Zupy prosto z łąki

Czy jest inna zupa, która smakuje nam równie wyśmienicie latem? Kolorowe, orzeźwiające, zdrowe. Uczta dla podniebienia i oka. Chłodna chwila relaksu w upalny dzień.

Nareszcie ciepło! Chodzę z moimi psami na spacer na pobliskie łąki, a tam… kolorowa różnorodność. To nie tylko inspiracja do malowania pejzaży. Dla mnie to także inspiracja kulinarna. Łąka to wspaniała naturalna spiżarnia. Możemy użyć z niej wszystkiego lub prawie wszystkiego – szczawiu, szpinaku, lubczyku, pokrzyw, dzikiego kopru, tymianku, dzikiego czosnku. Psy zdyszane biegną do stawku, aby zanurzyć brzuchy w chłodnej wodzie, a ja myślę o obiedzie. Nie mam ochoty na żadne ciężkie dania, odczuwam potrzebę czegoś kolorowego, lekkiego, kwaskowego, chrupiącego.

Wiem! Zrobię chłodnik! Będzie zielono, pachnąco i chłodno. Niezależnie od dyskusji o zmianach klimatu, globalnym ociepleniu lub jego braku lato w końcu nadejdzie. Wtedy czas sięgnąć do wieszcza: „wtenczas wszyscy siedli, i chołodziec litewski milcząc żwawo jedli”. Tak pisał Mickiewicz w „Panu Tadeuszu”, potwierdzając, że chłodnik orzeźwiał Litwinów i Polaków, przynajmniej od pierwszej połowy XIX wieku.

Chłodniki, od gęstych warzywnych po lekkie owocowe, są idealne na letnie dni – orzeźwiają. Moje dzieci uwielbiają klasyczny chłodnik botwinkowy. Robię też szczawiowy z jajkiem i łososiem, szpinakowy z rzodkiewką, chłodnik jabłkowy z groszkiem ptysiowym, czereśniowy czy poziomkowy – pycha! Niemniej nawet najbardziej zatwardziały patriota nie powinien wzbraniać się przed urokami kuchni innych narodów. Hiszpańskie gazpacho czy turecki tarator lub indyjska raita są cudownym dodatkiem i urozmaiceniem naszych lokalnych letnich chłodnych smaków.

Chłodnik szczawiowy
Innymi słowy – szczawiowa na zimno. Gotowanie jest krótkie – umyty i pokrojony szczaw wrzuć do osolonej i lekko osłodzonej wody, zagotuj. Do gotowania lubię dodać gałązkę lubczyku i tymianku oraz ząbek czosnku – znakomicie zastępują bulion. W najprostszej wersji, po dodaniu kwaśnej śmietany i doprawieniu tylko szczyptą pieprzu, zupa jest gotowa. Podajemy ją przestudzoną lub schłodzoną. Dodatkiem do takiej zupy mogą być: jajka na twardo, paseczki wędzonego łososia i odrobina masła oraz ugotowane i podane osobno młode ziemniaczki z koperkiem. Zamiast śmietany po przestudzeniu zupę można uzupełnić jogurtem. Jest lekkostrawna i niskokaloryczna.
 
Klasyczny chłodnik z botwinki
Botwinkę wypłucz i posiekaj. Buraczki cieniutko obierz i pokrój w kostkę. Włóż do garnka i zalej niedużą ilością wody. Dodaj niewielką gałązkę lubczyku. Duś przez 10 minut. Odstaw do ostygnięcia. Wymieszaj z dobrym jogurtem naturalnym i kilkoma łyżkami śmietany, dodaj zgnieciony czosnek, szczypiorek, sporą garść koperku i pokrojone w drobną kostkę surowe ogóreczki. Dopraw do smaku solą i pieprzem i odstaw na kilka godzin do lodówki. Podawaj z jajkami na twardo.
 
Krem z młodego szpinaku z rzodkiewką
Posiekaną młodą cebulkę i czosnek podsmaż lekko na klarowanym maśle, dodaj młody szpinak i podduś chwilę. Wszystko zalej wywarem warzywnym (może być z kostki). Dopraw do smaku solą, pieprzem. Wystudź i zmiksuj, dodając kilka gałązek świeżej bazylii i dobry jogurt naturalny zmieszany pół na pół ze śmietaną. Podawaj z rzodkiewką pokrojoną w plasterki.

Chłodnik czosnkowy
Czosnek w tej wersji traci swój ostry zapach, zupa jest łagodna i bardzo orzeźwiająca. Rozkrój ząbki czosnku (2-3 główki) wzdłuż na pół. W rondelku rozpuść klarowane masło, wrzuć czosnek i duś pod przykrywką, tak aby się nie zrumienił. Dodaj pół łyżki mąki, zamieszaj, zalej bulionem warzywnym, dodaj pieprz, tymianek, listek laurowy, gotuj około pół godziny. Usuń gałązki tymianku i listki laurowe, a czosnek rozgnieć widelcem, wrzuć z powrotem do garnka.
W miseczce rozbij żółtko z octem (wersja ostrzejsza) lub śmietanką (wersja łagodniejsza), dodaj, mieszając, parę łyżek zupy, żeby żółtko się nie ścięło, wlej do garnka i zamieszaj. Podawaj bardzo chłodny, posypany zieloną pietruszką lub świeżą miętą z tostami z ciemnego chleba.

Gazpacho andaluzyjskie klasyczne
Czosnek zmiażdż w moździerzu wraz z solą. Kilka kromek białego czerstwego pieczywa pokrój lub połam na drobne kawałki i dorzuć do czosnku. Dolewaj stopniowo kilka łyżek dobrej oliwy, ciągle mieszając, do uzyskania jednolitej pasty i odstaw na 20-30 minut. W tym czasie przygotuj warzywa: obrane ze skórki pomidory, surowy ogórek, zieloną paprykę. Część z nich (około 1/3) pokrój na bardzo drobne kawałki i odstaw do lodówki, a resztę zmiksuj wraz z wcześniej przygotowaną pastą chlebowo-czosnkową. Całość przetrzyj przez sito i dolej chłodną wodę oraz nieco sherry lub dobrego octu winnego. Całość dokładnie wymieszaj i odstaw do lodówki na minimum 2 godziny. Jeszcze raz wymieszaj, dopraw solą i pieprzem. Podawaj bardzo zimne z resztą pokrojonych w kostkę warzyw oraz grzankami z masłem.

Gazpacho migdałowe
Kilka plasterków białego czerstwego pieczywa namocz w zimnej wodzie. Obrane migdały i czosnek posiekaj i posól. Dodaj odciśnięte kawałki pieczywa, wlej 2-3 łyżki dobrej oliwy i zmiksuj na jednolitą masę. Wlej zimną przegotowaną wodę, zmieszaną pół na pół z mlekiem, dodaj nieco octu winnego do smaku i ponownie zmiksuj na gładko. Przypraw solą i pieprzem, odstaw do lodówki na około 2 godziny. Podawaj z połówkami białych winogron, posypane lekko zrumienionymi na patelni płatkami migdałów.