Hormon szczęścia na talerzu

Kolorowa, pomysłowa i pikantna. Taka jest jej kuchnia. Bo taka jest ona sama. O swoim sposobie na ludzi i o własnej wędzarni na Mazurach opowiada Gosia Polańczyk, kucharz z zamiłowania i z zawodu.

Co dziś jadłaś?

Pomidory z pieprzem i solą.

Tylko? Bez chleba?

Jest kryzys, a ja jestem spłukana (śmiech). Teraz pomidory są tańsze od chleba. I tak smaczne, że poza pieprzem i solą niczego im nie trzeba. W ogóle uważam, że kryzys w portfelu to najlepszy test na kreatywność w kuchni. Ale trzeba też uważać – w kryzysie można nieźle przytyć. Bo co w takich sytuacjach najczęściej ląduje na talerzu? Ziemniaki, kasze, kluchy… Tanie, ale tuczące. Wbrew pozorom recesja nie jest wymarzonym momentem na odchudzanie.

A jutro co sobie zaserwujesz?

Pomidory (śmiech). Ale pojutrze robię catering na imprezę, to się porządnie najem.

Robisz catering? Czym Ty się tak właściwie zajmujesz?

Tym, czym chcę. Czyli wszystkim, co ma związek z kuchnią.

Przecież nie masz wykształcenia gastronomicznego. Skąd pomysł na pracę przy garach?

Gotowanie i jedzenie od dziecka było moją pasją. Odkąd pamiętam, uwielbiałam kręcić się w kuchni, asystować mamie. Ale nie wiązałam swojej przyszłości z pichceniem. Przez kilka lat zajmowałam się marketingiem i reklamą. To był dla mnie bardzo ciężki okres. Praca w agencjach reklamowych wypala, zwłaszcza osoby, które się w nią mocno angażują. W pewnym momencie stwierdziłam, że nie daję rady. Któregoś dnia po prostu obudziłam się z myślą, że już tak nie wytrzymam, że wolę do końca życia mieszać w garach i skrobać marchewki!

Stało się. Rzuciłam pracę. I możesz mi nie wierzyć, ale tą decyzją wyzwoliłam w sobie taką energię, że w ciągu dwóch tygodni wszystko zaczęło układać się po mojej myśli. Za kilka dni dostałam propozycję współpracy z kanałem kuchnia.tv. Okazało się też, że mam szansę rozwijać swój, wcześniej już stworzony, autorski projekt kulinarny funky food. Nie wiem, czy to fart czy przypadek. Ale poczułam oddech. Przeszłam na drugą, wolną stronę mocy (śmiech). Za żadne pieniądze nie chciałabym wrócić do stałej pracy, od-do, z codziennym podbijaniem pieczątek, jak w hucie. Już sobie tego nie wyobrażam. Ale, jak zawsze, coś za coś. Bywają wzloty i upadki wolnych strzelców.

Przykład – ostatnie pół roku. Czasem wcinam pomidory i ziemniaki, ledwo starcza na czynsz, ale za to mam wolność i życie z pasją. Poza tym po kryzysie przychodzą lata tłuste – całkiem niezłe pieniądze, które widzę właśnie na horyzoncie.

Czym jest funky food?

To projekt, który stworzyłam razem z przyjaciółką – Mają Bisikiewicz. Od kilku lat działamy razem, a niedawno dołączył do nas Grzesiek Łapa Łapanowski. Zajmujemy się organizacją eventów kulinarnych, czyli czymś więcej niż standardowym cateringiem.
Oprócz przygotowania menu, tworzymy aranżację przestrzeni wokół stołów. Bo dobre jedzenie powinno mieć odpowiednią oprawę. Zajmujemy się stylizacją potraw na potrzeby telewizji i sesji fotograficznych, a ostatnio wpadliśmy na pomysł tworzenia przepisów na zlecenie firm związanych z gastronomią. Promujemy polską kuchnię, ale akcentujemy też smaki świata.

