Trujące czy nie...

Przed zatruciem dzikimi roślinami najczęściej możemy się obronić, po prostu używając zmysłu smaku. Ale nie zawsze.

Roślin trujących należy po prostu unikać. Co jednak zrobić z roślinami „na pograniczu”, tymi, które znajdziemy zarówno w podręcznikach dzikich roślin jadalnych, jak i w podręcznikach... roślin trujących? Bardzo często możemy się obronić przez zatruciem, po prostu używając zmysłu smaku. Największą grupę trujących związków w roślinach stanowią alkaloidy. Mają one gorzki smak, w pewnym sensie nasz zmysł smaku gorzkiego to aparat do ich wykrywania. Ale nie zawsze jest tak łatwo. Liście żywokostu lekarskiego (Symphytum officinale) są świetnym składnikiem racuchów i zup. Nie można ich jednak stosować często, bo zawierają alkaloidy pirolizydynowe (pomimo że gorzkie nie są). Ciągłe ich jedzenie mogłoby uszkodzić wątrobę.

Bulwy i cebule roślin z rodziny złożonych, dzwonkowatych i liliowatych zawierają inulinę. Związek ten znajdziemy w topinamburze, dzwonku, oście, ostrożeniu, cebuli i lilii. Inulina jest wielocukrem, złożonym z cząsteczek fruktozy. Rośliny zawierające inulinę – jedzone na surowo lub tylko ugotowane, powodują niegroźne wzdęcia, gdyż ludzki organizm nie potrafi rozłożyć inuliny. Przechodzi ona do jelita grubego, gdzie jest pożywką, często pożytecznych, bakterii. Gdy jednak rośliny zawierające inulinę upieczemy lub usmażymy w temperaturze powyżej 180°C, inulina przekształca się w słodką fruktozę. Fruktozę nasz organizm może już wchłonąć jako źródło energii, ale jej metabolizm jest inny niż glukozy. Fruktoza nie podwyższa od razu poziomu cukru we krwi, organizm może niestety jednak zmetabolizować tylko niewielkie jej ilości w ciągu dnia. Nie zaleca się więc zjadania naraz zbyt dużych ilości topinamburu czy cebuli.

Prawdziwą kopalnią toksycznych substancji jest orlica (Pteridium aquilinum). Nie dość, że zawiera trujący kwas pruski i tiaminazę – enzym rozkładający witaminę B1 i powodujący jej niedobór zwany chorobą beri-beri, to jeszcze ma działanie rakotwórcze. Mimo to orlica była jedną z najważniejszych roślin pokarmowych prehistorii. Ratowała życie głodującym Japończykom, wypiekano z niej chleb podczas rewolucji francuskiej, a na Wyspach Kanaryjskich w średniowieczu stanowiła podstawowe pożywienie. Kiedy pokazałem tę roślinę pewnemu Chińczykowi studiującemu w Europie, rozpłakał się... Powiedział, że to dzięki orlicy mieszkańcy jego regionu przeżyli wielki głód lat 60. XX wieku.

ZIMOWY PRZYSMAK
Zdziczały topinambur często można wypatrzyć na przydrożach i nad dużymi rzekami. Z jego bulw zrobimy wspaniałe chipsy. Bulwy myjemy, kroimy na cienkie plasterki i wkładamy do piekarnika rozgrzanego wcześniej do około 200°C. Wyciągamy je, kiedy przyrumienią się jak prawdziwe chipsy. Na koniec solimy je, przyprawiamy każdy kropelką oliwy z oliwek i przyozdabiamy odrobiną keczupu.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami.
Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”.
www.luczaj.com