100% barszczu w barszczu

Był w Polsce do XVIII wieku cenionym warzywem, z którego robiono zupę. Dopiero potem nazwa „barszcz” przeszła na potrawę z buraków. Warto więc zapoznać się z jego historią i użytkowaniem.

Barszcz zwyczajny Heracleum sphondylium jest pospolitą rośliną żyznych i wilgotnych łąk czy przydroży. Dawniej wyróżniano jeszcze barszcz syberyjski Heracleum sibiricum, który dzisiaj jest traktowany tylko jako podgatunek barszczu zwyczajnego. Ten ostatni swoim zasięgiem obejmuje Eurazję i Amerykę Północną.

Nie wolno pomylić naszego barszczu z gatunkami kaukaskimi: barszczem Sosnowskiego Heracleum sosnovski i barszczem Mantegazziego Heracleum mantegazzianum!! Sprowadzono je do Polski w czasach socjalizmu, by produkować z nich kiszonki do PGR-ów. Okazało się jednak, że rośliny te szybko dziczeją, opanowując wielkie połacie łąk i pastwisk. Poza tym zawierają tak duże ilości związków fotouczulających (furanokumaryn), że dotknięcie ich w słoneczny dzień zwykle kończy się bolesnym i trudno gojącym się oparzeniem. Szczególną ostrożność powinny zachować osoby o jasnej karnacji. Barszcz kaukaski przypomina barszcz zwyczajny, ale: jest dwa razy większy (dorasta do 2-4 m), ma grubsze łodygi; liście żółtawe (barszcz zwyczajny ma zielone), o bardziej ostrym kształcie, łodygi i listki często są w czerwonawe plamy.

Na pokarm nadaje się tylko barszcz zwyczajny. Jadalne są miękkie części – liście, łodygi i pędy kwiatowe, a także zielone owoce (jako przyprawa). Liści i pędów lepiej nie jeść na surowo, bo mogą powodować podrażnienia skóry i przełyku. Barszcz można zbierać od wiosny do jesieni, najlepiej w maju, później należy wybierać tylko młode soczyste liście i pędy, owoce – gdy są jeszcze zielone (najczęściej w sierpniu).

Barszcz jest zapomnianym warzywem, kiedyś bardzo ważnym dla Słowian. Kawałki wrzucano do naczyń i zalewano wodą, żeby sfermentowały. Taki barszcz może zawierać odrobinę alkoholu, był więc czymś pośrednim między piwem a kiszoną kapustą. Fermentacja następuje szybko – trzymany w cieple już po dwóch dniach robi się przyjemnie kwaśny. W XVII wieku stanowił jedną z głównych polewek.

Barszcz wchodził w skład jadłospisu profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego. Kiedy król Władysław Jagiellończyk zasiadł na węgierskim tronie, tęsknił za zieleniną z barszczu i kazał ją sobie przyrządzać. Zaczął wychodzić z użycia w XVIII wieku, choć pod koniec XIX wieku był wciąż popularny na Polesiu, szczególnie w dawnym powiecie pińskim, oraz w Nowogródku. Tę zupę przyrządzano też w XIX wieku na północy, w okolicach Kościerzyny, a na początku XX wieku również w Beskidach Zachodnich.

Młodych liści i łodyg barszczu można używać do większości potraw warzywnych gotowanych lub smażonych, nie nadają się jednak na żadne surówki. Po ugotowaniu mają przyjemny smak. Ciekawym warzywem są też młode kwiatostany barszczu, które wyglądają trochę jak małe brokuły. Kiedy owoce barszczu są jeszcze zielone, w smaku przypominają anyż. Mogą służyć jako składnik nalewek, a także do przyprawiania zup i zapiekanek.

ZAPIEKANKA Z OWOCAMI BARSZCZU
• 10 dag młodych liści i łodyg barszczu • 1-2 kg ziemniaków • 400 ml śmietany • kilka ząbków czosnku lub cebulek czosnku niedźwiedziego • 2-3 łyżki owoców barszczu zwyczajnego • tłuszcz
Ziemniaki obrać, pokroić w talarki i gotować ok. 5 minut, odcedzić. Liście barszczu umyć i drobno posiekać. Do naczynia żaroodpornego nalać kilka łyżek tłuszczu (np. oliwy). Włożyć do niego podgotowane ziemniaki, liście barszczu (wymieszane) i czosnek (w kawałkach lub posiekany). Zalać śmietaną, posypać owocami barszczu (można też użyć anyżu lub ziół prowansalskich). Przykryć naczynie pokrywką, wstawić do piekarnika nagrzanego do temperatury ok. 150-180ºC. Wyciągnąć, kiedy śmietana z wierzchu zacznie się rumienić (zwykle po ok. 30-40 minutach).


Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”,
www.luczaj.com
Fot.: shutterstock.com