Szpinak

Skoro kubki smakowe na wszystkich językach świata są w gruncie rzeczy takie same, dlaczego to, co dla jednych ludzi uchodzi za przysmak, innym wydaje się nie do zjedzenia?

Odczuwanie smaku jest bardzo skomplikowanym procesem, w którym biorą udział jednocześnie wszystkie nasze zmysły. Ponad tysiąc różnego rodzaju genów, pamięć i... wpływy społeczne. Za wyczuwanie smaku odpowiedzialnych jest około 10 tysięcy kubków smakowych skupionych na języku, bocznych ścianach gardła i podniebieniu. Każdy z tych kubków połączony jest z grupą 15 tysięcy receptorów nerwowych, które wrażenie smaku przekazują do naszego mózgu.

Do niedawna uważano, że kubki te są wysoko wyspecjalizowane i poszczególne ich grupy odpowiadają za wyczuwanie słodyczy, kwaśności, słoności oraz gorzkości zjadanych potraw. Teraz okazuje się, że nasze kubki smakowe wyczuwają wszystkie z pięciu smaków, tyle że jedne są bardziej czułe, a inne mniej. Smaki odczuwane przez kubki nie tworzą jednak czegoś, co nazywamy smakiem potraw. To informacja dla mózgu określająca smak chemiczny spożywanej substancji, by ten na jej podstawie nakłonił gruczoły do produkcji śliny o potrzebnych do trawienia właściwościach chemicznych. To wszystko.

Smak potraw budowany jest dopiero w połączeniu z innymi napływającymi do mózgu informacjami. Kiedy nakładamy na widelec porcję szpinaku i wkładamy go do ust, w naszym mózgu dochodzi do swoistej „dyskusji kulinarnej”. Do rozpoznanego przez kubki smakowe składu chemicznego potrawy swoje trzy grosze dokłada zmysł węchu, wzroku, a nawet słuchu. Na tej podstawie mózg zastanawia się, czy zapach potrawy sprawia mu przyjemność, czy nie, czy niesie w sobie sygnał ostrzegawczy o szkodliwości potrawy i czy ten zapach jest dla niego czymś nowym, czy też dobrze już znanym.

By nabrać pewności, przeszukuje archiwum pamięci, przy okazji sprawdzając, czy kiedyś ten skład chemiczny wywoływał w nim uczucie przyjemności czy odrazy. Równolegle mózg kieruje pytanie do receptorów bólu (które wykrywają ostre smaki), by dowiedzieć się, czy „ból” ten jest doznaniem przyjemnym, znośnym czy może takim, którego warto unikać. Jednocześnie rejestruje sygnały przekazywane przez zmysł wzroku i to też konfrontuje z pamięcią. Do głosu dochodzi około 1000 genów, które mają zapisane w sobie preferencje smakowe.

Jak wykazują badania, są one w części dziedziczne. Jeszcze później nasza siedząca przy stole głowa dokonuje szybkiego remanentu składników chemicznych, jakie mamy w organizmie i jeśli dojdzie do wniosku, że odczuwa niedosyt jakiegoś elementu, wyczula się na smak z nim związany. Chce w ten sposób nakłonić nas, byśmy wśród żywności wyszukiwali te potrawy, na których mu szczególnie zależy.

Na koniec wszystko to konfrontowane jest jeszcze z naszymi przyzwyczajeniami społecznymi. Nic dziwnego, że Europejczyk, uznający na przykład szczura za zwierzę odrażające, nie weźmie go do ust, mimo że mięso to w sensie składu chemicznego nie różni się specjalnie od mięsa innych, uznawanych za jadalne, zwierząt. Dopiero kiedy nasz mózg pozbiera tę całą wiedzę, zbuduje odpowiedni dla siebie smak potrawy i oceni jej jakość.

Oceni oczywiście w zależności od jego nawyków żywieniowych, zasobu pamięci smaków, rodzajów genów, tradycji społecznych, urazów związanych z zatruciami, których doznał, a nawet nastroju, w którym akurat jest. To dlatego, kiedy na przykład jesteśmy bardzo zdenerwowani lub toczymy zażartą dyskusję, nie bardzo zdajemy sobie sprawę z tego, co jemy. Mózg, zajęty innymi sprawami, po prostu „nie ma głowy” do rozkoszowania się smakami. Uważa jedynie, byśmy nie zjedli czegoś, co może zatruć organizm.

Nic też dziwnego, że przy tylu czynnikach, jakie brane są pod uwagę w kreowaniu przez mózg smaku, nie istnieje nic, co można by nazwać smakiem obiektywnym. Powiedzenie, że to dobre, co komu smakuje, jest w tym wypadku całkowicie prawdziwe. Tym bardziej, że smak nie jest rzeczą trwałą, ale ciągle ulega zmianie. Po pierwsze, dlatego że z wiekiem zmienia się wrażliwość naszych zmysłów, to znaczy ulegają one osłabieniu, a po drugie – nasz organizm daje się, w stosunkowo krótkim czasie, przyzwyczaić do nowych smaków. Warto pamiętać, że kubki smakowe na naszych językach giną mniej więcej co dziesięć dni, a na ich miejsce pojawiają się nowe, których sygnały wysyłane do mózgu nieco się zmieniają. A co za tym idzie, cały skomplikowany proces odczuwania smaku ulega zmianie.

Naukowcy nie wiedzą jeszcze, dlaczego, mimo niezmniejszającej się ilości receptorów smaku, dochodzi do zmiany jego odczuwania. Bez względu jednak na przyczyny faktem jest, że co jakiś czas odkrywamy ze zdziwieniem, iż to, co kiedyś nam smakowało, już nie smakuje, a to, co byliśmy skłonni wyrzucić z diety, teraz chętnie zjadamy. Jeśli więc zdarzy się, iż wasz mózg z sobie tylko wiadomych przyczyn nie polubi szpinaku, nie martwcie się na zapas. Zdarzyć się bowiem może też i tak, że ku waszemu zaskoczeniu niespodziewanie zmieni zdanie i szpinak stanie się waszą ulubioną potrawą.