A dlaczego funky?
Bo to moje klimaty. Kocham się w czarnych dźwiękach i muzyce lat 70. Rytmach z duszą i sercem.

Pamiętasz swoje pierwsze danie?

Miałam sześć lat. Rodzice wyszli do sąsiadki, a ja w tym czasie zrobiłam kisiel z koglem moglem. Z całego jajka. Mama była zachwycona, w każdym razie profesjonalnie zagrała zachwyt. Tata – wściekły, za opłakany stan kuchni.

Wiele osób gotujących zawodowo nie przepada za deserami. A Ty?

Ze mną jest podobnie. Czasem zrobię coś słodkiego, zwykle z myślą o kimś. Ostatnio dla syna mojego chłopaka piekę muffiny. W różnych smakach i odsłonach. Szymonowi najbardziej smakują te ze startą czekoladą w środku.

Dużo podróżujesz. Jest jakieś miejsce na świecie, które Cię kulinarnie oczarowało?

Tajlandia. Pojechałam tam w samotną podróż. Jadłam wszystko. Wybierałam miejsca, gdzie żywiły się tajskie rodziny – to zwykle sygnał, że warto zajrzeć. Chętnie zapuszczałam się też w najdziwniejsze zakamarki Bangkoku, poszukując najbardziej tubylczych smaków.

Odważnie.

Raz się zatrułam. Węgorzem zjedzonym w chińskiej dzielnicy. Ale przeżyłam (śmiech).

Czerpiesz z podróży i łączysz smaki zgodnie z zasadami fusion?

Zdarza mi się, ale ostrożnie z tym łączeniem. Mam wrażenie, że kuchnia fusion robi się powoli niemodna. Wprawdzie najpopularniejsi polscy szefowie kuchni nadal mają tendencję do zestawiania najbardziej skrajnych smaków. Byle tylko było nietypowo, oryginalnie i zagranicznie. Nie do końca mi to jednak odpowiada. Bo w gruncie rzeczy zamiast konkretnego dania powstaje śmietnik, który smakuje wszystkim i niczym. Fajnie jest szukać rozwiązań i czerpać inspiracje, sama to robię jeżdżąc po świecie, ale staram się zachować w tym umiar.

Poza tym ostatnio odkrywam smaki polskich regionów. Nadzwyczajne. Bliski jest mi... chleb na zakwasie. Jak tylko mogę, zaczynam smakować region właśnie od pieczywa.
Moja ostatnia fascynacja – chleb pieczony w blasze wyłożonej liśćmi tataraku. Do takiej pajdy wystarczy tylko dobre, wiejskie masło, ewentualnie domowy ogórek małosolny albo pomidor z grządki. Najprawdziwsze polskie
niebo w gębie.

Mówi się, że nasz chleb nie ma sobie równych.

Polski chleb na zakwasie jest genialny w swojej kategorii. Ale nie znaczy, że wygrywa z indyjskim chlebkiem chapatti, turecką pitą czy rozmarynową focaccią, które też uwielbiam. Każdy kraj ma swoje „chlebowe” tradycje.

Jesteś łakoma?

Nieprzyzwoicie. Kocham jedzenie i najzwyczajniej rzucam się na nie. Przyznam się, jak na spowiedzi, że popełniam czasami grzech obżarstwa.

Czyli zjesz wszystko.

Póki co, nie ma rzeczy, której bym spróbowała i mogła powiedzieć: nie lubię. Nie należę do wybrednych. Ale wszystkiego nie zjem.

Czego na pewno nie tkniesz?

Gołębi. Tu działa blokada psychiczna. Niedawno robiłam imprezę w domu. Zaprosiłam znajomych Wietnamczyków z barów przy Stadionie Dziesięciolecia. Przynieśli ze sobą specjalnie hodowane, pieczone gołębie. Ładnie pachniały, pewnie były dobrze przyprawione – ich narodowy rarytas... W Warszawie możesz je zjeść tylko w jednej wietnamskiej restauracji i to wyłącznie na zamówienie. Ja nie byłam w stanie. I chociaż chciałabym spróbować na przykład serca kobry, gołębia nie tknę.

