Zapraszamy na śledzika

Śledzie z marynatami
Jest to przepis mojej przyjaciółki Izy, która także lubi eksperymenty kulinarne. Potrzebne będą oryginalne filety z matiasów. Filety odsącz z zalewy, delikatnie opłucz i pokrój na mniejsze kawałki. W moździerzu utłucz liść laurowy, ziele angielskie i pieprz tak, aby przyprawy nie były zbyt drobne. W naczyniu ułóż śledzie, przesypując je przyprawami, zalej dobrym olejem i pozostaw na 2-3 dni. Wyjmij śledzie z zalewy delikatnie odsączając z oleju. Dobre marynowane na słodko korzenne gruszki, śliwki i pikantne ogórki konserwowe (najlepiej kaszubskie) pokrój w drobną kostkę i obłóż marynatami filety śledziowe. Całość polej słodkawą zalewą z gruszek.

Musztardowe śledzie
Delikatny i aromatyczny sos musztardowy wspaniale wydobywa śledziową głębię. Filety śledziowe wymocz w mleku, odsącz i pokrój w niewielkie kawałki. Dwa żółtka ubij z łyżką musztardy miodowej Dijon. Dodaj nieco octu z białego wina i, powoli ubijając, kilka łyżek dobrego oleju. Drobno posiekaj łagodną cebulkę i korniszon, dodaj do sosu, dopraw pieprzem, solą i ewentualnie odrobiną miodu. W naczyniu ułóż kawałki śledzia, polej sosem i delikatnie wymieszaj. Pozostaw na kilka godzin w chłodzie, aby smaki dobrze się zrównoważyły.

Tatar śledziowy
Do tej wersji użyć można cieńsze fragmenty płatów śledziowych. Śledzie, czerwoną paprykę, korniszony i cebulę bardzo drobno posiekaj. Wszystko wymieszaj z dobrym koncentratem pomidorowym. Dodaj nieco dobrej oliwy z oliwek, dopraw pieprzem, sokiem z cytryny i kilkoma kroplami tabasco. Całość dobrze wymieszaj.

Śledziowe zawijasy w sosie śliwkowym
Jest to oryginalna, słodka, świąteczna wersja śledzika. Wymoczone i osuszone filety zwiń w ruloniki, wkładając do środka po kilka namoczonych wcześniej w rumie lub brandy rodzynek i skrop dobrą oliwą z oliwek. Śliwki węgierki (mogą być oczywiście mrożone) po wypestkowaniu rozgotuj z niewielką ilością wody na papkę. Przetrzyj przez sito, dopraw sokiem z cytryny, cukrem i świeżo zmielonym pieprzem. Do sosu dodaj posiekane orzechy włoskie lub obrane migdały i nieco oliwy. Dokładnie wymieszaj. Sosem polej zawijasy śledziowe.

Wyśledź śledzia

• Dobry śledź to jedna z najzdrowszych ryb. Zawiera pełnowartościowe i łatwo przyswajalne białko oraz niezwykle cenne nienasycone tłuszcze, kwas omega-3 i witaminy A, D, E, B6 i B12. Choć to ryba tłusta, nie jest wcale kaloryczny (100 g to tylko 160 kcal). Zwiększa także poziom serotoniny w organizmie, przez co zdecydowanie poprawia nastrój!
• Świeże śledzie (trafiają do dobrych sklepów rybnych) znakomicie nadają się do smażenia.
• Popularne śledzie lub płaty śledziowe do dalszego przetwarzania zazwyczaj są mocno solone. Aby pozbawić je nadmiaru soli, moczymy je w wodzie mineralnej (dobry efekt daje woda lekko gazowana) lub w mleku – są wtedy delikatniejsze.
• Moczymy śledzie kilka godzin; gdy czas się przedłuży i śledzie są zbyt mdłe, można lekko skropić je cytryną i delikatnie posolić.
• Wybierajmy płaty jak najjaśniejsze i grubsze – są najlepsze. Najlepiej kupować płaty tylko solone, bez dodatku octu lub oleju, zachowują najwięcej walorów smakowych i są mniej przetworzone.
• Do eleganckich świątecznych dań wybierajmy części środkowe płatów o równej grubości. Z pozostałych można zrobić pastę śledziową lub tatara śledziowego, tam grubość nie gra roli.
• Zamiast cebuli do śledzi można użyć cienko pokrojonego pora – jest znacznie delikatniejszy i nie przyćmiewa smaku śledzi. Dobra jest także cebulka cukrowa lub czerwona.

Rodzina matiasa

• Najlepsze śledzie to holenderskie matiasy – u nas do kupienia mrożone w sklepach Makro lub dobrych sklepach rybnych.
• Popularny wędzony pikling to także śledź – solony i wędzony w wysokiej temperaturze w gorącym dymie.
• Kipery to brytyjskie niewielkie śledziki wędzone na zimno.
• Zielone śledzie to młodziutkie śledziki, które można jeść na surowo, robiąc domowe sashimi.
• Rolmopsy to specjalne zawijasy z płatów śledziowych zazwyczaj z cebulką, kaparami i korniszonami w aromatycznej octowej marynacie.


Urszula Duda-Szelińska
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania.
Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej
odkrywać smaki i zapachy świata.
Stockfood/Free, Shutterstock.com