Nie tylko przysmak niedźwiadka

Przypomina konwalię i jest jej bliskim krewniakiem. Jednak subtelne białe kwiatki czosnku niedźwiedziego wydzielają zupełnie niekwiatową woń.

To miała być niespodzianka

Wujostwo, którzy wynieśli się ze Szczecina na Pojezierze Drawskie, postanowili pokazać mi gniazdo orłów, które na swoją siedzibę wybrały koronę olbrzymiego uschniętego dębu na bagnach w pobliżu malowniczego miasteczka Recz.

Wonne łany

Była wczesna wiosna, ciepła, choć las nie do końca obudził się z zimowego snu. Wybraliśmy się na spacer – najpierw samochodem, potem piechotą boczną błotnistą drogą przez ogromny stary las. Już na ruchliwej szczecińskiej „dziesiątce” wyczułam niezwykły zapach – czosnek? Jakim cudem w takim miejscu? Może ktoś przerobił samochód na jakiś dziwny rodzaj gazu?

Wkrótce, gdy znaleźliśmy się wśród drzew, nie mogłam uwierzyć oczom. Pod nogami miałam wysoki do kolan jędrny, gęsty, mieniący się w słońcu najróżniejszymi odcieniami bieli, nastroszony dywan. Pachnący tak intensywnie, że za chwilę nie myślałam już o niczym innym (orle gniazdo poszło w zapomnienie), tylko o białym twarożku okraszonym sporą dawką ostrego ziela, po spożyciu którego lepiej nie chuchać nikomu w nos. Tak wyglądał dziko kwitnący, mało znany w Polsce, a popularny u naszych zachodnich sąsiadów oraz na Ukrainie, w Rosji i na Kaukazie, czosnek niedźwiedzi.

W naturze spotkać go trudno – kwitnie wczesną wiosną, a potem zanika. Jednak przez kilka tygodni jest wyjątkowo malowniczą rośliną – jeśli odpowiada mu gleba, zamienia się w falujące łany. Lubi wilgotne i cieniste lasy liściaste, zwłaszcza bukowe. Najlepiej czuje się w Karpatach, ale nie pogardzi okolicami Białowieży czy meandrami malowniczej Biebrzy. Byle ziemia była gliniasto-piaszczysta, wilgotna i bogata w wapń.

W zmowie z mrówkami

Rezerwatu w okolicach Recza nie zawdzięczamy jednak Matce Naturze. Wyręczyła ją żona niemieckiego właściciela pobliskiego majątku. Bardzo dbała o swój ziołowy ogródek i sprowadzała z Berlina rozmaite modne rośliny, wśród nich właśnie cebulki dzikiego czosnku. Po wojnie Niemcy dwór opuścili, a rośliny zostały. Niektóre z nich okazały się skuteczniejszymi wojownikami niż Wehrmacht. O ludziach nikt dziś nie pamięta, dom zamienił się w gruzowisko, a czosnek rządzi lasem.

Jak to się stało, że niepozorne zielsko wyrosło na zdobywcę? Kwiaty zapylane są przez trzmiele i muchy. Jednak gdy coś się nie powiedzie – nic straconego, może dojść do samozapylenia (słupek po jakimś czasie wygina się i dotyka pręcików). Czosnek potrafi więc „urodzić” nasiona, choć nie odwiedziły go owady. Mało tego, w łupinie nasiennej gromadzi tłuszcz, który jest przysmakiem mrówek. Te, najedzone, roznoszą nasiona po lesie i w ten sposób pomagają w podbojach.

Wiosna misia

Ukraińskie babki mówiły o nim czeremsza, nasze rodzime zielarki zwały go natomiast – cebulą czarownic. Zapewne właśnie z powodu zapachu, któremu przypisywano moc odganiania wampirów i innych straszydeł czających się po zmroku w lasach i na cmentarzach, by wysysać krew. Dzisiejszą nazwę zawdzięcza misiom, a właściwie ich wczesnowiosennemu obyczajowi. Podpatrzono, że gdy te wielkie zwierzaki obudzą się z zimowego snu, chętnie przekąsiłyby coś pożywnego. Nie sądźcie jednak, że mają wtedy ochotę na mięso.

