Chleb nasz powszedni

Świeży, pachnący, z chrupiącą skórką... I zwykły szary dzień zamienia się w święto! Na listopadowe chłody polecamy – jeszcze ciepłe – domowe chlebki, bułeczki lub bagietki.

Najprostsza pod słońcem receptura: zmielone ziarno, woda i ogień. Cudowna mieszanka, która pozwalała człowiekowi przeżyć głód pod każdą szerokością geograficzną. Nic więc dziwnego, że to właśnie chleb jest ważnym elementem świąt oraz rozmaitych obrządków religijnych i obyczajowych prawie we wszystkich krajach świata. Codzienna wizyta w piekarni to dla każdego z nas niemal rytuał, i nawet suchą kromkę traktujemy z szacunkiem. Włosi o człowieku szlachetnym i prawym mówią „buono come il pane” – dobry jak chleb.

Dla mnie chleb to takie wielkie ciepłe słowo, które kojarzy się z cudownym zapachem kwaskowatych drożdży czy kwasu chlebowego, chrupiącą skórką obgryzaną w dzieciństwie, gdy wracałam ze szkoły i kupowałam w piekarni na rogu okrągły świeżutki bochenek. Takich wspomnień mam zresztą więcej, bo każde miejsce, każda podróż to także nowy smak chleba. Ciemne i ciężkie bochny wypiekane były na liściach łopianu we wsiach nad Narwią, gdzie wyjeżdżaliśmy z rodzicami na tak zwane letnisko.

Pieczywa chrupkiego pierwszy raz próbowałam w Szwecji. A jeszcze była paryska bagietka, turecki „pide”, zaskakujący żytni niemiecki „brot” zamknięty w puszce. Ale też pieczone własnoręcznie w trudnych latach ciężkie żytnio-miodowe razowce czy robione z koleżankami bardziej luksusowe pszenne bułeczki do herbaty.

Chleb niejedno ma imię

W Niemczech, kraju mistrzów świata w pieczeniu chleba, wypieka się dużo rozmaitych jego gatunków, około 400 rodzajów chleba i ponad 1200 drobnego pieczywa: bułek, kajzerek, precli, paluszków, bagietek itp.

Chleb pszenny, tak zwany biały, wypiekany jest z mąki pszennej często z dodatkiem mleka, tłuszczu, cukru lub – jak to ma miejsce w krajach śródziemnomorskich – wina.

Niezwykle interesujące smakowo są chlebki specjalne i pełnoziarniste, które piecze się z grubo mielonej mąki z dodatkami różnych składników, np. nasion sezamu, słonecznika, przypraw korzennych i ziół, suszonych owoców bądź na przykład cebuli, sera, oliwek lub wędlin. W urozmaicaniu chleba dodatkami przodują Włosi.

Najcieńszym i najlżejszym chlebkiem jest wypiekany na Sardynii Carta di Musica (muzyczny papier), zwany tak z powodu delikatnego „chrupiącego” dźwięku, jaki wydaje przy łamaniu.

Francuska bagietka
Specjalnie podaję przepis na dwie bagietki, gdyż – jak twierdzą Francuzi – zawsze jedna jest do połowy zjedzona, zanim trafi na stół.

Weź: • 20 g świeżych drożdży lub 2½ łyżeczki suszonych • 375 ml wody • ½ kg doskonałej pszennej mąki • 1½ łyżeczki soli.

Drożdże rozpuść w miseczce w 300 ml letniej wody. Pozostaw na około 5 minut, zamieszaj, aby dokładnie rozpuścić. W dużej misce połącz mąkę z solą. W środku zrób wgłębienie i wlej drożdże, domieszaj drewnianą łyżką tyle mąki, aby powstała miękka pasta. Przykryj lnianą ściereczką i pozostaw na 20 minut. Wsyp resztę mąki i dodawaj małymi porcjami resztę wody, aż powstanie miękkie ciągnące ciasto. Wyjmij na wysypany mąką blat. Zagniataj przez około 10 minut, unikaj dodawania mąki. Włóż ciasto do czystej miski, przykryj ściereczką i pozostaw do wyrośnięcia na około 1½ godziny – powinno podwoić swoją objętość.

Obróć ciasto, przykryj i pozostaw jeszcze na 45 minut. Znów obróć, przykryj i ponownie pozostaw do rośnięcia na kolejne 45 minut. Podziel ciasto na dwie równe części i uformuj bagietki, każda długości około 30 cm. Umieść na posypanym mąką papierze do pieczenia, przykryj ściereczką i ponownie pozostaw do rośnięcia na około 50 minut. Ciasto znowu podwoi objętość. Delikatnie, ostrym nożem, zrób kilka poprzecznych nacięć na powierzchni. Piecz w dobrze nagrzanym piekarniku (190°C) około 20-25 minut, aż będą złote.Bagietki świetnie nadają się do moczenia w aromatycznej oliwie, jako przystawka lub przekąska.