Dąb na ząb

Jesień nieodmiennie kojarzy się ze spadającymi liśćmi, ze zbieraniem żołędzi i kasztanów. Te pierwsze to zapomniane pożywienie tubylczych ludów w różnych krajach całego świata.

W naszym kraju rosną pospolicie w lasach dąb szypułkowy Quercus robur i bezszypułkowy Q. petraea oraz na jednym stanowisku (w Bielinku nad Odrą) dąb omszony Quercus pubescens, gatunek pochodzący z południa Europy. Ponadto coraz częściej jest spotykany zdziczały lub sadzony amerykański dąb czerwony Quercus rubra.

A teraz, drogi Czytelniku, wyjmij którąś z monet o nominale poniżej jednego złotego. Czy wiesz, który gatunek dębu na niej widać? Ten amerykański! Różni się od europejskich dębów ostro zakończonymi klapami liści.

Żołędzie mają dużo skrobi, stanowią więc wysokoenergetyczne pożywienie – podobnie jak ziemniaki i zboża. Są gorzkawe, bo zawierają taninę (tak jak herbata). Bez problemu można zjeść kilka na surowo, przy większej ilości drętwieje język, grożą nam zaparcia i bóle głowy, a bardzo duże dawki tanin, spożywanych codziennie, mogą być nawet śmiertelne. Słodkie, pozbawione goryczki są owoce dębu wielkoowocowego Quercus macrocarpa z Ameryki Północnej. Pospolity na południu Europy dąb ostrolistny Quercus ilex ma relatywnie mało goryczki. W Polsce rośnie jedynie kilka owocujących okazów dębu wielkoowocowego, m.in. w parkach w Wilanowie i Krasiczynie, natomiast dąb ostrolistny nie  wytrzymuje naszego klimatu.

Osobniki wydające słodkie żołędzie spotyka się podobno u większości gatunków dębów, jednak rzadko. A więc uwaga! Każdego, kto znajdzie słodkie żołędzie pod jakimkolwiek dębem rosnącym w Polsce, proszę o kontakt! Znalazca może się przyczynić do rozwoju produkcji żywności w Polsce, bo w Ameryce już robi się eksperymenty nad stosowaniem żołędzi jako źródła skrobi dla ludzi. Wyobraźmy to sobie – zamiast pól ziemniaków i pszenicy – gaje dębowe.

Żołędzie były podstawowym składnikiem pożywienia roślinnego wielu plemion Indian. Przed zjedzeniem trzeba było je odgoryczyć, gotując z popiołem lub mocząc w wodzie, np. w potoku. Jeszcze inną metodą ich przyrządzania, stosowaną dawniej w południowej Europie, było gotowanie ich z rozdrobnioną gliną – zawarte w niej minerały adsorbowały taniny. Glinę bardzo łatwo było na końcu wypłukać.

W naszym kraju żołędzie najlepiej zbierać – jak nakazuje staropolska tradycja – po św. Michale (29 września), gdyż wcześniej opadają te robaczywe. Po ugotowaniu i wyługowaniu mają trochę mdły smak. Są jednak bardzo pożywne, zbliżone składem chemicznym do zboża. Mogą stanowić podstawę różnych potraw, a ich smak łatwo ożywić, łącząc  je z pikantnymi sosami. Indianie jadali je zwykle z mięsem i syropem klonowym.

LEŚNY GULASZ z żołędzi
• 1 kg żołędzi • ½ kg mięsa z dzika, jelenia lub sarny • 1-2 szklanki popiołu z drzew liściastych (lipa, buk, brzoza itp.)

Do odgoryczenia żołędzi potrzebny jest popiół. Zbierz 15-20 suchych gałązek, rozpal z nich ognisko i poczekaj, aż się wypali. Po wystudzeniu  przesiej popiół przez sito i używaj tylko najdrobniejszego, jak mąka. Żołędzie trzeba obłupić. Pokrojone w ćwiartki zalać wodą i wsypać popiół. Gotować 2-4 godziny, aż stracą gorzki smak. Po zakończeniu gotowania przecedzić i przepłukać wodą, tak aby zmyć popiół.  Do innego naczynia wrzucić pokrojone mięso, zalać ok. 3 l wody, dodać żołędzie i gotować na małym ogniu, aż gulasz się zagęści. Mieszać  od czasu do czasu. Doprawić solą, pieprzem i odrobiną czerwonego wina.


Łukasz Łuczaj
doktor botaniki. Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy”.
Na antenie Kuchni TV+ prowadzi program
„Dziki obiad Łukasza Łuczaja”, www.luczaj.com
fot. shutterstock.com