Listki i liście

Co kilka lat moja siostra z Argentyny porzuca wykłady z historii sztuki, zabiera swoje koleżanki z uniwersytetu w skalistej Mendozie i przyjeżdżają do nas, do Europy, wtedy gdy na tamtej półkuli zaczyna się zima – czyli w czerwcu. Kiedy tu są, otwierają nam oczy na przyrodę i pokazują nam to, o czym na co dzień zapominamy. Biegają boso po mchu, przytulają się do drzew, koniecznie muszą brodzić w rzece… Ile tu jest odcieni zieleni, jakie różne kształty listków, ile drzew, jak pięknie, co to za roślina, czy to się je?

Tak, to się je – liście, łodygi, kiełki – całe sezonowe bogactwo, którym tak hojnie obdarza nas umiarkowany klimat. Pokrzywa, mlecz, szczaw, szpinak, botwinka, rabarbar, dymka, rzeżucha… A czego nie mamy w ogrodzie, kupujemy na targu. Na straganach piętrzą się „swoje”, „niepryskane” liściaste sałaty, cykoria, rzodkiewki, koperek i natka. Jest i rukola, i roszponka z polskich upraw.

Uzupełniamy je tym, czego na targu nie dostaniemy. Na sałatki nadają się na przykład posiekane listki trybuli, pędy i pączki chmielu, młode listki kaczeńców, pięciornika, szałwii polnej czy babki lancetowatej. Najsmaczniejsze są mieszanki wielu gatunków ziół. Nie tylko jedzenie, ale i przygotowywanie ich może być przyjemne, jeśli sami zbierzemy składniki w lesie albo na łące!

Do słoika lub na talerzyk wyłożony warstwą wilgotnej ligniny możemy wrzucić lucernę, rzeżuchę, słonecznik, grykę czy żyto. Trzeba jednak pamiętać, aby nasiona pochodziły z ekologicznych upraw, kupować je w sklepach ze zdrową żywnością, aby mieć pewność, że nie były chemicznie konserwowane.

Od pewnego czasu na naszym stole codziennie pojawia się danie nazwane przez mego męża „warstwową niespodzianką”. Na dużym talerzu układam kolejno różne rodzaje sezonowych, kolorowych sałatkowych „listków”. Na wierzch trochę kiełków, serki, grzyby lub grzanki, zależnie od nastroju i tego, co aktualnie mam w domu. Na koniec polewam całość oryginalnym dressingiem.

W tym roku Marta zapowiedziała przyjazd pod koniec czerwca. Będzie miała swoje ukochane zielone listki na talerzu!

★ Sałata głowiasta z rabarbarem i trybulą na słodko
Młode wewnętrzne liście sałaty głowiastej porwij na mniejsze kawałki i ułóż na talerzu. Posiekaj drobno 2 cebulki szalotki i lekko posyp je cukrem. Młode łodygi rabarbaru pokrój w cieniutkie plasterki. Garść liści trybuli porozrywaj na drobno. W miseczce wymieszaj 2 łyżki soku z pomarańczy, 2 łyżki soku z cytryny, 2 łyżki rozgniecionych widelcem świeżych malin i łyżkę brązowego cukru. Dodaj nieco otartej gałki muszkatołowej i energicznie mieszając, dolej 4 łyżki dobrej oliwy. Liście sałaty posyp szalotką, rabarbarem i trybulą. Całość polej dressingiem. Świetna do grzanek z kozim serem lub gorgonzollą.

★ Kolorowa letnia z botwinką
Weź mniej więcej te same ilości młodych liści szpinaku, młodych listków botwinki, sałaty gruntowej, endywii i kilka listków mniszka. Opłukane i osuszone listki nieco rozdrobnij. Pęczek szczypiorku drobno pokrój. Pęczek rzodkiewki potnij w plasterki lub ćwiartki. Cebulkę i czosnek drobno posiekaj. Na patelni rozgrzej nieco oliwy z dodatkiem klarowanego masła i usmaż grzanki z pociętego w drobną kostkę ciemnego pieczywa, dodając nieco soli czosnkowej. Ułóż listki warstwami na talerzu, posyp rzodkiewką i szczypiorkiem. W miseczce zmieszaj sok z cytryny z dobrą oliwą, dosypując sól i pieprz do smaku. Dodaj cebulkę i czosnek. Sosem polej sałatkę. Na wierzchu posyp chrupiącymi grzankami.

★ Roszponka z radicchio i mandarynkami
Weź 2 duże garście roszponki i główkę sałaty radicchio. Obie sałaty umyj, osusz i nieco rozdrobnij. 3-4 mandarynki obierz i „wyfiletuj”, całkowicie zdejmując skórkę z miąższu. Młodą cebulkę dymkę (tylko białe części) pokrój na cieniutkie talarki, lekko posól. Całe jabłko zetrzyj na tarce. W miseczce wymieszaj 2-3 łyżki oleju z orzechów włoskich, 3 łyżki soku ze świeżej pomarańczy, kilka kropli octu balsamicznego, łyżkę syropu klonowego (może być miód, np. gryczany), dużą szczyptę białego pieprzu. Dodaj starte jabłko i lekko wymieszaj. Sałaty wyłóż na talerz, posyp cebulką. Na wierzchu rozłóż jabłkowy sos i ugarniruj mandarynkami.

★ Endywia z owocami
Sałatę umyj, pokrój w drobne paseczki i dobrze odsącz. Kilka dorodnych truskawek pokrój na ćwiartki, banana obierz i pokrój na plasterki. Na suchej patelni upraż garść pestek słonecznika. 3 łyżki soku ze świeżych pomarańczy wymieszaj z łyżką soku z cytryny, łyżeczką słodkiej papryki, sporą szczyptą soli morskiej i łyżeczką brązowego cukru. Dodaj, ciągle mieszając, 4 łyżki dobrej oliwy z oliwek. Sos pozostaw w chłodnym miejscu, aby się „przegryzł”. Na talerzu rozłóż sałatę z bananem, ugarniruj truskawkami i posyp słonecznikiem. Tuż przed podaniem zamieszaj energicznie sos i polej nim sałatę, posyp obficie świeżo zmielonym pieprzem.