Lody dla ochłody

Skojarzenie jest oczywiste. Lato, wakacje, plaża i wreszcie – lody. Ale czy kiedykolwiek, liżąc te słodkie przysmaki, zastanawialiście się, kto je właściwie wymyślił?

Kiedy słonko przygrzewa, a my leniuchujemy na plaży, nieodmiennie przychodzi ochota na coś pysznego i zimnego. Większość facetów pomyśli oczywiście o mocno schłodzonym piwku, ale jest ciekawsza alternatywa: porcja lodów. Nic tak nie pomaga na upały, jak kilka kulek zamarzniętego mleka z żółtkami z dodatkiem ulubionych owoców, przypraw czy czekolady. Albo… szparagów, prawdziwków czy gęsiej wątróbki! Takie lody produkowano przed wiekami, wytwarza się je do dziś. Dla każdego coś miłego. A wszystko zaczęło się od zwykłej wody.

Chiny, czyli lody z ziemianki
Dodajmy od razu, że owa zwykła woda była wodą zamarzniętą, czyli po prostu śniegiem i lodem. Już mieszkańcy starożytnych Chin przechowywali bloki lodu w specjalnych ziemiankach – lodowniach. Wspomina o tym księga „Shih Ching”, zbiór wierszy z ok. 1000 roku przed naszą erą. Podobną metodę stosowali Rzymianie i Grecy, legenda zaś powiada, że sam cesarz Neron nakazywał swym niewolnikom dostarczanie z gór świeżego śniegu. Podobnie czynił Aleksander Wielki podczas oblężenia Petry.

Owe przemyślne działania nie miały jednak jeszcze nic wspólnego z lodami, jakie znamy. Śnieg i górska zmarzlina używane były do schładzania wina, owoców i napojów. Można powiedzieć, że śnieg zmieszany z winem czy słodkim syropem jest czymś w rodzaju sorbetu, ale mimo wszystko setki lat musiały upłynąć, nim na stołach pojawiły się lody.

Z drugiej jednak strony eksperymenty kulinarne musiały się odbywać na dużą skalę, gdyż 1000 lat przed Chrystusem chiński poeta Yang Wanli napisał dzieło zatytułowane (w dosłownym tłumaczeniu) „Oda do zmrożonego sera”. Trudno sobie wyobrazić, jak to coś mogło smakować.

Paryż, czyli zmrożone wody w 80 smakach
Przez następne wieki zamrożona woda stała się popularnym produktem sprzedawanym wszędzie, gdzie tylko potrafiono zbudować odpowiednie lodownie. W kulinarnej historii świata doszło przez to do małego zamieszania, zaszczyt wynalezienia lodów bowiem co i rusz przypisywano innym osobom. Tak więc twierdzono, że przysmak wymyślił niejaki Bernardo Buontalenti, zatrudniony przez Medyceuszy we Florencji.

Człowiek ten – jak nazwisko wskazuje, obdarzony licznymi talentami – był architektem, dekoratorem oraz organizatorem hucznych imprez dla dworu. Dziś powiedzielibyśmy pewnie, że zajmował się organizacją korporacyjnych eventów. Oprócz tego zbudował jednak liczne lodownie, w których sprzedawano po prostu… lód. Ze słodkimi przysmakami nie miał nic wspólnego. Podobnie rzecz się miała z Francesco Procopio dei Coltelli, który w 1686 roku otworzył w Paryżu kawiarnię „Le Procope”. Sprzedawał tam „zmrożone wody”, w ponad 80 smakach. Jednak wedle historyków żywienia nie można ich nazywać lodami ani sorbetami.

Polska, czyli masy cukrowe stężone zimnem
Kremowe, mleczne lody to wynalazek z przełomu XVII i XVIII wieku i niestety trudno wskazać osobę, która tak przysłużyła się ludzkości. Wiadomo, że w roku 1716 opublikowano „Przepisy pani Mary Eales”, gdzie autorka podawała dokładny przepis na produkcję lodów z mleka i jest to bodaj pierwszy taki opis. Jedno jest pewne: jak tylko udało się zamrozić mleczno-jajeczną masę, cukiernicy rzucili się w szał eksperymentów. Do lodów dodawano soki owocowe i zamorskie przyprawy, ale znaleźli się odważni, którzy próbowali dorzucić na przykład purée ze szparagów, przetłuszczoną gęsią wątróbkę, a nawet wspomniany wcześniej ser.

Ochotników do jedzenia tych wynalazków było mało, ustaliło się zatem, że lody wolimy na słodko. Wkrótce cała Europa uległa szałowi smakołyku. W 1794 roku Ludwig van Beethoven notował o pobycie w Wiedniu: „bardzo tu ciepło, a mieszkańcy martwią się, że przez łagodną zimę nie będzie lodu i nie będzie można produkować lodów”.

Moda na zmrożony deser dotarła i do Polski. Jędrzej Kitowicz w „Opisie obyczajów” zauważał, że na stołach pańskich stawiano „lody cukrowe, to jest masy cukrowe z śmietany, malmów albo innych soków zimnem stężonych w figury rozmaite: melonów, harbuzów etc.”. Właśnie owo „stężanie zimnem” stanowiło problem techniczny. W Europie kwitł handel lodem, na którym zarabiali przede wszystkim Norwegowie. Problem rozwiązany został w 1843 roku przez Amerykankę Nancy Johnson, która opatentowała ręczną maszynkę do lodów.

Składała się z dwóch puszek, mniejsza umieszczona była w większej. Do tej sypało się lód z solą, aby obniżyć temperaturę, do drugiej wlewano masę mleczną. Szpatułka przymocowana do korbki zdrapywała zamarzniętą warstwę ze ścianek i pozwalała osiąść nowej warstwie. Proces był czasochłonny, lecz dawał efekty. W 1876 roku niemiecki fizyk Carl von Linde wyprodukował pierwszą chłodziarkę sprężarkową. Produkcja lodów stała się niezależna od kaprysów pogody, przysmak trafił zaś pod strzechy.