Drapieżnik i króliczek w jednym

Kokosowy smalczyk, sojowy dorsz i udawany bigos

Jak być wegetarianinem i jeść smacznie – mówią Jola Słoma i Mirek Trymbulak – projektanci mody, wegetarianie, autorzy książek kucharskich „Ubrać duszę” i „Atelier smaku” (www.ateliersmaku.pl) i prowadzący pierwszy polski program kulinarny dla wegetarian „Atelier smaku” w kuchnia.tv.

Chcę zostać wegetarianką. Od czego mam zacząć?
J.S.: Od zdobycia wiedzy. Jeśli całe życie jadła pani mięso, to wie pani, gdzie szukać potraw mięsnych – jakie podroby kupić, czym doprawić szynkę, jaka wołowina będzie najlepsza na zrazy. Ale kiedy stanie pani przed półką z produktami wegetariańskimi, to nie będzie pani wiedziała, co właściwie kupić. Soję, fasolę, ciecierzycę? A nawet jeśli pani coś z tego kupi, to co? Jak się to po prostu wrzuci do wody i ugotuje, efekt może nie być najsmaczniejszy.

Żeby wegetariańskie potrawy były smaczne, trzeba umieć je ugotować. A żeby to zrobić, musi pani wiedzieć, że na przykład niektóre strączkowe gotuje się dopiero po namoczeniu, z niektórych trzeba odlać wcześniej wodę, a są i takie, które można wrzucić od razu do innych produktów. To jest ta sama wiedza, która jest potrzebna do przygotowywania mięsa – jak je zapeklować, jak zamarynować, jak upiec, żeby nie było za twarde ani za suche. Gromadzi się ją
latami. Ja dopiero dziś mogę powiedzieć, że wiem więcej o strączkowych niż o mięsie.

M.T.: Opowiem taką historię – mamy znajomego, który został wegetarianinem z powodów etycznych. Walory smakowe nie miały dla niego znaczenia, a jego umiejętności kulinarne były mizerne. W efekcie jadł prawie wyłącznie kotlety sojowe na sucho, bo smażył je bez namoczenia i bez gotowania.

J.S.: I smakowało to jak kora (śmiech). Ludzie często mówią mi, że kupili tofu i spróbowali, ale im nie smakowało. Ja im proponuję wtedy, żeby wzięli pierś kurczaka, ugotowali w samej wodzie, bez przypraw i zjedli. Też będzie niesmaczne. Dlatego tak ważna jest „instrukcja obsługi”.

No dobrze, ale... trochę się boję, że mnie na to nie stać. I czasowo, i finansowo. Mówią, że gotowanie bez mięsa jest nie tylko skomplikowane, ale i drogie!
J.S.: To mit! Produkty wegetariańskie, poza kilkoma strączkowymi, przygotowuje się bardzo prosto. No dobrze – trzeba wiedzieć, jak to zrobić, ale to nie jest jakaś szczególnie trudna do zdobycia wiedza. Większość warzyw można zjeść na surowo. Z kapusty można zrobić sałatkę, można wrzucić ją do zupy albo dania jednogarnkowego. Dynię można zjeść na surowo, pieczoną albo w postaci zupy. Krem wegetariański zrobimy w kilka minut, miksując mięciutkie orzechy nerkowca z mlekiem kokosowym i cukrem trzcinowym. Czy to jest drogie? To zależy tylko od tego, jakie produkty wybierzemy.

M.T.: Zwykły ryż jest tani, ale kiedy zaczniemy kombinować z ryżem dzikim, basmati czy arborio – to jego cena będzie wyższa. A przecież dokładnie tak samo jest z dietą mięsną. Możemy wybrać prosciutto zamiast podrobów i wtedy zapłacimy dużo więcej.

A czy przestać jeść mięso jest trudno? Nie przepadam za nim, ale w końcu przez całe życie je jadłam i jestem przyzwyczajona do tego smaku...
M.T.: Na początku rzeczywiście nie jest łatwo. Mamy mnóstwo kulinarnych wspomnień, a naokoło pojawia się wiele pokus. Na przykład idzie pani na zakupy, a tam – zapach pieczonego kurczaka, który budzi zmysły. Na szczęście to mija. Szczególnie jeśli nauczymy się gotować tak, by to, co bezmięsne, w smaku przypominało to, do czego jesteśmy przyzwyczajeni. Na naszych pokazach na przykład olbrzymią popularnością cieszy się wegański smalec, który robi się z granulatu sojowego i na przykład tłuszczu kokosowego.

J.S.: To nie jest najzdrowsze jedzenie, ale sami od czasu do czasu chętnie sięgamy po kanapkę z takim smalcem. Nasza kuchnia jest dla osób, które pamiętają, jak smakowały kotlety, bigos, kiełbasa czy ryba po grecku. Nie trzeba wcale z tych smaków rezygnować! Mogę się zresztą przy okazji pochwalić, że w tym roku po raz pierwszy moja mama przy stole wigilijnym powiedziała coś, na co czekałam od lat. Powiedziała, że mój dorsz (czyli soja) po grecku, jest lepszy niż jakikolwiek inny, który jadła. A o mojej galarecie – że smakuje tak samo, jakby była z mięsa.

Bo naprawdę można tak przyrządzić potrawę bezmięsną, by smakowała jak mięsna. Na przykład pyzy czy pierogi nadziewamy granulatem sojowym. Z tego samego granulatu robimy spaghetti bolognese. Znakomicie to wychodzi!