Karnawał czas zacząć

Najważniejsze: wśród ludzi i z uśmiechem. Do tego coś na ząb i łyk sprawdzonego trunku. To wszystko, co jest potrzebne, aby dobrze się bawić, zapewnia Jacek Szczepański, szef kuchni restauracji Bulwar w Toruniu i Bio Porta 13 w Warszawie.

Lubisz karnawał?
Karnawał? Nie ma już karnawału, przynajmniej w Polsce. Tradycja zabaw karnawałowych dawno wymarła. I nie mówię o hucznych karnawałach staropolskich, kiedy magnaci jeździli sanną od dworu do dworu, biesiadując do rana. Chodzi mi o jeszcze nie tak odległe czasy. Wystarczy cofnąć się do lat 70. ubiegłego wieku, do epoki Edwarda Gierka. Zorganizowane zabawy karnawałowe przy jedzeniu i wódeczce były powszechną rozrywką ówczesnej klasy średniej. Stołeczne kasyna, restauracje czy lokale, takie jak Odra, Adria, Gastronomia, Flis, Krokodyl pękały w szwach. Do wejścia ustawiały się długie kolejki. Nie każdy mógł się w nie wbić. Najważniejszymi ludźmi w karnawale okazywali się wykidajła, którzy wpuszczali na potańcówkę za dodatkową opłatą. A najlepsze bale karnawałowe odbywały się w zakładowych świetlicach. Teraz dawne dancingi zastąpiły modne nowoczesne kluby. Już nie dla wszystkich przyjazne.

Dziś to miejsca skierowane głównie do młodych ludzie. Gdzie mają szukać karnawałowych uciech ich rodzice?
To proste – na domówkach, zwanych kiedyś prywatkami. I co z tego, że ciasno! Owszem, hotele i restauracje wciąż organizują bale, ale przeciętnego człowieka na takie imprezy zazwyczaj nie stać. W PRL-u, choć było szaro-buro i ponuro, ludzie umieli i chcieli się bawić. Dancingi były prawie na porządku dziennym, zwłaszcza w karnawale. Wtedy gastronomia miała się całkiem nieźle i wbrew pozorom wszystkich było stać, żeby wybrać się na wieczorek taneczny przy tak zwanym kotlecie! Rozrywka dla mas żyła!

Co trafiało na talerz takiego balangowicza?
Dewolaje, rumsztyki, schabowe, barszczyk z krokiecikiem, tatar, śledzik, na deser naleśniki z serem. Wszystko suto zakropione wódeczką, popitą oranżadą. Do tego muzyka na żywo. Tak to wyglądało. I ludziom do szczęścia nie trzeba było więcej.

Teraz Polacy, których na to stać, mogą bawić się w staropolskim stylu. Kuligi, żywe pochodnie, pieczenie prosiaka... Tak w dawnej Polsce wyglądały karnawały?
Dokładnie. Zabawa zaczynała się od kuligu. Całe dwory objeżdżały województwa. Magnaci bawili się tygodniami. Nasi pradziadowie mieli ułańską fantazję. Warzono wielkie gary bigosów, gotowano grzańce, pieczono dziczyznę, którą po drodze upolowano. Takie biesiady na trzaskającym mrozie zaostrzały apetyty i zagrzewały do dalszej zabawy. Sąsiedzi się odwiedzali. A teraz? Każdy sobie rzepkę skrobie.

Zmieniasz się w karnawale w hulakę?
Ten etap mam już raczej za sobą (śmiech). Ale bywało i tak. Na przykład w Rosji. Tam karnawał to ciągle prawdziwe szaleństwo! Byłem raz na takim przyjęciu u znajomego biznesmena. Męska biesiada, sześciu mężczyzn. Na stole: wędzony łosoś, jesiotry, ikra, minogi, pieczone prosięta, śmietana, bliny, kiszone ogórki i zmrożona gorzałka. Dużo gorzałki! Piliśmy czarnego Smirnoffa, po dwie butelki na głowę. I jedliśmy, jedliśmy, jedliśmy. Upłynęło trochę czasu, wstał gospodarz i krzyczy: panowie, a teraz bania! Bania to rosyjska sauna, zwieńczona kąpielą w przeręblu. My w błogostanie, w rozgrzanej do czerwoności saunie unosił się niesamowity zapach piwa i miodu, bo właśnie w piwie i miodzie przez dwa lata moczone były bale, na których się kładliśmy. Wygrzani i spoceni prosto z sauny skakaliśmy do mrożącej krew w żyłach wody w przeręblach. Na dworze trzaskający mróz. A po bani od nowa biesiada. Stół uginający się pod ciężarem dań, Cyganie grają. Znowu picie. Rosjanie potrafią tak do białego rana... Tak się bawi w karnawale nowa Rosja. Niezapomniane przeżycie.

Gdzie jeszcze na świecie świętowałeś karnawał?
W Argentynie.

