Symfonia zmysłów

Dlaczego bigos najlepiej smakuje z cynowego widelca, a kawa z dźwiękami fortepianu? Bo jedzenie angażuje wszystkie nasze zmysły, a jego smak można poprawić na różne, nie zawsze kulinarne, sposoby.  

Ciocia Irena jest naszym rodzinnym MasterChefem. Jada się u niej smacznie i dużo. W świątecznej kuchni stawia na tradycję. Tak jak jej mama i mama jej mamy. Żadnych eksperymentów z kuchnią molekularną. Za stołem obowiązuje zasada fair play, a więc zabawy w stylu „co innego widzisz, co innego smakujesz” nie wchodzą w grę. U niej bigos to bigos, karp w galarecie jest karpiem w galarecie, a makowiec makowcem. Niemniej jednak Ciocia Irena jest gastronomiczną czarodziejką. Bo do każdej potrawy oprócz serca dokłada coś jeszcze.

Do drugiego dania zawsze podaje sztućce ze stali nierdzewnej, a do deseru srebrną łyżeczkę albo widelczyk z rodowego kompletu. Kiedyś zapytałem ją, dlaczego. Odpowiedziała, że jeśli zrobiłaby na odwrót, to ryba byłaby gorzka, a słodycze mniej słodkie. A przynajmniej tak mówiła jej mama i mama jej mamy…

Sztućce podkreślają smak

W powszechnym użyciu sztućce są prawie 200 lat (a srebrne łyżeczki w naszej rodzinie – 50), ale dostrzeżenie zależności między smakiem a metalem, z jakiego zrobione są widelce, noże i łyżki, zabrało naukowcom niewiele mniej. Największy wpływ na nasze wrażenia smakowe mają łyżki. Dlaczego? Bo są najbardziej zabudowane i najdłużej stykają się z receptorami na naszym języku.

Tego popołudnia w londyńskiej restauracji Quilon było dość dziwacznie. Za elegancko nakrytymi stołami siedziała piętnastka dorosłych z zawiązanymi oczami i ssała łyżki, jakby to były lizaki. – To nie była zabawa, ale poważna degustacja – prostuje psycholog, prof. Jan Miodownik. – Przecież przy każdym włożeniu łyżki do ust zjadaliśmy jakieś sto miliardów atomów metalu.

Najbardziej wyrazisty smak miały łyżeczki miedziane i cynowe – gorzki i metaliczny. Srebrnym „brakowało wyrazu”, stalowe były „prawie pozbawione smaku” a złote określono jako „najmniej metaliczne” albo „najmniej gorzkie”. Ale właściwy test zaczął się, gdy tymi łyżkami zaczęto jeść dania kuchni indyjskiej.

Pieczony dorsz na cynowej łyżce smakował jak piołun, a grejpfrut z miedzianej dosłownie wykrzywiał twarz, ale za to mango „z cyny” okazało się boskie. Metaliczny posmak cyny i miedzi, sam w sobie nie jest przyjemny, ale ze słodko-kwaśnych potraw potrafi zrobić niebo w gębie. Tak jak z lodów – przynajmniej według hiszpańskiej psycholog, Betiny Piqueras-Fiszman – robi je srebrna łyżeczka.

Niemożliwe? Nalej toniku do dwóch szklanek. Do jednej wsyp pół łyżeczki soli i wypij po łyku z obu naczyń. Który jest słodszy? Zaskakująco – ten posolony. Połączenie gorzkiego toniku z solą wywołuje wrażenie słodkości. Podobnie miętowa guma do żucia wydaje się dłużej zachowywać słodki smak niż owocowa. Zawartość cukru w obu jest jednak identyczna, ale mięta, zwiększając naszą wrażliwość na słodycz, przedłuża smak. To nie kulinarna magia, ale zwykła chemia.

Jedzenie oczami

Pierwszy kęs – jak mawiają kucharze – jest przeznaczony dla oka. Faktycznie, wrażenie wzrokowe, nawet to błędne, jest silne. Wystarczy poczęstować kogoś truskawkowym cukierkiem w kolorze pomarańczowym, a powie, że smakuje jak… ananas.
Mechanizm ten wykorzystał Gil Morot z instytutu rolnictwa w Montpellier, testując kiperów wina. Każdemu z nich wręczył dwa kieliszki z białym i z czerwonym trunkiem, i poprosił o ocenę. Biały kiperzy opisywali określeniami „żółtymi” (m.in. miód, słoma i morele), a czerwony – „ciemnymi” (tytoń, maliny i smoła itd). I nie byłoby w tym nic dziwnego, gdyby nie to, że w obu szklankach było to samo wino (tylko potraktowane obojętnym smakowo barwnikiem).

Wzrok ludzki ulega złudzeniom i dlatego grubsza warstwa keczupu na parówce smakuje nam „bardziej pomidorowo” niż cieńsza (choć przecież siła smaku się nie zmienia). Z tych samych powodów – co pokazują badania przeprowadzone na zlecenie przemysłu spożywczego – napoje czerwone uważamy za słodsze niż zielone, a produkty znanych firm spożywczych (droższe) za smaczniejsze.