Kiedy idziesz do restauracji, budzi się w Tobie krytyk kulinarny?

Pewnie, że tak. Ale nie pogardzam jedzeniem, które ktoś dla mnie przygotował. I nie przesadzam w osądach. Kiedy coś mi nie smakuje, nie robię afery, po prostu w takie miejsce nie wracam.

Twoje ostatnie dzieło...

Moim przyjaciołom bardzo smakowała tarta na kruchym spodzie, z warzywnym ratatouille, które posypałam tymiankiem, kozim serem, a potem zapiekłam w piekarniku. Szybkie, proste, niedrogie i lekkie.

Zdajesz sobie sprawę, że za pomocą jedzenia można sterować drugim człowiekiem?

I chyba manipuluję troszkę innymi. Ludzie mnie lubią za moją kuchnię, a ja lubię ich karmić. Taka symbioza.

Czego nie może zabraknąć w Twojej kuchni?

Oliwy. Przyzwyczaiłam moich przyjaciół, że z każdego wyjazdu przywożą mi suwenir właśnie w postaci butelki dobrej oliwy.

Ulubione przyprawa...

Chilli, od której się chyba uzależniłam. A raczej od szczęścia, które daje – chilli wyzwala produkcję endorfiny, hormonu szczęścia. Eksperymentuję z różnymi ostrymi papryczkami. Założyłam nawet z kolegą ogródek. Na parapecie. Już prawie pół roku czekamy na owoce papryki habanero – jednej z najostrzejszych odmian świata. Poza papryką, oczywiście, stawiam na pieprz.

A sól?

Od pewnego czasu dosalam potrawy raczej sosem sojowym albo ostrygowym.

A co pijesz?

Bardzo lubię wódkę (śmiech). A tak na serio, ostatnio soki pomidorowe, które sama miksuję z kolendrą, odrobiną czosnku, pieprzem i solą. To na śniadanie. Do obiadu sączę herbatkę z suszonej mięty ze szczyptą świeżych listków i kilkoma kostkami lodu. A na specjalne okazje – drinki ze zmiksowanymi owocami.

To prawda, że Twój chłopak wybudował specjalnie dla Ciebie wędzarnię?

Własnymi rękami w prezencie na moje 30. urodziny postawił na Mazurach wędzarnię. Nie została jeszcze co prawda przetestowana, ale już wkrótce ją sprawdzimy. Jedziemy na Mazury, a ja mam ambicję zrobić wędzoną kiełbasę i ser podpuszczkowy a la oscypek.

Mazury to przede wszystkim ryby.

Rybom też nie odpuszczę. Uwędzę, oczywiście. A to, co zostanie, usmażę na maśle i pożrę na pniu, jak ostatnim razem sandacza, którego prosto z jeziora przyniósł dla nas zaprzyjaźniony gospodarz. Taki smakuje najlepiej, choć przyznam, że całkiem nieźle wyszły mi też grillowane: jeden marynowany w oliwie, z trawą cytrynową, czosnkiem i plastrami limonki – trochę po tajsku, drugi w maśle, czosnku i macierzance, którą zerwałam na łące – fantastyczne zioło.

Twoje gotowanie to efekt improwizacji czy skrupulatnie przemyślanego planu?

Improwizuję. Nie znoszę rutyny. Nawet kiedy robię kulinarne eventy, nigdy nie powtarzam menu. Każda impreza ma swój własny jadłospis. Nasi klienci o tym wiedzą.

Sama gotujesz na takie okazje?

Oczywiście. Raz zdarzyło mi się nawet upiec samej 40 kilogramów papryki, a potem ją obrać. Noc zarwana.

A jak Ty właściwie smakujesz?

Hmmm... dobre pytanie. Jestem ostrą kobietą (śmiech). A czasami przesłodzonym, mdłym lizakiem. Bywam też gorzka. Jestem pełna smaków!


Wysłuchała: Izabela Pałucha
Fot.: Wojciech Barczyński/Polskapresse

 

---