Zupa z muchomorów

Wcale nie musi być trująca! Wszystko zależy od tego, czy do garnka wrzucimy muchomora rdzawego czy sromotnikowego.

Grzybów u nas dużo, na ogół zbieramy jednak tylko kilka czy kilkanaście gatunków – podgrzybki, prawdziwki, kurki, maślaki czy kanie. Tymczasem istnieje cały świat ciekawie wyglądających lub/i smakujących mniej znanych grzybów jadalnych. Chyba najbardziej kontrowersyjnym rodzajem jest Amanita – muchomor. Należy do niego wiele gatunków – w Polsce występuje ich przynajmniej kilkanaście. Nazwa rodzajowa bierze się od najbardziej charakterystycznego muchomora czerwonego

Amanita muscaria, którego u nas używano do trucia much. Różne gatunki muchomora bardzo się od siebie różnią – od smacznych i bezpiecznych po najbardziej trującego grzyba na Ziemi. Muchomor cesarski (Amanita caesarea) – nie występuje w Polsce – jest na południu Europy jadany nawet na surowo. Ma czerwony kapelusz, ale bez kropek.

Z drugiej strony muchomor sromotnikowy (Amanita phalloides) i kilka podobnych do niego pokrewnych gatunków są trujące. Ten muchomor odpowiada za znaczny procent śmiertelnych zatruć grzybami w Europie. Często mylimy go z pieczarką lub gołąbką. Niebezpieczeństwo polega na tym, że symptomy pojawiają się wiele godzin po zjedzeniu grzyba, kiedy organizm cały jest już zatruty.

Jakie więc grzyby z tego rodzaju można jeść?
Właśnie na początku lata jako jeden z pierwszych grzybów pojawia się muchomor czerwieniejący (Amanita rubescens). Ma przyjemny smak zbliżony do kani (choć, niestety, jej nie dorównuje). Jest trujący na surowo. By bezpiecznie go zjeść, trzeba go dobrze obgotować w osolonej wodzie, najlepiej raz ją odlewając, gdyż niektóre osoby po jednym krótkim gotowaniu odczuwają lekkie mdłości.

Łatwo rozpoznać go wśród innych muchomorów: ma rdzawy kapelusz, nakrapiany jak muchomor czerwony, ale nie tak jaskrawy. Od innych trujących muchomorów plamistych (na przykład panterynowego) odróżnimy go natomiast po rdzawym odcieniu pojawiającym się po przełamaniu trzonu. Dlatego jego angielska nazwa brzmi „blusher”, od czasownika „blush” – „rumienić się”. U nas grzyba tego się nie zbiera, ale w Czechach i na Słowacji jest on popularny.

W centralnej Polsce jada się czasem muchomora mglejarkę (Amanita vaginata), znanego jako panienka. Jest podobny do śmiertelnie trującego muchomora sromotnikowego, ale nie ma pierścienia wokół trzonu. Przyjrzyjcie się dokładnie tym gatunkom w atlasie – stare muchomory sromotnikowe mogą mieć zniszczony pierścień!

Muchomor czerwony (Amanita muscaria), pomimo że zaliczany jest do grzybów trujących, działa różnie zależnie od dawek. Surowy czy suszony ma właściwości silnie halucynogenne – dlatego był świętą rośliną szamanów syberyjskich. Wywołuje on jednak wymioty czy nudności. Aby tego uniknąć, plemiona Syberii zamiast jeść grzyb, piły mocz osób, które już „wzięły” muchomora.

Miał działanie halucynogenne, ale nie dawał skutków ubocznych. Ostatnio ukazało się kilka artykułów potwierdzających, że są miejsca na świecie – na przykład okolice Nagano w Japonii – gdzie gatunek ten jest uznawany za cenny grzyb jadalny pod warunkiem ugotowania w dużej ilości osolonej wody.

I ciekawostka: muchomor cytrynowy ma zapach surowych ziemniaków. Nie zachęcam jednak do jedzenia, gdyż jest trujący!

POTRAWKA Z MUCHOMORA
• muchomor czerwieniejący
(kilka kapeluszy) • pęczek kwitnącej macierzanki (kwiaty i wierzchołkowe listki) – jeśli jej nie mamy, zastępujemy ją tymiankiem • 100 g masła • sól • chleb
Kapelusze pokroić na plastry. Wrzucić do gotującej się osolonej wody. Gotować 10 minut. Zmienić wodę, gotować znowu 10 minut.
Na patelni rozgrzać masło, wrzucić grzyby i macierzankę, podsmażyć. Osobno upiec w tosterze lub nad ogniskiem chleb. Grzyby podajemy na grzankach.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”.
www.luczaj.com