Skorupka do zadań specjalnych

Nie ma w Morzu Bałtyckim sprawniejszej ekipy sprzątającej niż omułki. Dzięki ich wytężonej pracy w czasie jednego roku cała woda w naszym morzu zostaje starannie przefiltrowana i natleniona. Wysiłek godny podziwu.

Spacerując po bałtyckiej plaży, nietrudno natknąć się na nieduże czarne muszelki, stanowiące niegdyś schronienie dla delikatnego ciała omułka jadalnego (łac. Mytilus edulis). Jeżeli zechcemy poświęcić chwilę na przyjrzenie się tym skorupkom, docenimy ich subtelną urodę, żaden bałtycki małż nie ma bowiem tak smukłej czarnej muszli, mieniącej się wszystkimi odcieniami niebieskich, granatowych i fioletowych barw. Na powierzchni muszli można zaobserwować pozostałości misternej siateczki bisiorowej.

We wnętrzu skorupki małż kryje swoje delikatne ciało, którego znaczną część stanowi dobrze umięśniona noga. U podstawy tej struktury znajdują się gruczoły bisiorowe, wytwarzające elastyczne nici. W kontakcie z wodą morską nici bisiorowe szybko krzepną, dzięki czemu małż zostaje mocno przytwierdzony do skał lub kamieni. Zakotwiczone za pomocą bisioru zwierzę przyciąga młodsze osobniki i w ten sposób rozrasta się kolonia omułków. Ławice omułka pokrywają dno morskie już na głębokości kilku metrów i sięgają najwyżej do 30 metrów głębokości.

Niezwykła misja

Być może wygląd małża nie budzi w nas wielkiego zachwytu, ale omułek odgrywa niezmiernie istotną rolę w funkcjonowaniu morskiego ekosystemu. Jeżeli spojrzymy na cały problem okiem ekologa, to z łatwością zauważymy, że w morzu, podobnie jak w innych ekosystemach, istnieje ściśle określona sieć zależności pomiędzy poszczególnymi organizmami, zwana łańcuchem pokarmowym. Energia słoneczna i dwutlenek węgla są niezbędne do życia glonom morskim, które budują swoje ciała, przeprowadzając skomplikowaną reakcję fotosyntezy.

Zarówno drobne glony planktoniczne w otwartej toni wodnej, jak i ogromne gatunki porastające dno morskie stanowią danie główne zwierząt roślinożernych, które z kolei często padają łupem drapieżników.
Jednakże wszystkie gatunki flory i fauny z czasem obumierają i opadają na dno morskie, tworząc osady denne. Gdyby nie istniały organizmy, które umieją poradzić sobie z takimi osadami, każdy zbiornik wodny dość szybko przeistoczyłby się w martwe bajoro. Zatem „ktoś” musi posprzątać, uporać się z resztkami spadającymi z suto zastawionego stołu, przy którym ucztują liczne gatunki z wyższych pięter pokarmowych.

Tym „kimś” są właśnie małże, niestrudzenie filtrujące wodę. W niektórych regionach dna morskiego omułki jadalne stanowią nawet do 90 procent fauny oczyszczającej środowisko z nieustannie gromadzących się osadów dennych. I tu właśnie wkracza do akcji omułek, ten naturalny filtr wody morskiej. Omułek wychwytuje przez syfon wpustowy zawiesinę organiczną, która w przewodzie pokarmowym małża przekształca się w proste składniki odżywcze. Oczyszczona woda wydostaje się z organizmu zwierzęcia przez syfon wypustowy. Dzięki wytężonej pracy omułków w okresie jednego roku cała woda w naszym morzu zostaje przefiltrowana i natleniona. To przecież ogromny wysiłek!

Omułek w niebezpieczeństwie

Homo sapiens jako drapieżca nie stanowi bezpośredniego zagrożenia dla populacji omułka bałtyckiego, jednakże ludzie, którzy bezkarnie niszczą środowisko naturalne, stawiają pod znakiem zapytania dalsze przetrwanie tych wartościowych małży. Nie zdajemy sobie nawet sprawy z tego, jak bardzo niekorzystnie wszelkiego rodzaju zanieczyszczenia mogą wpływać na losy ekosystemu morskiego, w którym omułek stanowi jedno z ważniejszych ogniw biologicznych.

Intensywny rozwój gospodarczy państw nadbałtyckich wiąże się z tym, że rozmaite odpady dostają się prosto do morza za pośrednictwem rzek lub wprost ze statków i stoczni. Ścieki komunalne i nawozy sztuczne wprowadzają do Bałtyku ogromne ilości szkodliwych związków azotu i fosforu. Oba pierwiastki są natychmiast wychwytywane przez glony i sinice. W bardzo szybkim tempie odbywa się intensywne namnażanie tych drobnych organizmów planktonicznych, w wyniku czego pojawia się charakterystyczny zakwit wód.
Nie zapominajmy o tym, że każdy medal ma dwie strony. Spore ilości planktonu opadają na dno. Niestety, zjawisko to pociąga za sobą niekorzystne konsekwencje, czyli obecność toksyn oraz znaczne użyźnienie wody, co zakłóca rytm życia wielu organizmów, w tym omułka.

