Leśne delikatesy

Kto kiedykolwiek był na grzybach – ten wie. Nic się nie da porównać z satysfakcja, jaka czujemy, gdy uda nam się zauważyć gdzieś na poboczu leśnej dróżki, pod dębem lub brzoza pięknego ciemnego borowika lub koźlarza.

„A może by na grzyby, w aromatów pełen las”, śpiewali Starsi Panowie w swoim kabarecie, poszukując jesiennych atrakcji i proponując pożyteczną rekreację na łonie natury. Grzybobranie to świetny sposób na relaks po tygodniu pracy. Bardzo lubię zbierać grzyby. Przez cały dzień mam potem pod powiekami obrazy z lasu. Poranne wrześniowe powietrze, w lesie – chłodne i balsamiczne, przewietrza płuca.

Trochę ruchu, spacerowe tempo, psy biegają podekscytowane zapachami, zanurzając nosy w już opadłych, szeleszczących liściach. Las o tej porze roku jest spokojny, zwłaszcza ranem, gdy jeszcze nie rozpierzchły się mgły i kolory nie nabrały ostrości. Można się odprężyć, nabrać energii na resztę dnia.
Nie we wszystkich krajach grzyby wykorzystuje się w kuchni.

W Holandii na przykład nie zbiera się grzybów. Pamiętam, jak poproszona przez holenderskich przyjaciół o typowo polską potrawę, poczęstowałam ich barszczem z uszkami nadziewanymi zebranymi przed chwilą, nieopodal ich domu, grzybami. Czułam się jak Lukrecja Borgia na wakacjach, patrząc na ich nagle pobladłe twarze wśród zamierającej rozmowy, gdy pierwsza łyżka powędrowała do mych ust.

W tradycji polskiej grzyby często zastępowały dania mięsne. Ja traktuję je raczej jako przyprawę, a nie potrawę i taki sposób polecam wszystkim bo wartości odżywcze grzybów są minimalne, natomiast ich walory smakowo- aromatyczne nie mają sobie równych.

Jak zbierać

• Na grzybobranie najlepiej zabrać ze sobą wiklinowy koszyczek lub łubiankę, które są sztywne i przewiewne. Grzyby w takich pojemnikach nie zaparzają się i nie łamią. Dobrze jest układać grzybki w sposób uporządkowany, na przykład trzonkami do góry – wtedy szybciej wysychają lub trzonkami do dołu – mniej się zapiaszczą. Na dnie koszyka układamy grzyby twarde, a na wierzchu te bardziej kruche i łamliwe.
• Grzybiarze dzielą się na zwolenników wykręcania grzybów i tych, którzy wycinają je ostrym nożykiem. Początkującym polecam wykręcanie, gdyż mogą oni zauważyć wtedy tak zwany „kielich śmierci”, uformowany przez grzybnię, typowy dla śmiercionośnych muchomorów – sromotnikowego i wiosennego.
• Prawie każdy gatunek grzyba ma swoisty smak i zapach, przeważnie korzenny i wytrawny, a niekiedy u grzybów rosnących pod drzewami iglastymi także żywiczny. Aby tego waloru nie stracić, staramy się nie mieszać różnych gatunków grzybów w potrawach ani przy suszeniu.
• Grzyby duszone lub smażone zawsze solimy na końcu, inaczej puszczają sos i wiele tracą ze swego aromatu.
• Grzyby suszy się najlepiej w temperaturze 40°C na niteczce lub drucikach w piekarniku albo specjalnej suszarce. Mogą dosychać w ciepłym miejscu rozłożone w lnianych woreczkach.
• Jeżeli mam tylko suszone grzyby leśne, używam połowy proponowanej w przepisie porcji grzybów, moczę je przez noc w zimnej wodzie. Powstały płyn jest znakomitym wywarem grzybowym.
• Do marynowania używam octu winnego (ocet spirytusowy jest niewskazany dla osób z dolegliwościami żołądkowymi), a przetwory pasteryzuję.
• Wybierający się na grzybobranie i spragnieni smakowych walorów grzybków powinni pamiętać, że jest wiele grzybów trujących. Uważajmy!!! A najlepiej zaopatrzmy się w atlas grzybów jadalnych lub przed ugotowaniem poradźmy się ekspertów. Bowiem jak śpiewał Wojciech Młynarski: „Właśnie przez te grzybki chłód rodzinnej kryptki nazbyt szybki dał obiadkom kres...”.

Grzybki marynowane

Świeże grzybki przyniesione prosto z lasu, jeśli nie będą od razu zjedzone, najchętniej przeznaczam na marynaty. Jakiś czas temu dostałam w prezencie od mojej przyjaciółki mieszkającej na stałe w Szwajcarii dwa słoiczki grzybków marynowanych. W Szwajcarii zbieranie grzybów nie jest tak popularne, więc były to śliczne rydze, które jeszcze można tam znaleźć i drobniutkie kurki w pięknej czerwonej zalewie. Stały przez jakiś czas zapomniane w spiżarni, aż kiedyś zostały odkryte przez mego męża i okazały się... niebem w gębie. Oczywiście, musiałam powtórzyć w następnym roku przepis, kupując jednak rydze na bazarze.

Kurki na czerwono
Zagotuj wodę z dodatkiem przypraw: kawałka cynamonu w lasce, listka laurowego, kilku goździków, ziela angielskiego i białej gorczycy, soli i cukru, gotuj pod przykryciem przez około 5 minut. Dodaj następnie pół szklanki dobrego wytrawnego czerwonego wina i pół szklanki octu z czerwonego wina i znów zagotowuj. Odstaw do przestygnięcia. Grzyby dokładnie umyj, przelej na sicie wrzątkiem, aby usunąć ewentualne powierzchniowe bakterie i wrzuć do osolonego wrzątku.
Gotuj około 20 minut, odcedź, przelej zimną wodą, osusz na papierowym ręczniku i włóż do suchych słoiczków. Zalej marynatą, szczelnie zamknij i zapasteryzuj. Pyszne do wędlin z indyka i cielęciny.