Czyściec: zapomniany ziemniak

Wędrując wśród zaoranych pól, czy to jesienią, zimą czy wczesną wiosną, możemy zauważyć żółtawe bulwiaste kłącza w kształcie segmentowanych larw.

Jedne mają kilka centymetrów długości, inne nawet dwadzieścia. Pomimo że chwast ten znany jest osobom, które kiedykolwiek miały w ręku motykę, mało kto wie, że roślina ta odgrywała znaczącą rolę w żywieniu galicyjskich chłopów. Bohaterem tej opowieści jest czyściec błotny Stachys palustris – roślina z rodziny jasnotowatych (wargowych). Kwitnie na fioletowo w lipcu i sierpniu. Na zimę zamiera i przeżywa dzięki podłużnym bulwom.

Czyściec rośnie na mocno zachwaszczonych polach uprawnych, na glebach świeżych i wilgotnych, zarówno w zbożu, jak i wśród roślin okopowych. Jeśli przestaniemy uprawiać pole, możemy być pewni, że po roku będzie go tam mnóstwo. W większym rozproszeniu występuje na wilgotnych łąkach i na brzegach zbiorników wodnych, w miejscach zaburzonych, gdzie woda okresowo niszczy roślinność. Jako pożywienia używano bulw czyśćca, najczęściej zbierano je w okresie zimy lub przedwiośnia, kiedy zaczynało brakować żywności.

Bulwy pokrewnego gatunku dalekowschodniego Stachys affinis (Stachys sieboldii) uprawia się jako warzywo na Dalekim Wschodzie. W Europie (np. we Francji) też są znane – pod nazwą crosne lub chorogi.

U nas bulwy czyśćca nazywano kucmerką. Tym samym słowem określano wcześniej marka kucmerkę (Sium sisarum L.), warzywo uprawiane w Polsce w średniowieczu, a potem zapomniane, które ma słodkie zgrubiałe kłącza, podobne do czyśćca. To podwójne znaczenie słowa kucmerka odkrył znany botanik Józef Rostafiński, gdy pytając o marka kucmerkę w swojej ankiecie z roku 1883 zamieszczonej w 60 polskich czasopismach trzech zaborów, dostał (aż od trzech respondentów) informacje o jedzeniu czyśćca błotnego, poparte jego żywymi okazami.

Bulwy czyśćca – „kucmerki” mogą być jadane na surowo, ale najczęściej je suszono, a potem ucierano na proszek i używano jako składnik podpłomyków i zup. Czyśćca błotnego i nazwy kucmerka na jego określenie używano w środkowej części łuku polskich Karpat i ich przedpolu (mniej więcej od Podhala po okolice Rzeszowa i Krosna). Pomimo że roślina ta występuje pospolicie w całej Polsce i północnej Europie, za pożywienie służyła jedynie polskim chłopom z Karpat. Byłby to więc prawdziwy kandydat na tradycyjny regionalny małopolsko-podkarpacki przysmak.

Osobiście polecam dwie potrawy, które są wynikiem już moich własnych kulinarnych poszukiwań. Jedna to czyściec smażony jak frytki (trzeba go tylko umyć, wysuszyć i wrzucić do gorącego oleju). Druga to czyściec kiszony (przepis poniżej). Ta potrawa była inspirowana tradycjami azjatyckimi – bardzo często jada się go tam właśnie w takiej postaci. Czyściec błotny ma też właściwości lecznicze, używano go w dawnych czasach do robienia okładów na trudno gojące się, ropiejące rany.

Kiszonka po chińsku

• bulwy czyśćca • kalafior • 2 papryczki chili • sól • 2 ząbki czosnku
Do wyparzonego litrowego słoja włóż obrany czosnek, całe lub pokrojone papryczki, umyte całe kłącza czyśćca i podzielony na kawałki surowy kalafior (w stosunku 1 : 1). Wsyp 1 łyżkę stołową soli. Zakręć.
Zawartość ukiśnie po 1-2 tygodniach.
Uwaga, podczas fermentowania może wyciekać ze słoika, ale nie należy się tym przejmować.
Podawaj jako surówkę do obiadu.


Łukasz Łuczaj
doktor hab. botaniki, profesor Uniwersytetu Rzeszowskiego.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program „Dziki obiad Łukasza Łuczaja”,
www.luczaj.com
Fot.: Bogdan Krężel, shutterstock.com