Paprocie, czyli warzywa

Jesień to dobry czas na sadzenie roślin w ogrodzie. Warto pomyśleć o takich, które na wiosnę wystrzelą gąszczem zielonych pędów. I będą cieszyć nie tylko oczy, ale i... podniebienie!

Jedną z roślin, które chciałbym zaproponować dzisiaj, jest pióropusznik strusi (Matteucia struthiopteris). To rzadka paproć występująca w nadrzecznych lasach. U nas jest pod ochroną. Jednak powszechnie uprawia się ją w ogrodach. Są dwie przyczyny popularności tej paproci. Po pierwsze, jest to roślina dekoracyjna, po drugie, nadzwyczaj ekspansywna – bardzo łatwo się rozmnaża. Mało kto wie, że w wielu krajach pióropusznik strusi jest uznawany za warzywo. Młode pędy paproci (pastorały) są wyjątkowo delikatne. Zbiera się tylko końcówki rozwijających się pastorałów. Najwięcej jest ich w maju, ale i później można znaleźć coś dla siebie.

W Japonii pióropusznik, znany pod nazwą kogomi lub kusasotetsu, jest jadany na co dzień. Używa się go w różnego rodzaju potrawach – sałatkach, zupach czy daniach duszonych. Popularny jest też w wielu rejonach Chin. Tam, gdzie prowadzę badania, w górach Qinling w prowincji Shaanxi, jest jednym z najwyżej cenionych warzyw. Wiele rodzin suszy pastorały na zimę, przechowując je na strychu. Ugotowane w wodzie odzyskują swój wygląd. Regularne spożywanie surowych lub niedogotowanych pędów paproci może zubożyć organizm w witaminę B1, gdyż paprocie zawierają enzym tiaminazę, który niszczy tę witaminę. Jednak gotowanie pastorałów podobno go rozkłada.

O drugiej jadanej w Chinach paproci, czyli orlicy (Pteridium aquilinum), pisałem już kilka lat temu, warto jednak ją przypomnieć, bo jest to gatunek dość pospolity w naszych lasach. Nie zachęcam do sadzenia jej w ogrodach – cała roślina ma podobno właściwości rakotwórcze, stąd być może wysoki procent zachorowań na raka żołądka w Azji Wschodniej. Z drugiej strony próbować warto. W Azji (Chiny, Japonia, północne Indie, Korea) jada się ją bardzo często, myślę, że skosztowanie jej raz w roku nie zaszkodzi. Pastorały orlicy są bardziej gorzkie od pióropusznika i muszą być dłużej gotowane. Zbierać należy jedynie najmłodsze pędy.

Warto wspomnieć, że kłącze orlicy zawiera dużo skrobi. Z rozdrobnionych kłączy można kilkoma metodami otrzymać smaczną, brązową mąkę. Paproć ta była używana przez wiele ludów jako pokarm, poczynając od Indian Ameryki Północnej poprzez mieszkańców Wysp Kanaryjskich i Azjatów, a na Maorysach kończąc. Ciekawostką jest to, że produkty z mąki orlicowej można kupić w większości chińskich supermarketów. Trzeba tylko wiedzieć, gdzie szukać i o co pytać.

Jako że wiele osób jeździ teraz do Chin, makaron z mąki orlicowej polecam jako świetny prezent z podróży. A jak go znaleźć? Udajemy się do sklepu i w dziale z makaronami szukamy „spaghetti” koloru brązowego. Jeżeli na opakowaniu jest narysowana paproć,
to od razu kupujemy, jeśli nie, szukamy na etykiecie tych znaków: 蕨菜 albo pokazujemy je obsłudze. To hieroglify oznaczające orlicę juecai (czytaj: dźi-ie cai).

Pastorały pióropusznika jajkowo-czosnkowe

2 l pastorałów pióropusznika, 2 jajka, 4 ząbki czosnku, ½ łyżeczki proszku chilli, olej lub smalec, sól.
Jajka wbij do miseczki i rozmieszaj. W woku lub patelni rozgrzej kilka łyżek oleju, wlej jajka i zetnij je na twardo jak omlet. Odsącz i potnij na kawałki. Ten sam olej rozgrzej jeszcze raz i wrzuć do niego pokrojone wcześniej: czosnek, chilli, a zaraz potem pastorały. Mieszając, smaż je, aż się skurczą (około 2 minut), w trakcie posól do smaku. Przed podaniem wymieszaj z jajkami. Można też przygotować je na słodko-kwaśno, dodając podczas smażenia łyżkę cukru i octu.


Łukasz Łuczaj, doktor botaniki.
Prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne w Polsce. Przewodnik survivalowy”
www.luczaj.com
Fot. shutterstock.com