I jakie przywiozłeś stamtąd wspomnienia?
Bardzo mi się podobało. Tam świętują całe wioski i miasteczka. Ludzie wychodzą na ulice. Rozstawiają grille, pieką mięsiwa. Gra muzyka, wszyscy pląsają. Jest na co popatrzeć. W Polsce sąsiedzi zamykają się przed sobą, udają, że się nie znają. Tam wszyscy do siebie ciągną, a to o to w karnawale powinno chodzić, prawda?

Wyobraź sobie teraz, że musisz zrobić bal dla zagranicznych gości nastawionych na polskie smaki. Czym byś ich podjął?
Roladki papieskie, czyli polędwica wołowa faszerowana bazylią i serem rokfor, opieczona z rukolą. Do tego animelka, czyli grasica. Znalazłaby się także zupa z suszonych grzybów z makaronem, na drugie danie – kulebiak z sandaczem lub łososiem i szpinakiem zamiast kapusty. A na deser podałbym mus czekoladowy z białej i ciemnej czekolady z pieprzem, chilli i filecikami z grejpfruta.

Pysznie, ale zignorowałeś nasz przaśny bigos.
Od razu nasz... nie mam nic do bigosu, ale on wcale nie jest nasz. Już starożytni Rzymianie wozili ze sobą po świecie beczki z kiszoną kapustą i wrzucali do niej kawałki mięsa. Przecież Polska kuchnia to zrazy, rolady, żury, pasztety, wędzone i solone mięsa, dziczyzna, żurawina. A nie od razu bigos!

A faworki albo pączki – słodcy królowie naszego karnawału? Ich też nie uwzględniłeś.
Bo według mnie są zarezerwowane na Tłusty Czwartek. Jedyny taki dzień w karnawale – namiastka tego sprzed wielu lat.

Smażysz?
Nie, bo mi nie wychodzą.

A lubisz?
Owszem.

Znasz sekret dobrego pączka?
Dobrze wyrośnięte drożdże, wspaniałe serce, czyli konfitura z róży, ale jeśli nie mamy z róży, wystarczy domowa marmolada chociażby z truskawek i oczywiście smalec, na którym się smaży. Pączki wrzucone na olej nie są prawdziwe. Ważne też, żeby nie przesiąkły za bardzo tłuszczem. Na końcu trzeba polać je gęstym lukrem. Jeśli pączek jest naprawdę dobry, to po jednym ma się ochotę sięgnąć po następnego. Ot, i cała tajemnica.

To może teraz coś na nóżkę?
Masz na myśli alkohole? W Polsce mamy bardzo dobre wysokoprocentowe wódki i nalewki. Miodówka na cytrynie, jarzębiak, śliwowica, żubrówka. Dawniej takie trunki odgrywały rolę nie tylko w komunikacji społecznej. Kiedyś zimy to były zimy. Trzaskał mróz, śnieg skrzypiał pod nogami. Mocny alkohol pobudzał krew w żyłach. Od razu robiło się cieplej. Dziś zimą dochodzi do głosu jesień. Nie musimy ratować się alkoholami, które po przełknięciu uderzają do głowy. Wina do posiłku i koktajle alkoholowe też doskonale spełnią swój obowiązek wobec narodu (śmiech).

Co robić, żeby nie mieć kaca?
Nie pić za dużo.

Bądźmy realistami!
Pić z umiarem i wyczuć moment, kiedy zapali się czerwona lampka. W moim przypadku to chwila, kiedy pulsują mi obydwie skronie. To mój znak stopu (śmiech).

To mit, że aby się nie upić, należy tłusto jeść między toastami?
Tłuszcz pozwala szybciej strawić organizmowi alkohol, to prawda, ale nie spowoduje, że się nie upijesz i nie będziesz miała na drugi dzień kaca.

No dobrze. A jak już go mamy? Jak się ratować? Co jeść?
Raczej co pić. Po pierwsze sok z pomidorów, buraków, ogórków kiszonych. Nie radzę mleka, bo to się może skończyć potworną niestrawnością. Druga sprawa – na pewno nie leczyć się tym, czym się truliśmy.

Co radzisz w karnawale tym, którzy są na dietach, liczą kalorie i zaciskają dla dobra figury pasa?
Żeby go popuścili. Wszystko jest dla ludzi. Jedzenie potrafi sprawiać przyjemność. Warto dać sobie choć w karnawale dyspensę. Oczywiście, co za dużo, to niezdrowo. Zatem radzę postawić na jakość. Jeść to, co ekologiczne i dane nam z natury. Jak śmietana, to nie 12-procentowa w ilości pół litra, ale na przykład odrobina 30-procentowej na domowym racuchu, jak smarować pieczywo, to nie sztuczną margaryną, ale prawdziwym śmietankowym masłem. Karnawał to czas cielesnych uciech. Korzystajmy z niego, ale nie wyłączajmy głowy!


Iza Pałucha
Fot.: Elżbieta Socharska