Ponadto środowisko, w którym żyją te małże, bombardowane jest nieustannie przez metale ciężkie, niebezpieczne związki organiczne, izotopy promie-niotwórcze, paliwa oraz produkty ich spalania, szkodliwe bakterie, a także wszelkiego rodzaju śmieci i odpady.
Jak w takim „pachnącym” bajorku mają prawidłowo funkcjonować jego mieszkańcy? Ta niezwykle istotna kwestia nabiera tym większego znaczenia, że Bałtyk jest o wiele bardziej wrażliwy na obecność zanieczyszczeń niż pozostałe morza i oceany. Po pierwsze bowiem, nasze polskie morze jest wyjątkowo płytkie, dlatego wszystkie niekorzystne czynniki zewnętrzne w szybkim tempie zakłócają rytm życiowy tego ekosystemu. A po drugie – Bałtyk jest zbiornikiem prawie zamkniętym, zatem wymiana wody z innymi morzami odbywa się jedynie przez ciasne i płytkie Cieśniny Duńskie i może trwać niezwykle długo, bo aż kilkadziesiąt lat.

Jednocześnie do naszego morza uchodzą liczne rzeki, dostarczające ogromnych ilości wody słodkiej. Z tego właśnie powodu Bałtyk charakteryzuje się kilkakrotnie mniejszym zasoleniem niż inne wody morskie. Zmiany klimatu, których rezultatem są między innymi obfite opady deszczu, jeszcze bardziej obniżają zasolenie wody morskiej. Omułek nie znosi tego najlepiej, dlatego zbyt silny napływ wody słodkiej może, niestety, doprowadzić do wyginięcia tego wyjątkowego gatunku.

Rarytas dla smakoszy

Kiedy nastaje okres odpływu, poławiacze omułków wyruszają na spacer po dnie morza. Czasami, jeśli dopisze im szczęście, z jednego metra kwadratowego podłoża mogą zebrać nawet do kilku lub kilkunastu tysięcy osobników! Za pomocą różnych przyborów, między innymi grabek i siatek, niestrudzeni zbieracze pozyskują małże na wykwintną kolację dla wielbicieli owoców morza. W języku kulinarnym omułki jadalne zmieniają swą nazwę na mule, które cieszą się wielką popularnością w Belgii czy we Francji.

Przygotowanie dania z muli wymaga jednak znajomości kilku ważnych zasad. Małże muszą być świeże, a wszystkie skorupki powinny być szczelnie zamknięte. Po dokładnym wyszorowaniu muszli z bisioru mule wrzucamy do gotującej się wody z dodatkiem aromatycznych warzyw i przypraw. Pokrywkę garnka należy zamknąć, a po dwóch minutach energicznie potrząsnąć naczyniem, aby skorupki się otworzyły. W trzeciej minucie małże są już gotowe.

Rozwarte wnętrze muszli ukazuje delikatne mięso o zróżnicowanych odcieniach. Pomarańczowy kolor mają samice, a jasną barwę samce. Mule podane z chrupiącą bagietką, muśniętą masłem czosnkowym, zadowolą nawet najbardziej wymagające podniebienie. Taką ucztę można porównać jedynie do uczty grzybiarzy, w której pierwsze skrzypce grają wyśmienicie przyrządzone prawdziwki, maślaki i podgrzybki.
O ile wspaniałe potrawy ze świeżo zebranych grzybów leśnych stanowią symbol jesiennej kuchni polskiej, o tyle biesiada skomponowana z pysznych, świeżo złowionych muli pozostaje w naszej szerokości geograficznej jedynie niespełnionym marzeniem.

Morze Bałtyckie jest zbyt chłodne, aby omułki mogły osiągnąć rozmiary decydujące o ich odpowiedniej wartości kulinarnej. Niskie temperatury wody zmuszają te małże do wydatkowania znacznie większej energii życiowej niż w przypadku ich krewniaków żyjących w cieplejszych wodach. Dlatego organizmy zamieszkujące Bałtyk charakteryzują się niewielkimi rozmiarami w porównaniu z ich śródziemnomorskimi bądź atlantyckimi kuzynami.

Omułki jadalne zasiedlające wody Morza Śródziemnego lub Oceanu Atlantyckiego osiągają długość muszli równą 15 cm, zatem są godnym uwagi przysmakiem, natomiast zaledwie trzypięciocentymetrowe osobniki z Morza Bałtyckiego stanowią atrakcję wyłącznie dla nielicznych gatunków bezkręgowców, ryb oraz ptaków.

Cenna dieta omułkowa

Z biologicznego punktu widzenia obecność omułków odgrywa kluczową rolę w prawidłowym funkcjonowaniu Morza Bałtyckiego. Małże są jednak niezastąpione dla nas także z innych powodów: obfitują w cenne składniki odżywcze. I choć rarytasy – a mule niewątpliwie się do nich zaliczają – zawsze kosztują więcej niż produkty dostępne na co dzień, to naprawdę warto w nie zainwestować. Małże zawierają wysokowartościowe białko, stanowiące budulec wszystkich tkanek naszego organizmu. Są doskonałym źródłem wapnia i fluoru, czyli pierwiastków odpowiedzialnych za strukturę kości, a także źródłem selenu, chroniącego przed nowotworami, oraz witamin z grupy B, ważnych dla zdrowia skóry i dla prawidłowej czynności ośrodkowego układu nerwowego.

Ale miłośnicy owoców morza najbardziej doceniają walory smakowe muli, podobnie jak wytrawni grzybiarze rozkoszują się smakiem dań z prawdziwków czy koźlaków. Mimo że grzyby leśne i mule należą do krańcowo różnych światów, odgrywają bardzo podobną rolę biologiczną. To właśnie grzyby w ekosystemach lądowych rozkładają martwą materię organiczną do substancji mineralnych. Bez nich, jak i bez muli nie mogłoby się odbywać krążenie materii w przyrodzie. Zatem niech omułki dzień i noc troskliwie czuwają nad pięknym Morzem Bałtyckim. A my możemy wspierać ich pracę, zapobiegając zanieczyszczeniom środowiska naturalnego.


Agnieszka Kępczyńska