Marrakesz pachnie ras-el-hanout

Marokańskie smaki i aromaty są egzotyczne, jednak w przepisach na tutejsze specjały pobrzmiewają czasem znajome nam nuty.

Trudno zimą w lesie czy na łące znaleźć jakiekolwiek pożywienie. Większość dziko rosnących owoców zamarzła, inne dawno zostały zjedzone. Ciężkie czasy dla tych, którzy potrzebują roślinności, by przeżyć.
Większość ptaków radzi sobie z tym problemem, przenosząc się na zimę do miejsc, gdzie przyroda jest bardziej przyjazna. Jedne odlatują na południe i zachód Europy, inne lecą jeszcze dalej, do Afryki. Dwa lata temu poszedłem za ich przykładem i na część zimy wyjechałem do Maroka.

Najsłynniejszy w tym kraju plac targowy Dżemaa el-Fna znajduje się w Marrakeszu i zachwyca bogactwem przypraw. Ich głównymi nabywcami nie są wcale liczni tam turyści, lecz miejscowi. W Maroku aromatyczne dodatki kupuje się w dużych ilościach, na wagę, a miejsca ich sprzedaży zupełnie nie przypominają europejskich sklepów tego typu. Wielkie stosy chili, kminu i innych przypraw przywodzą raczej na myśl góry piasku w magazynach z artykułami budowlanymi.

Na bazarowych stoiskach często spotyka się popularną w północnej Afryce mieszankę zwaną w Maroku ras-el-hanout, czyli „wierzchołek sklepu”. Ta dziwna nazwa ma sugerować, że w przyprawie zawarto to, co dany sklep miał najlepszego do zaoferowania. Ras-el-hanout to dodatek do większości tutejszych sosów i potraw. Można wręcz powiedzieć, że Maroko pachnie ras-el-hanout.

Przyprawa zawiera przynajmniej kilkanaście, a czasem nawet sto składników. Zwykle są w niej anyż, cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa, kwiat muszkatołowy, chili, kardamon, kwiaty lawendy i róży, czarnuszka, galangal, kurkuma, kmin, kolendra, kłącze irysa i kilka rodzajów pieprzu. Czasem domieszką bywa także halucynogenna beladonna (pokrzyk, wilcza jagoda) i sproszkowany owad – afrodyzjak, hiszpańska mucha (jej sprzedaży na targach zakazano w latach 90. XX wieku). Ras-el-hanout składa się z niemielonych składników, więc znawca łatwo oceni jej jakość.

Ciekawym, częstym, ale mało zauważanym składnikiem tej mieszanki są nasiona jesionu, sprzedawane także jako osobna przyprawa. Mój przyjaciel Wojtek, spróbowawszy tych przywiezionych z Maroka, zaczął używać nasion zebranych w Polsce jako dodatku do kawy. Zmielone jesionowe ziarenka nadają jej lekko orzechowy posmak i aromat. W przepisach na marokańskie przysmaki można odnaleźć i inne znajome składniki. Popularnym, szczególnie w okolicach Marrakeszu i podawanym jako dodatek do mięs warzywem jest rosnący u nas dziko ślaz. Młode liście ślazu są przyrządzane w sposób podobny do szpinaku. Inny marokański specjał to rosół ze wstężyków (Cepaea sp.), niewielkich paskowanych ślimaków, spotykanych u nas w ogrodach, lasach i zaroślach. A co na deser? Dzieci w saharyjskich oazach zajadają się pędami... znanej nam z Mazur pałki wodnej.

NAPÓJ NA ZIMĘ I LATO
Maroko słynie z zielonej herbaty. Pije się ją tam zwykle z dodatkiem świeżej mięty, silnie osłodzoną. Jednak zimą, kiedy tylko zacznie padać deszcz albo temperatura spadnie poniżej 20°C, miętę zastępuje piołun (Artemisia absinthium). Zgodne jest to z poglądami większości tradycyjnych systemów leczniczych – mięta wychładza, a piołun rozgrzewa.


Łukasz Łuczaj
Doktor botaniki, prowadzi eksperymenty nad odżywianiem się dzikimi roślinami. Autor książki „Dzikie rośliny jadalne Polski – Przewodnik survivalowy”. www.luczaj.com
Fot. Franciszek Mazur/Agencja Gazeta