Hiszpania na polskiej łące

Podczas dorocznej konferencji Międzynarodowego Stowarzyszenia Etnofarmakologii w hiszpańskim Albacete spotkałem wielu badaczy dzikich roślin jadalnych z Półwyspu Iberyjskiego. Dzięki nim mogę podzielić się z czytelnikami wrażeniami z tamtejszej „dzikiej kuchni”.

Latem cała Hiszpania, poza górami, jest spalona słońcem i na próżno szukać listków na sałatki. Jednak pozostałe pory roku dostarczają wielu kulinarnych wrażeń. Szczególnie ceni się tam młode liście i pędy. Powodzeniem cieszą się nawet gorzkie rośliny, jak mniszek, brodawnik czy dzika cykoria. Jada się je na surowo albo smaży lub dodaje do gotowanych zup.

Ta miłość do gorzkich roślin z rodziny złożonych (Asteraceae) to typowa cecha kuchni śródziemnomorskiej (Hiszpania, Włochy, Grecja itp.). Pamiętać należy, że do rodziny tej należą też sałata i cykoria. Wiele roślin z tej grupy ma własności odżywcze i zdrowotne podobne do tych dwu gatunków. Równocześnie mają one nad nimi tę przewagę, że nie rosną na plantacjach pryskanych herbicydami i nawożonych nawozami azotowymi, które one chętnie chłoną, tylko na hiszpańskiej czy polskiej łące. Choć najważniejszym okresem zbioru jest wczesna wiosna, to teraz, późną jesienią, kiedy często siąpią deszcze, a nie ma jeszcze mrozu, wiele gatunków „odżywa” i wypuszcza młode, smaczne listki.

Hiszpanie chętnie zbierają grzyby, a gros rosnących u nas gatunków znajdziemy i tam. W naszym kraju rydz, a właściwie kilka pokrewnych gatunków: rosnący pod sosną mleczaj rydz (Lactarius deliciosus), pod jodłą – mleczaj późnojesienny (L. salmonicolor) oraz mleczaj świerkowy (L. deterrimus), to rarytas. Tymczasem na południu Europy jest on zdecydowanie bardziej pospolity i rośnie pod różnymi gatunkami sosen, w tym pod piniami.

Dlatego za swojego „regionalnego” grzyba uważają go na przykład Katalończycy i Prowansalczycy. W Hiszpanii rydze są składnikiem wielu potraw, a główna różnica polega na tym, że smaży się je tam nie – tak jak u nas – na maśle, ale na oliwie z oliwek. Hiszpanie zbierają też kanie, prawdziwki, szmaciaki, boczniaki, smardze, pieczarki i – oczywiście – rosnące pod ziemią trufle.

Najczęściej zbieraną dziką rośliną w Hiszpanii jest fenkuł (Foeniculum vulgare), znany też u nas pod nazwami kopru włoskiego albo słodkiego. Nie wolno go jednak mylić z koprem ogrodowym (Anethum graveolens), który u nas jest wykorzystywany jako przyprawa do ogórków i ziemniaków. Fenkuł jest większy, a używa się go często w całości, kiedy jest miękki, jako aromatyczne warzywo. W Hiszpanii rośnie pospolicie dziko i z łatwością wypatrzy go każdy turysta.

Inną wielką specjalnością Hiszpanii są ślimaki (zwane tam „caracoles”). Jada się je w wielu regionach tego kraju i to bardzo różne gatunki z rodziny Helicidae, której przedstawicielem jest między innymi winniczek. Nie występuje jednak w Hiszpanii, a poszukiwacze kulinarnych wrażeń muszą zadowolić się jego troszkę mniejszymi pobratymcami. Ze ślimaków słyną między innymi prowincja Albacete i Katalonia. Pytałem Hiszpanów, jak przyrządzają ślimaki i otrzymywałem różne odpowiedzi. Jedni je głodzą, inni przez kilka dni karmią mąką, a jeszcze inni przyrządzają od razu. W Hiszpanii można też spotkać sposób pozbawiania ślimaków śluzu poprzez moczenie ich żywcem w occie.

Korzystając z okazji, chciałbym raz jeszcze podziękować i pozdrowić czytelniczkę moich artykułów, która towarzyszyła mi nie tylko podczas lotu do Madrytu, ale także podczas wędrówki z ciężkimi bagażami i kilkoma przesiadkami w metrze aż do stacji kolejowej na drugim końcu miasta.

DZIKA SURÓWKA PO HISZPAŃSKU
Jak podają Diego Rivera i jego współpracownicy w książce: „Guía Etnobotánica de los Alimentos Locales Recolectados en la Provincia Albacete”, w prowincji Albacete surówki z dzikich roślin przyrządza się, mieszając pół kilograma dzikich liści ze 100 ml oliwy z oliwek, dosalając je solą morską i ewentualnie doprawiając octem winnym. Liście myjemy, siekamy, polewamy oliwą, solimy i… idziemy do sklepu po hiszpańskie wino.
Jakich listków możemy użyć późną jesienią? Jeśli nie znajdziecie jednego gatunku – polecam mieszanki. O tej porze roku na łące są jeszcze listki mniszka (Taraxacum), brodawników (Leontodon), a nad potokami – rzeżuchy gorzkiej (Cardamine amara). Co ciekawe, w Hiszpanii, Włoszech i Grecji do takich surówek używa się też zbieranych po polach młodych listków czerwonego polnego maku (Papaver rhoeas).


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty
nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne
Polski – Przewodnik survivalowy”.
www.luczaj.com

Fot. shutterstock.com