na przemian. U góry zagnij na farsz brzegi ciasta tak, aby nie zakryły całości. Piecz około 90 minut w temperaturze 200°C. Namocz żelatynę w zimnej wodzie. Podgrzej bulion, dopraw do smaku maderą, gałką muszkatołową i goździkami, dodaj żelatynę. Polej delikatnie wystudzony pasztet i odstaw, aby galareta wystygła.