Jesienne hity: konfity

Zaprzyjaźniona romanistka po przejściach przedstawiła nam swego bliskiego przyjaciela Francuza. Gaskończyk – jak mówi o sobie przybysz – pokochał Polskę tak bardzo, że postanowił się tu osiedlić. Prowadzi pensjonat w przepięknym rejonie Polski Północnej, wśród lasów i jezior. On jest znakomitym kucharzem, a ona zachwyca gości, pokazując im cudną przyrodę.

W porze śniadania pojechaliśmy na jesienną wyprawę. Pierre przyjął nas niezwykle serdecznie i zaprosił na petit dejeuner. Miał je przygotowywać, kiedy my z naszą przyjaciółką będziemy planować poznawanie lokalnych atrakcji. Zdążyliśmy zaledwie rozłożyć mapy, gdy Pierre już prosił nas do jadalni.

To, co zobaczyliśmy, nie miało nic wspólnego z małym francuskim śniadankiem. Na stole prężyły się piękne białe kule sera w towarzystwie suszonych pomidorów z rozmarynem, śledzik na macerowanych krążkach cytryny, lśniące złociście ząbki czosnku, nęcił zapachem boczek wędzony w smalczyku, zauważyłam też prężące się w złocistej tłuszczowej zalewie rumiane nóżki kacze, a do tego mazurski chleb pieczony na liściach łopianu… Co to jest? Jak on to zrobił tak szybko?

– Confit – powiedział Pierre krótko. – Zawsze mam je w spiżarni. Gdy zjawiają się goście, są cudownym rozwiązaniem i zawsze zaskakują… – uśmiechnął się z zadowoleniem. Stara, a mało znana, pochodząca z Francji metoda przygotowywania i konserwowania żywności w tłuszczu ma mnóstwo zalet. Potrawy gotowane w oliwie, klarowanym maśle lub domowym smalcu w niezbyt wysokiej temperaturze, stają się aromatyczne i delikatne.

Nie tracą cennych składników – białko mięs i ryb nie ścina się tak szybko – pozostają jędrne, soczyste i smakowite. Są świetne tuż po zrobieniu. Ale spokojnie przetrwają w chłodnej spiżarni około miesiąca, nie tracąc nic ze swoich walorów. Podane przepisy to tylko przykłady. Warto spróbować tej metody, używając różnego rodzaju tłuszczów, mięs, ryb, warzyw czy nawet owoców.

★ Konfit pomidorowy
Najlepiej sprawdzają się pomidory podłużne z dużą ilością miąższu i małą – pestek. Przed przygotowaniem konfitu dobrze jest zblanszować pomidorki i obrać je delikatnie ze skórki, nacinając uprzednio mały krzyżyk na wierzchołku.

Weź około 2,5 kg dobrych dojrzałych owalnych pomidorów tej samej wielkości. Nagrzej piekarnik do około 100°C. Obrane pomidorki przekrój na pół i delikatnie palcami lub małą łyżeczką wyjmij pestki. Oprósz połówki pomidorów mieszanką soli morskiej i cukru (najlepiej brązowego) w proporcji 1 łyżka cukru i ¾ łyżki soli morskiej. Ułóż na wyłożonej folią i dobrze wysmarowanej oliwą blaszce. Między pomidorami połóż obrane ząbki czosnku, gałązki rozmarynu i oregano. Zmieszaj filiżankę oliwy z jedną łyżką octu balsamicznego i dobrze posmaruj pomidory pędzelkiem. Piecz na środkowej półce przez około 2-3 godziny lub aż zaczną leciutko brązowieć. W czasie pieczenia delikatnie obracaj (najlepiej przy użyciu dwóch łyżek). Dobrze jest też od czasu do czasu uchylić piekarnik, aby odparował. Ostudź pomidory na blasze, delikatnie przełóż do szerokich słoiczków, zalej pozostałą oliwą z przyprawami. Uzupełnij świeżą w takiej ilości, by przykrywała pomidory. Pyszne od razu, ale mogą też przetrwać tydzień w lodówce. Znakomicie pasują do pikantnych miękkich serów, makaronu czy ciepłych bagietek.

★ Konfit cytrynowy
Metoda konfitowania owoców różni się nieco od tradycyjnych metod tłuszczowych. Zazwyczaj stosuje się cukier. Konfit cytrynowy to specjał, w którym użyjemy soli i cukru, a później ewentualnie tłuszczu.

Weź 5-6 ładnych dojrzałych cytryn, wyszoruj je dokładnie w ciepłej wodzie, aby pozbawić warstwy wosku. Pokrój cytryny na ćwiartki. Zmieszaj 5 filiżanek morskiej soli z 5 czubatymi łyżkami białego cukru. Dokładnie obtocz cytryny w połowie solno-cukrowej mieszanki. Nasyp nieco mieszanki na dno szerokiego słoja lub kamionki i układaj ciasno warstwami ćwiartki cytryn, przesypując solą z cukrem. Na wierzchu ma pozostać warstwa mieszanki. Zakręć słój i odstaw w chłodne miejsce na około 2 tygodnie. Przed użyciem należy opłukać dokładnie cytryny i używać jedynie skórki. Świetnie smakuje zmiksowana z masłem jako dodatek do ryb. Można także ćwiartki cytryn lub grubsze plastry oprószyć solą morską, dodać oregano lub tymianek, włożyć ciasno do słoja i zalać 2 szklankami oliwy. Cytryny są dobre po 3-4 dniach. Doskonale smakują ze śledziem lub wędzoną rybą.

★ Konfit warzywny
Wspaniały jesienny dodatek do makaronów i kasz. Szczególnie polecam teraz, jesienią, gdy warzywa są najlepsze. Trochę parmezanu i świeżej pietruszki jako dodatek. Pycha!

Kilka marchewek, pęczek selera naciowego, 2-3 cebule pokrój w podobne kawałki. Dodaj 2 listki laurowe, 2 łyżki brązowego cukru, 3 łyżki soli morskiej, łyżkę otartego majeranku lub tymianku, kilka ziaren czarnego pieprzu, spory pasek świeżej skórki cytrynowej. Całość umieść w naczyniu żaroodpornym i zalej oliwą, żeby przykryła warzywa. Piecz przez 3-4 godziny w 100°C. W trakcie pieczenia w oliwie tworzyć się będą bąbelki wody odparowującej z warzyw. Warzywa przełóż do słojów i szczelnie zamknij. Mogą być przechowywane kilka miesięcy.