Warzywa na polnych dróżkach

Zbieracze dzikich roślin nie mają powodu do narzekań. Wiele z tych o jadalnych liściach to bliscy lub dalecy krewniacy naszych jarzyn. Dzika kapusta czy burak, które można spotkać na plażach południowej i zachodniej Europy, mają liście i kwiaty, ale żadnych tam główek czy zgrubiałych korzeni – to wszystko jest już wymysłem człowieka i wynikiem selekcji.

W miejscach położonych na uboczu, na przydrożach czy placach budów, znajdziemy wiele roślin z rodziny kapustowatych (inaczej – krzyżowych). Ta dawna nazwa „krzyżowe” wynika stąd, że wszystkie rośliny z tej grupy mają płatki ustawione jakby na krzyż. Ich kwiaty są białe lub żółte, rzadziej różowe i fioletowe. Należą tu kapusta i jej odmiany (brokuły,  kalafior, brukselka), rzodkiew, chrzan, rzeżucha, a także maciejka czy miesiącznica. Można je bezpiecznie zjadać, bez obawy, że się zatrujemy. Większość ma za to piekący smak. Niektóre palą wręcz żywym ogniem, np. chrzan, i nadają się tylko na przyprawę. Te łagodniejsze (ich młode liście i pędy) można używać do sałatek czy zup.

Ostry smak gorczycy jest jeszcze intensywniejszy po zalaniu jej chłodną wodą i odczekaniu ok. 10-15 minut. Dodanie do niej wrzątku, octu lub soli sprawia, że potrawa jest mniej pikantna. Późną wiosną czasem całe wielkie pola pokrywają się żółtymi kwiatami różnych chwastów z rodziny kapustowatych. Podobne trochę do rzepaku, są jednak mniejsze i bledsze. Najczęściej można znaleźć wśród nich gorczycę polną (Sinapis  arvensis) i rzodkiew świrzepę (Raphanus raphanistrum).

Te dwa gatunki mają liście przypominające liście rzodkiewki. Jeśli są młode, świetnie nadają się do zup i sałatek. Jeść można także kwiaty i młode zielone owoce (łuszczyn), dopóki są miękkie, smakują jak fasola szparagowa z lekko pikantną nutą. Gorczyca polna to krewniaczka uprawnych gorczyc – białej (Sinapis alba) i czarnej (Sinapis nigra), które są znanymi przyprawami. Ale także i nasiona świrzepy, też o smaku gorczycy, tak licznie występowały w zbożu, że w dawnej Anglii odsiewano je i sprzedawano jako „gorczycę z Durham” (Durham mustardseed).

Wymienione rośliny były kiedyś obok komosy (lebiody) i pokrzywy jadane na przednówku. Występowały pod różnymi nazwami: m.in. pczonok, dziki rzepak, gorczyca, hołdryk czy świrzepa. Najczęściej korzystano z nich na południu Polski, dodając do polewek lub smażąc na tłuszczu jako przystawkę do ziemniaków.

Warzywa z rodziny kapustowatych, także te dzikie, to jeden z najbardziej pożądanych składników naszej diety – mają właściwości antyrakowe, antybakteryjne i wspomagają działanie układu pokarmowego (pobudzają wydzielanie żółci i soków trawiennych), są bogate w witaminę C. Pamiętajmy jednak, że chwasty z pól mogą być opryskane trującymi herbicydami (szczególnie jeśli rosną w zbożu). Bezpieczniej więc zbierać je z wykopów budowlanych oddalonych od ruchliwych dróg i ulic.

★ Kapuśniak na dziko
5 l młodych liści i pędów gorczycy polnej lub rzodkwi świrzepy •1 cebula  •1 marchew (najlepiej użyć dzikiej marchwi) •łyżka masła • pół garnka wywaru  z mięsa lub kostki bulionowej  •1 ziemniak •sól •pieprz •łyżka mąki  •2 łyżki śmietany •1 łyżka octu  

Liście umyć, posiekać, marchew pokroić w talarki, odłożyć na bok. Drobno posiekaną cebulę zeszklić na maśle, zasypać mąką i sporządzić jasną zasmażkę. Dodać do niej liście i marchew w plasterkach, wymieszać i zalać wywarem. Wrzucić obrane, pokrojone w kostkę ziemniaki i ugotować do miękkości. Dodać przyprawy, śmietanę i ocet.  Dłużej nie gotować.


Łukasz Łuczaj
doktor botaniki. Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy”. Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program
„Dziki obiad Łukasza Łuczaja”, www.luczaj.com