Grzyby na początku zimy

Po suchym początku jesieni, który spowodował, że w wielu rejonach Polski grzyby nie dopisały, niektórzy zastanawiali się, czy nie pojawią się zimą.

Większość gatunków grzybów wytwarzających owocniki w porze jesiennej przestaje to robić, gdy pojawiają się przymrozki. Ostatnie, które udaje się znaleźć na przełomie jesieni i zimy, to rydze i opieńki. Rydzów w Polsce mamy kilka gatunków – najsmaczniejszy jest występujący w otoczeniu sosen na glebach wapiennych mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), ale niewiele ustępują mu smakiem mleczaj świerkowy (Lactarius deterrimus), rosnący pod świerkami, i mleczaj późnojesienny (Lactarius salmonicolor) – pod jodłami. Ten ostatni gatunek wielokrotnie zbierałem w listopadzie, a czasem nawet na początku grudnia.

Innym grzybem zamykającym sezon jest opieńka. Wielu grzybiarzy myśli, że zbiera tylko opieńkę miodową (Armillaria mellea), tymczasem mamy do czynienia z kilkoma podobnymi gatunkami z tego rodzaju. Ważne jest, by zbierać jedynie osobniki młode i dobrze je potem ugotować. Inaczej grożą nam zatrucia żołądkowe. Zarówno rydze, jak i opieńki warto kisić. Rydze – na surowo, a opieńki – podgotowane.

W pełni zimowym grzybem jest zimówka aksamitnotrzonowa (Flammulina velutipes) – grzyb, który czasem masowo pojawia się na pniakach w środku zimy. Warto mieć na niego oko, to nie lada rarytas. Można go spotkać w lasach, parkach, nadrzecznych zaroślach. Często rośnie pod śniegiem. Ma pomarańczowe kapelusze i trzonki jakby powleczone brązowym aksamitem. Zbiera się tylko kapelusze, bo trzony są łykowate.

W Japonii zimówkę uprawia się pod nazwą enoki, a w Chinach jin zhen gu, czyli „grzyb złotych szpilek” – widywałem je tam w restauracjach i supermarketach. Z zimówki można robić podobne przetwory jak z opieńki.

Inny grzyb, który zbierałem nawet na Nowy Rok, to ucho bzowe (Hirneola auricula-judae). Jego owocniki wyrastają na starych konarach dzikiego bzu czarnego. W stanie wysuszonym – hodowane oraz importowane z Chin – można kupić w supermarketach pod nazwą „grzyby mu”, „mu er” lub „mun” (czasem są to pokrewne gatunki). Ten grzyb tworzy owocniki w ciągu całego roku, jeśli tylko trafi się dłuższy wilgotny, bezmroźny okres. Łatwo się je suszy.

Jeszcze innym grzybem przełomu jesieni i zimy jest boczniak ostrygowaty (Pleurotus ostreatus), spotykany w lasach, np. na martwym drewnie bukowym i wierzbowym. Skórka boczniaka ma zmienną barwę. To jeden z najsmaczniejszych grzybów, jakie rosną w naszych lasach.

ROZGRZEWAJĄCE BOCZNIAKI

Według Chińczyków grzyby mają naturę wychładzającą, więc jedząc je w zimie, warto je „podgrzać” imbirem, pieprzem, winem itp. Oto moja propozycja na zimowy wieczór:

•300 g wołowiny •100-200 g boczniaków •1 gałązka selera naciowego •3 ząbki czosnku •1 papryczka chilli •2 łyżki wina •2 łyżki miodu •smalec (kilka łyżek) •1 cm kłącza imbiru

Czosnek i imbir obrać, posiekać. Chilli posiekać (lub pokruszyć). Seler pokroić w romby o grubości 1-2 cm, boczniaki pociąć w paski. Mięso posiekać na kawałki (ok. 5-10 mm). Na patelni lub woku rozgrzać silnie smalec. Wrzucić mięso, dodać wino i miód. Mieszając, smażyć ok. 2 minut, odsączyć i odstawić. Na patelni lub woku powtórnie silnie rozgrzać smalec. Wrzucić czosnek, imbir i chilli, a po kilku sekundach boczniaki. Intensywnie mieszając, smażyć, aż się podkurczą (parę minut), dodać seler naciowy, mieszając, smażyć minutę. Wrzucić usmażone mięso, wymieszać i serwować, np. z ryżem albo makaronem.


Łukasz Łuczaj, doktor botaniki.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy” www.luczaj.com
Fot. shutterstock.com