Nos w sos

Zwykłym potrawom potrafi dodać niezwykłego, czasami nawet prowokacyjnego uroku. Ozdabia, ulepsza i… smakuje. Sos. Kropka nad i świątecznego stołu.

Kiedy go przygotowuję, czuję się jak alchemik, bowiem cała tajemnica wyśmienitego sosu tkwi w subtelnej równowadze konsystencji, zapachu i smaku. Dobra ręka do sosów to magia. Gdy zaczynałam swoją przygodę z kuchnią, byłam zafascynowana egzotycznymi przyprawami, więc każdej nowo poznanej używałam w nadmiarze. Dziś wiem, że zapach sosu musi być subtelny, a zarazem konkretny. Zbyt duża ilość składników powoduje „szum zmysłów” i… cały czar pryska.

Tajemnica dobrego sosu to nie tylko proporcje jego składników – to także barwa i konsystencja. Sosy są jak doskonałej jakości materiały, bywają jedwabiste, lejące się (sos muślinowy, holenderski, słodki creme anglaise) albo chropowate jak bawełna, len (pesto czy orientalny chutney) lub gęste i grube niczym wełna (pomady i pasty, jak guacamole).

We współczesnej kuchni rezygnuje się z zastosowania śmietany lub masła w obawie przed wysokim poziomem cholesterolu. Więc powstają sosy przypominające tkaniny syntetyczne – zbyt lekkie i przezroczyste. Wolę, wierna tradycji, używać niewielkiej ilości śmietany i dobrego masła. Nic nie jest w stanie zastąpić ich walorów smakowych, a stosowane z umiarem nie powinny zaszkodzić.

• Częstym składnikiem zimnych sosów jest majonez. Aby majonez domowy się udał, wszystkie jego składniki powinny mieć tę samą temperaturę.
• Sosy zimne najlepiej podawać w temperaturze pokojowej i najlepiej przygotowywać je tuż przed podaniem. Wyjątkiem są niektóre sosy typu winegret, które mogą stać dłużej, bo lubią się „przegryźć”.
• Podstawą wielu gorących sosów jest wywar mięsny lub jarzynowy. Można go z powodzeniem zastąpić bulionem z kostki.
• Sosy gorące najlepiej przygotowywać w specjalnym garnku o grubym dnie, na bardzo małym ogniu, bez przykrycia, stale mieszając.
• Jeżeli ciepły sos się rozwarstwia, można uratować go kilkoma kroplami gęstej śmietany.
• Jeżeli sos zawiera ser albo śmietanę, dodaje się je na końcu.

Sosy zimne

Domowy majonez
Na półkach supermarketów roi się od przeróżnych odmian majonezów, jednak z okazji świąt warto pokusić się o zrobienie majonezu w domu. Najlepiej użyć do tego celu miksera ze specjalnym pojemnikiem z przykrywką. Pamiętajmy – przy ubijaniu nie należy się spieszyć! Wrzuć do pojemnika miksera jedno duże jajko, dodaj pół łyżeczki soku z cytryny, łyżeczkę musztardy, sól i pieprz. Ubijaj na wolnych obrotach przez około 10 sekund. Dodaj najpierw 2 łyżki oleju arachidowego lub oliwy z oliwek i trochę cukru. Ubijaj kolejne 10 sekund. Wymieszaj drewnianą łyżką. Ubijaj nadal, dodając bardzo powoli oliwę. Majonez powinien zgęstnieć w ciągu około minuty.

Warianty sosów majonezowych

Sos śródziemnomorski
Potrzebne do niego są: około pół filiżanki majonezu, pół filiżanki miąższu pomidorowego (może być z puszki), galaretka porzeczkowa, garść posiekanych czarnych oliwek, czosnek, ocet winny, trochę startej na tarce cebuli, ocet winny, pół kieliszka anyżówki lub żubrówki. Zmieszaj, zostaw do przemacerowania na około 2 godziny. Na końcu dodaj galaretkę porzeczkową. Przypraw solą i pieprzem.
Przed podaniem sos należy schłodzić.

Sos Marie Rose, znany także jako amerykański
Świetny z pieczoną wołowiną na zimno, a także z owocami morza lub wędzoną rybą. W miseczce wymieszaj majonez z sosem pomidorowym. Dodaj kilka kropli sosu worcestershire, tabasco i brandy, po czym dokładnie wymieszaj, aby składniki się połączyły.

Sos remoulade
Jest ciekawszą wersją klasycznego sosu tatarskiego i świetnie smakuje z wędlinami, na przykład z szynką lub pieczonym indykiem na zimno. Fileciki anchois zalej mlekiem i mocz przez około 15 minut. Wylej mleko, a fileciki drobno posiekaj. Wlej majonez do miseczki, włóż anchois, 2 łyżeczki musztardy Dijon i wymieszaj. Dodaj drobno posiekane korniszony i ewentualnie kapary, znowu lekko wymieszaj. Doskonale pasuje także do tartego selera i pieczonych ryb.

Sos zielony
Ten przepiękny w kolorze i niezwykły w smaku sos znakomicie komponuje się z wszelkimi wędlinami. Z powodzeniem można go także użyć do sałatki z makaronu. W mikserze albo widelcem rozetrzyj żółtka jajek ugotowanych na twardo, dodaj trochę oliwy z oliwek, a następnie jogurt naturalny i ugotowany lub rozmrożony (wtedy odciśnij nadmiar wody) szpinak, pół kieliszka białego wina, czosnek i posiekane zioła, na przykład szczypiorek, koperek, bazylię lub estragon. Przypraw musztardą, solą i pieprzem. Jeśli jest za gęsty, można dodać łyżkę przegotowanej wody.

Pomarańczowa pianka
Ten wykwintny sos nadaje odświętny wygląd jajom na twardo. Ubij gęstą śmietanę z cukrem, aż powstanie jednolita masa, dodaj 1 surowe żółtko, łyżkę soku odciśniętego ze startej cebuli, sok z połowy pomarańczy i otartą skórkę pomarańczową, szczyptę mielonego imbiru, sól i pieprz do smaku. Delikatnie wymieszaj, aby masa się nie ścięła.

Guacamole
Drobno pokrój 2 obrane ze skóry dojrzałe pomidory, dodaj posiekaną cebulę, drobniutko posiekane papryczki chilli, oliwę z oliwek i trochę sosu worcestershire. Zmieszaj i pozostaw na godzinę. Przed podaniem dodaj żółtko roztrzepane z cytryną. Awokado obierz ze skóry, delikatnie rozgnieć widelcem (nie srebrnym) i odrobinę skrop cytryną. Dodaj do masy. Przechowuj w chłodzie.