Czym mami umami...

Piąty smak ma wiele imion: aji-no-moto, glutaminian sodu, MSG, E621, umami. Jednak żadne z nich nie oddaje jego charakteru. Bo jak nazwać coś, co sprawia, że jedzenie po prostu staje się smaczniejsze?

Na początek pytanie podchwytliwe. Ile mamy smaków? Rację ma ten, kto szybko odpowie, że pięć: słodki, słony, gorzki, kwaśny i… Nie, nie ostry. Nie ma smaku ostrego. To, co odczuwamy jako ostre, w rzeczywistości podczas jedzenia sprawia nam ból, a charakterystyczne pieczenie jest tego objawem. Piątym smakiem jest właśnie umami.

Z czym to się je?

Na języku dorosły człowiek ma około 10 tysięcy kubków smakowych. Są to specyficzne receptory, których funkcją jest wykrywanie smaku. I tak samo, jak niektóre z nich wykrywają smak słodki, słony, gorzki i kwaśny, tak część z nich odpowiedzialna jest za smak umami. Sama jego nazwa pochodzi z języka japońskiego, w którym oznacza tyle, co dobry, pełny, mięsny. Nie bez powodu.

Umami wykrywa bowiem białko, a konkretnie jeden z aminokwasów – kwas glutaminowy. To substancja, która obficie występuje w produktach bogatych w białko, czyli właśnie w mięsie oraz w serach, wodorostach, pomidorach, orzechach, winogronach, brokułach i grzybach. Sporo kwasu glutaminowego zawierają też popularne w kuchni azjatyckiej sosy rybne i sojowe. Krótko mówiąc: cukier jest słodki, cytryny są kwaśne, anchois – słone, kawa – gorzka, a ser, pomidory i mięso mają smak umami, choć nie zawsze potrafimy go rozpoznać. Taki podział kubków smakowych ma głęboki sens.

Nasz smak jest bowiem nastawiony na wyszukiwanie konkretnych produktów. Smak słodki pomaga człowiekowi w zdobyciu energii – dostarcza jej jedzenie słodkie, bogate w węglowodany. Smak słony jest wyczulony na obecność niezbędnych organizmowi soli mineralnych. Niezwykle przydatne są też smaki kwaśny i gorzki. Pierwszy ułatwia nam unikanie produktów niedojrzałych, drugi – toksyn. Smak umami uzupełnia tę listę o zdolność wyszukiwania cennego białka.

Produkcja przemysłowa

Od setek, a nawet tysięcy lat smak umami wykorzystuje kuchnia azjatycka. Każdy jej wielbiciel wyczuwa jej wyjątkowość, której nie da się opisać tylko za pomocą czterech smaków. Okazuje się, że zupełnie nieświadomie, przez specyficzny dobór produktów, kuchnia azjatycka stała się esencją umami. Odpowiedzialne za to są warzywa, grzyby, orzechy, azjatyckie sosy i – przede wszystkim – wodorosty. Szczególne znaczenie miała dla piątego smaku ich konkretna odmiana: listownica japońska, znana też jako kombu.

To właśnie z tych wodorostów w 1907 roku profesor Kikunae Ikeda z Uniwersytetu Tokijskiego wyizolował pierwszą spośród znanych obecnie substancję umami – naturalny aminokwas, glutaminian. Niedługo po swoim odkryciu rozpoczął produkcję pewnej przyprawy. I tu dochodzimy do sedna umami: tą przyprawą jest glutaminian sodu. Na Wschodzie ma on wiele mówiącą nazwę aji-no-moto, czyli istota smaku. Na Zachodzie oznacza się go najczęściej symbolami E621 lub MSG i jest jednym z najpopularniejszych dodatków do żywności.

Glutaminian sodu występuje w postaci naturalnej jako kwas glutaminowy w produktach, o których wspomniałam już wcześniej: w mięsie, serach, niektórych warzywach i mleku. Także organizm ludzki wytwarza glutaminian, który ma znaczenie w wielu procesach metabolicznych. Jednak dzięki odkryciu profesora Kikunae Ikedy jest też produkowany na skalę przemysłową jako dodatek do zup instant, przypraw, chipsów czy konserw rybnych.

Początkowo glutaminian uzyskiwano z brunatnic (kelp – dużych szorstkich chwastów morskich) oraz z preparowanych suszonych lub fermentowanych ryb. Obecnie wytwarza się go za pomocą fermentacji bakteryjnej. Bakterie (corynebacterium glutamicus), hodowane na płynnej pożywce zawierającej cukry, melasę lub skrobię, wytwarzają i wydzielają kwas glutaminowy. Jest on następnie filtrowany, oczyszczany i przekształcany w glutaminian sodu. Po krystalizacji i wysuszeniu trafia na rynek w postaci białych kryształków lub proszku.
Najczęściej wykorzystywany jest w przemyśle, ale w niektórych krajach, na przykład w Czechach czy Japonii, można kupić go w sklepach jak każdą inną przyprawę.

Pełnia smaku

Roczna produkcja glutaminianu sodu na świecie wynosi 400 tysięcy ton. Dorosły człowiek zjada go przeciętnie 0,58 g dziennie. Co ciekawe, ta dawka jest dwukrotnie wyższa u dzieci. Wraz z chipsami, słonymi orzeszkami, chrupkami i innymi przegryzkami zjadają dziennie 1,3 g glutaminianu. Każdy z nas był też kiedyś w restauracji typu fast-food i wie, z jaką przyjemnością pracują ślinianki na samą myśl o soczystym hamburgerze i chrupiących frytkach. Tak, glutaminian sodu jest w tego typu miejscach główną przyprawą. A także głównym składnikiem tak zwanych uniwersalnych przypraw, które często dodajemy na przykład do zup. Wiadomo – odrobina sprawia, że rosół naprawdę nabiera smaku! Jak to się dzieje? Otóż glutaminian wzmacnia smak potraw. Przy czym substancje umami w czystej postaci nie są zbyt smaczne. Dopiero po zmieszaniu z innymi składnikami sprawiają, że podczas jedzenia odczuwamy pełniejszy smak.

Parmezan i pomidory

Poza kuchnią japońską, dla której umami jest esencją smaku, lubują się w nim także Włosi. 1684 mg glutaminianu sodu na 100 g produktu zawiera tak popularny w Italii ser parmezan. Trochę mniej, bo 246 mg/100 g jest go w pomidorach, a 140 mg/100 g – w ostrygach. Dla porównania – w wołowinie jest go już tylko 10 mg/100 g. Włosi wzbogacają więc swoje potrawy o smak umami w sposób zupełnie naturalny. Tarty parmezan, podobnie jak pomidory, dodaje się tam przecież niemal do wszystkiego… Nic dziwnego, że specjały włoskiej kuchni robią tak zawrotną karierę na świecie!

Ale smak to nie jedyna zaleta glutaminianu sodu. Zawiera on trzy razy mniej sodu, niż znajduje się go w soli kuchennej. Umiejętne łączenie go z małą ilością soli umożliwia zredukowanie zawartości sodu w danym produkcie o 20-40% przy jednoczesnym zachowaniu smaku. Co oznacza, że włoskie i japońskie jedzenie jest nie tylko wyjątkowo smaczne, ale i – dzięki mniejszej zawartości soli – zdrowsze.