Ryby mają smak wakacji

★ Pyszny węgorz w winie z grzybami
Najlepiej danie to wychodzi tam, gdzie węgorze są najświeższe, czyli nad jeziorem. Ponieważ oryginalny przepis pochodzi z Francji, wymaga użycia sporej ilości wina! Około pół litra do samej potrawy, nie mówiąc już o tym, że to dosyć kaloryczne danie wymaga chociaż kieliszka wina do towarzystwa! Dodatek leśnych grzybów zapewnia niepowtarzalny aromat.
Obrane ze skóry małe węgorze pokrój na kawałki o długości około 7 cm. Całą główkę czosnku podziel na ząbki i zalej wrzącym mlekiem, odstaw. W rondelku roztop łyżkę masła, czosnek opłucz, obierz i dodaj do masła. Wsyp odrobinę cukru i smaż, aż czosnek będzie miękki. Do drugiego rondelka wlej ¾ porcji wina i gotuj, aż większość wina odparuje i zostanie około ¹∕³. Na patelni rozgrzej masło, wrzuć posiekany szczypior i pokrojone sezonowe grzyby leśne: podgrzybki, prawdziwki lub z braku innych nawet pieczarki. Grzyby smaż, aż płyn odparuje. Dodaj zioła: pietruszkę, lubczyk, kilka listków szałwii, wlej trochę octu winnego i podgrzewaj do odparowania octu. Wlej resztę wina i gotuj, aż większość odparuje. Dodaj jeszcze odrobinę masła i duś grzyby pod przykryciem do miękkości. Na patelni rozgrzej olej i usmaż węgorze, oprósz solą i pieprzem. Grzyby zmieszaj z czosnkiem i winem i podawaj z węgorzami. Pycha!!!

★ Rosołek z węgorzyków z przepisu Grażynki
Dzięki swemu mężowi Grażynka jest tą szczęśliwą kobietą, której życie usłane jest rybkami. Wymyśla więc najprzeróżniejsze cudowne przepisy na przywożone z Mazur połowy.
Tajemnicą rosołku są małe świeże węgorzyki, które pokrojone na mniejsze kawałki, gotowane w delikatnym wywarze warzywnym nadają zupie wspaniały, niespotykany smak. Dobrze jest gotować włoszczyznę razem z oczyszczonymi rybkami, tak aby rosołek nabrał mocy. Do tego koniecznie kluseczki domowej roboty (mogą być lane). Do talerzy włóż koniecznie kawałki ryby i całość posyp koperkiem.

★ Dorsz na łożu z soczewicy
Przysmażone na rumiano płaty dorsza wyglądają niezwykle apetycznie na ziarenkach soczewicy. Dodatek wędzonego łososia niezwykle uszlachetnia smak soczewicy. Przepis pochodzi od Jeana Bardeta, mistrza kuchni francuskiej, autora książki „W poszukiwaniu potraw jarskich”.
W sporym garnku ugotuj soczewicę wraz z cebulą naszpikowaną goździkami, marchewką i ziołami: tymiankiem, natką, listkiem laurowym, aż będzie miękka, odcedź. Wyjmij cebulę i zioła. Obraną marchewkę pokrój w plasterki i dodaj do soczewicy. Na patelni rozgrzej łyżkę masła i ułóż dorsza skórką do dołu, smaż, aż się zrumieni. Odwróć, smaż z drugiej strony. Oprósz solą i świeżo zmielonym pieprzem, wyjmij z patelni. Na tej samej patelni rozgrzej jeszcze trochę masła, wrzuć pokrojoną w kostkę cebulę i smaż, aż się zrumieni. Dodaj soczewicę, obrane i zmiażdżone 2-3 ząbki czosnku oraz kilka plastrów pokrojonego w kostkę wędzonego łososia. Dobrze wymieszaj i smaż, aż soczewica będzie gorąca. Wyłóż ją na półmisek, na wierzchu ułóż porcje dorsza i posyp zieloną pietruszką.

• Ryba musi być świeża! Łuska ma być lśniąca, skrzela jasnoczerwone i bez śluzu, oko niemętne – dotyczy to oczywiście ryb w całości. W przypadku ryb kupowanych w częściach musimy zaufać sprzedawcy i własnym zmysłom.

• Krótki czas gotowania lub smażenia sprawi, że ryba zachowa więcej smaku. Wystarczy, że mięso zetnie się i rozdziela przy naciśnięciu widelcem.  

• Lepiej nie odgrzewać – ryby tracą wtedy wiele swoich walorów. Trzeba więc odpowiednio zaplanować czas podawania.

• Ryby lubią towarzystwo cytryn – warto o tym pamiętać, robiąc zakupy.

• Słodkie wina i cierpkie piwo nie pasują do Ryb. Natomiast zasada: „Ryba, drób i cielęcina lubią tylko białe wina” odchodzi w przeszłość. Polecam również wina różowe lub nawet lekkie czerwone – te ostatnie do dań rybnych z pomidorami czy ryb wędzonych

• Można jeść nożem i widelcem. Nie wszyscy bowiem mają odpowiednie sztućce i szpadki do ryb.

Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. Twierdzi, że to natura przyrodnika
pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.
fot.: stockfood/free, shutterstock