Czerwone i czarne

Niektóre z uprawianych u nas roślin jadalnych pochodzą z dalekich stron. Choćby ogórek – z Indii, a dynia, pomidor i kukurydza – z Meksyku. Wiele gatunków dotarło też z innych części Europy.


Mało kto pamięta, że dzikie buraki i dzika kapusta występują na plażach Morza Śródziemnego i Atlantyku. Sadząc je w ogrodzie, trochę imitujemy ich plażowe środowisko!

Są jednak takie, które przywędrowały do nas... zza płotu. Choćby leszczyna – rosnąca w lasach całej Polski czy czereśnia – pospolita na południu kraju. Dzisiaj chciałbym napisać o porzeczce – jeszcze innej pierwotnie dzikiej roślinie zza płotu.

Porzeczka czarna (Ribes nigrum) to roślina spotykana u nas w lasach bagiennych, tzw. olsach. Są to lasy, w których prawie cały czas stoi woda. W drzewostanie dominuje olcha czarna, która ma zdolność wznoszenia się na korzeniach powyżej poziomu wody. Wokół nasad jej pni tworzą się suchsze kępy. I właśnie na nich rośnie porzeczka czarna. Tak jak wszystkie inne porzeczki ma jadalne smaczne owoce. Jej liście natomiast używane są jako przyprawa do ogórków.

W żyznych i wilgotnych lasach łęgowych (w dolinach rzek i rzeczek) spotyka się też porzeczki wydające czerwone owoce. Nie jest to jednak dokładnie ten sam gatunek, co porzeczka czerwona z ogrodów (Ribes rubrum), ale jej wschodnioeuropejski krewniak porzeczka dzika (Ribes spicatum). Porzeczka czerwona (ogrodowa) pochodzi z zachodu Europy. Wyhodowano też inne odmiany tego gatunku – o białych i różowych owocach.

Wreszcie do rodzaju porzeczka (Ribes) należy agrest (Ribes grossularia, Ribes uva-crispa). On także rośnie dziko w lasach (najliczniej w Karpatach), choć wtedy jego owoce są o wiele mniejsze niż odmian uprawnych. Lubi żyzne, cieniste lasy. Nazwa agrest pochodzi od łacińskiego agrestum określającego kwaśne wino z dzikich, niezbyt słodkich winogron.

Mało znaną rośliną jadalną jest porzeczka alpejska (Ribes alpinum). Często używa się jej do tworzenia niskich żywopłotów (łatwo rozmnaża się z sadzonek), tymczasem jej owoce świetnie nadają się do jedzenia. Są mniej kwaśne od innych porzeczek i całkiem przyjemne w smaku. Porzeczka alpejska rośnie najczęściej w górach, chociaż z rzadka także na nizinach.

W ogrodach uprawia się też ozdobne gatunki obce. Na przykład pięknie kwitnącą na czerwono porzeczkę krwistą (Ribes sanguineum) czy żółto kwitnącą porzeczkę złotą (Ribes aureum).

Chociaż mieszkańcy Europy jadali porzeczki zapewne od czasów prehistorycznych, a przesadzali do ogrodów od setek lat, selekcję ich odmian wielkoowocowych rozpoczęli Francuzi i Belgowie dopiero w XVII wieku.

Owoce porzeczek to oczywiście wspaniały materiał na soki, wina, konfitury. Można dodawać je do ciast albo suszyć tak jak rodzynki. Przyznam się tutaj, że wino porzeczkowe było pierwszym alkoholem, który w życiu piłem (w wieku kilku lat, jako lekarstwo na zapalenie oskrzeli).

WINO PORZECZKOWE

Proporcje na butlę 30 l: minimum 14 kg czerwonych lub czarnych porzeczek 5 kg cukru

Z owoców wyciskamy sok. Wlewamy go do balonu. Osobno rozpuszczamy cukier w 10 l gorącej wody. Pozostawiamy do ostygnięcia, do temperatury poniżej 35°C i wlewamy do soku. Dodajemy matki drożdżowej (MD), czyli odpowiednio przygotowanych „pracujących" drożdży, i dopełniamy butlę letnią wodą. Zatykamy korkiem z rurką fermentacyjną.

Po fermentacji głównej (trwa około miesiąca) młode wino zlewamy znad osadu. Czyścimy butlę i ponownie wlewamy do niej wino, do dalszej fermentacji. Po paru miesiącach możemy je zlać znad osadu do butelek. Uwaga! Moc i słodkość wina można zaplanować – 4 kg cukru dadzą nam mało słodki i lekki trunek, około 6 kg – słodki. Dodatek 7 czy 8 kg cukru daje wino dla mnie niepijalne... Choć można je wtedy latami przechowywać.

Podstawowy błąd to zbytnie rozcieńczenie soku. Proporcja soku do wody powinna wynosić przynajmniej 1:2.

Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książek z tej dziedziny, m.in. najnowszej „Dzika kuchnia".
W stacji telewizyjnej kuchnia+ prowadzi autorski program
„Dziki obiad Łukasza Łuczaja".
www.luczaj.com
fot. shutterstock