Z tradycją

Są takie dni, na które czeka się cały rok. Są takie smaki, które kojarzą się tylko z tą jedyną, szczególną okazją w roku. Boże Narodzenie to czas wyjątkowy.


Zawsze po nadzwyczaj długim listopadzie z przyjemnością witam grudzień. Czas zaczyna przyspieszać. Robię zakupy z myślą o świętach. W kuchni snują się piernikowe i grzybowe zapachy. Miłe, ciepłe, znane od dzieciństwa uczucia ożywają wtedy w duszy.

Dotychczas kolacja wigilijna, która co roku odbywa się u nas w domu, była całkowicie podporządkowana rodzinnej tradycji. Te same potrawy i kolejność podawania.

Przepisy znane w rodzinie od pokoleń przejmują powoli najmłodsze gospodynie. Jestem spokojna, że nie zginą. Ja jednak, przekornie, zapragnęłam w tym roku pobawić się trochę z tradycją.

Bazę pozostawię niezmienioną. Lista zakupów niewiele powinna się różnić. Będą na pewno pierożki, grzyby, kapusta, śledzik, karp, buraczki i mak. Spróbuję je jednak skomponować i podać inaczej niż zwykle. Może znajdzie się tam nuta orientu – wspomnienie naszej egzotycznej podróży. Może śledzik będzie miał ciekawsze towarzystwo, a nadzienie pierożków zaskoczy smakiem…

Jak malarz próbujący różnych technik trochę pomieszam, zmienię proporcje, coś odejmę, czegoś dodam. Będziemy mieli wigilijną fuzję smaków, na luzie i z dystansem. Przecież mogę sobie na to już pozwolić… I być może będzie to początek nowej tradycji. Bo jakże by wyglądał świat, gdybyśmy nie chcieli go zmieniać?

★ Krem buraczany z ricottą
Szybka i niezwykle oryginalna odmiana barszczyku czerwonego.

Około kilograma buraków umyj, obierz i pokrój w drobną kostkę. W sporym rondelku rozgrzej 2-3 łyżki oliwy, dodaj 3-4 posiekane ząbki czosnku i pokrojone buraczki. Smaż około 10 minut, mieszając. Całość zalej litrem bulionu warzywnego, zmniejsz ogień i gotuj jeszcze blisko pół godziny, aż buraczki będą miękkie. Dodaj 15-20 dag mrożonych malin, pół łyżeczki estragonu i pół łyżeczki tymianku. Zmiksuj całość na krem. Dopraw solą i świeżo zmielonym pieprzem. Rozlej do miseczek i do każdej nasyp na wierzch pokruszony serek ricotta.

★ Karp orientalny
Przygotowując go w ten sposób, sięgamy do źródeł, bowiem karp hodowlany oryginalnie pochodzi z rejonów Chin i Japonii. Do nas trafił dopiero około XII wieku dzięki zakonowi cystersów.

Całego karpia (około kilograma) oskrob i wypatrosz, pozostawiając ogon, głowę i płetwy. Ostrym nożem natnij boki ryby w poprzek w kilku miejscach. Jej wnętrze posyp solą morską. Na głębokiej patelni rozgrzej 2-3 łyżki oleju, np. ryżowego, i obsmaż karpia z obu stron przez mniej więcej 5 minut. Wyjmij rybę i osusz na papierowym ręczniku. Przygotuj sos: na sporej patelni rozgrzej 2-3 łyżeczki oleju sezamowego, dodaj 4 drobno posiekane cebulki dymki, 2 ząbki posiekanego czosnku, podsmaż, aż lekko zmiękną. Dodaj 2-3 łyżki wytrawnego sherry lub portweinu, szklankę bulionu wegetariańskiego, łyżeczkę cukru trzcinowego, kawałek (1-2 cm) posiekanego korzenia imbiru i 3 łyżki jasnego sosu sojowego. Zagotuj, mieszając. Do wnętrza karpia włóż małą gwiazdkę anyżu i zanurz rybę w sosie. Wrzuć pokrojoną w kostkę łodygę selera naciowego,  przykryj i duś 20-25 minut. Wyjmij rybę z sosu. Łyżeczkę mąki kukurydzianej rozprowadź w zimnej wodzie i dodaj ją do sosu. Mieszaj, aż lekko zgęstnieje. Polej karpia sosem i udekoruj gałązkami szczypiorku.

★ Śledź w śmietanie z cebulowym chutneyem
Bardzo interesująca odmiana śledzia pod kożuszkiem.

Około pół kilograma filetów matiasa namocz w mleku i pozostaw na 2-3 godziny. Cztery cebule obierz i posiekaj drobno, dodaj łyżkę kaparów z zalewy, ¹⁄³ szklanki suszonej żurawiny, 2 łyżki jasnego miodu i 2 goździki. Całość włóż do garnka i podgrzewaj powoli, mieszając, aż cebula będzie szklista. Garnek wstaw do piekarnika, przykryj i podgrzewaj jeszcze około 15 minut w 170°C. Opakowanie śmietanki kremówki ubij z niewielką ilością cukru pudru, wrzuć 2-3 pokruszone owoce jałowca i skórkę otartą
z połówki cytryny. Matiasy wyjmij z mleka, osusz delikatnie, ułóż w salaterce. Na wierzch nałóż śmietanę i trochę chutneya. Udekoruj gałązkami jałowca.

★ Tajska zupa grzybowa
Pachnie cudownie, jest bardzo pikantna. Mieszają się w tej oryginalnej zupie kolory świąteczne: czerwień, zieleń i biel.

Do mniej więcej litra bulionu warzywnego wrzuć dwa liście kafiru (suszone albo mrożone liście limonki; można je kupić w delikatesach lub sklepach ze zdrową żywnością) i pokrojoną w cienkie plasterki łodygę trawy cytrynowej. Całość zagotuj i dodaj sporą filiżankę suszonych, namoczonych i odcedzonych mieszanych grzybów (najlepiej prawdziwków i maślaków), kilka obranych ze skórki pomidorków koktajlowych, jedno posiekane drobno świeże chili, 2 łyżeczki soku z limonki i łyżeczkę cukru trzcinowego. Całość gotuj jeszcze 10 minut. Dopraw do smaku, jeśli trzeba. W osobnym garnku ugotuj makaron ryżowy (według przepisu na opakowaniu). Do niewielkich miseczek nakładaj nieco makaronu i zalewaj zupą, posyp posiekanymi świeżymi listkami kolendry.