Otóż ruszają na poszukiwania pewnego zielska o dorodnych, ciemnozielonych, wrzecionowatych liściach podobnych do konwaliowych. Jest to właśnie leśny, dziki czosnek, który ponoć jak żadne inne wiosenne ziele dodaje wigoru po zimowym osłabieniu.
Tak oto ludzie nadali czeremsze nazwę na cześć leśnych kudłaczy – allium ursinum – a następnie zaczęli dociekać, dlaczego niedźwiedzie zajadają się akurat tymi listkami, a nie innymi. I cóż odkryli?

Silniejszy niż ząbki

Otóż czosnek niedźwiedzi, podobnie jak pokrzywa, oczyszcza krew, wspomaga rekonwalescentów, a także odkaża przewód pokarmowy. Zapobiega nadmiernej fermentacji w jelitach, leczy miażdżycę i nadciśnienie. Choć pachnie znacznie delikatniej od swego pospolitego kuzyna z ząbkami, znacznie przewyższa go zawartością witamin i minerałów. Jest szczególnie bogaty w związki siarki, magnezu i fosforu, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania układu krwionośnego i metabolizmu.
Młode liście niedźwiedziego czosnku wyrastają z ziemi już w marcu.

Można je zjadać, niedźwiedzim obyczajem, prosto z łąki. Liście wolno zbierać do maja, kiedy roślina zaczyna kwitnąć. Potem jest pod ochroną. Jednak na te dwa miesiące warto zapomnieć o szczypiorku i posypywać sałatki siekanymi listkami czosnku niedźwiedziego. Świetnie pasują do ziemniaków i twarogu, podkreślają smak kiszonych ogórków. Można je przyrządzać jak szpinak, a na świeżo ściętych piec chleb – będzie miał wspaniały zapach. Na Wschodzie prawdziwym przysmakiem jest czosnek kiszony lub solony.

A może w ogródku?

Czosnek niedźwiedzi świetnie radzi sobie w przydomowym ogródku. Dostałam od znajomych dwie cebulki, które posadziłam w suchym, sosnowym lasku – bo taki mam. Wybrałam tylko miejsce, w którym zwykle jest najwilgotniej. Wsadziłam cebule tuż przy paproci, obficie podlewałam. Po trzech latach mam wczesną wiosną z roku na rok coraz większą kępę. Liście pojawiają się pod koniec marca, po miesiącu czosnek zakwita na kilka tygodni. Zajadamy się nim z mężem, „zaraziliśmy” tym sąsiadów. Cebulki można kupić choćby na Allegro. Polecam.

Aromatyczne przepisy

Delikatny twarożek
Weź:
opakowanie twarożku,
2 łyżki jogurtu,
kilka rzodkiewek,
3 posiekane
listki czosnku niedźwiedziego,
sól i pieprz.

Wszystko wymieszaj.
Do twarożku możesz dodać ugotowane na twardo, posiekane jajko. Jedz z grzankami.

Napój jogurtowy
Jogurt z dużej butelki przelej do dzbanka, dodaj starty zielony ogórek (najpierw odciśnij wodę), 3 poszatkowane listki czosnku, kilka posiekanych listków mięty, dopraw do smaku solą, pieprzem i odrobiną soku z cytryny. Wyśmienicie gasi pragnienie w czasie upałów.

Jagnięcina w czosnku
Weź:
4 jagnięce kotlety z kostką,
łyżkę oliwy z oliwek,
łyżkę soku i odrobinę otartej skórki z cytryny,
sól,
pieprz,
2 łyżki usiekanych listków czosnku
oraz pół kostki masła,
łyżkę soku z cytryny,
3 łyżki drobno usiekanych listków czosnku.

Utrzyj masło z sokiem z cytryny i usiekanymi listkami czosnku, wstaw do lodówki.
Z oliwy z sokiem i skórką z cytryny, soli i pieprzu zrób marynatę. Posmaruj nią umyte i wysuszone kotleciki, ułóż jeden na drugim, zostaw na godzinę pod przykryciem.
Upiecz na grillu, podawaj z kawałkami czosnkowego masła i pieczonym ziemniakiem.

Czosnek solony
Zbierz świeże listki – najlepiej przed porą kwitnienia, czyli od marca do kwietnia – bo potem zrobią się zbyt twarde i łykowate. Umyj, wysusz, poszatkuj. Układaj warstwami w słoikach, każde piętro posypuj solą i dobrze ubij. Zalej oliwą z oliwek, zakręć słoiki i trzymaj w chłodnym, ciemnym miejscu. Dodawaj do sałatek, sosów (wyśmienity z włoskim bolognese), zup (na przykład letnich chłodników).


Joanna Halena