Smaki i kolory Orientu

Tajskie rybne curry

Dla większości z nas curry to gotowa mieszanka przypraw, jest to jednak rodzaj dania (curry, znane też jako masala, to gęsty sos lub pasta przygotowywana na świeżo, dobór składników zależy najczęściej od upodobań twórcy).

Weź: •kilogram świeżego mintaja, dorsza, halibuta lub innej białej ryby •owoc mango (może być z puszki) •2 puszki mleczka kokosowego •2 łodygi trawy cytrynowej •4 ząbki czosnku •kawałek świeżego korzenia imbiru •małą cebulę •2 papryczki chili •skórkę i sok z limonki •3 łyżki sosu rybnego.

Mango obierz i pokrój na kawałki. Wok postaw na dużym ogniu i wlej mleczko kokosowe. Mieszając, doprowadź je do wrzenia, zmniejsz ogień i gotuj około 20 minut, aż połowa odparuje. Do malaksera wrzuć pokrojone łodygi trawy cytrynowej, czosnek, pokrojony na plasterki imbir, podzieloną na ćwiartki cebulę oraz chili. Dodaj skórkę otartą z limonki i sok, sos rybny. Składniki pasty zmiksuj. Zwiększ ogień. Do zagęszczonego mleczka kokosowego wrzuć sprawioną, oczyszczoną rybę oraz pastę curry i dokładnie wymieszaj. Gotuj 3-4 minuty. Dodaj mango i gotuj jeszcze chwileczkę. Tuż przed podaniem curry posyp garścią świeżej lekko posiekanej kolendry. Podaj na przykład z tajskim, aromatycznym ryżem.

Sajgonki z makaronem i warzywami

Sajgonki (flagowe danie kuchni wietnamskiej), czasem nazywane „spring rolls”, można nadziewać dowolnie: mięsem, krewetkami, rybą lub warzywami. Te niewielkie aromatyczne ruloniki są świetne zarówno na ciepło, jak i na zimno. Zawsze jednak podaje się je w towarzystwie pikantnych sosów do maczania.

Weź: •niewielką paczkę makaronu ryżowego vermicelli •pół średniej marchewki, grubo pokrojonej •pół małej kapusty pekińskiej, drobno poszatkowanej •łyżkę sosu rybnego •łyżkę brązowego cukru •sok z 1 cytryny •12 arkuszy papieru ryżowego na sajgonki •garść liści świeżej mięty.

Włóż makaron do średniej żaroodpornej miski i zalej wrzątkiem. Odstaw, aż zmięknie, odcedź i potnij na dowolnej długości kawałki. W większej miseczce wymieszaj ostrożnie makaron z marchewką, kapustą, sosem rybnym, cukrem, miętą i sokiem z cytryny. Arkusz papieru ryżowego namocz w misce z ciepłą wodą. Gdy zmięknie, ostrożnie wyjmij i ułóż na ściereczce zwrócony rogiem do siebie. Nałóż trochę farszu, zawiń rogi i zroluj, aby zamknąć nadzienie. Tak samo zwijaj kolejne. Świetne na zimno z sosami lub podsmażone na patelni. Do tego sałatka z mango.

Sałatka z mango

Istotą sałatki jest świeży, aromatyczny winegret, doskonały również na przykład do wiosennej sałatki ze świeżego ogórka, kiełków i marchewki.

Weź: •2 zielone twarde mango, obrane i pokrojone w cienkie słupki •startą na grubej tarce marchew •garść dowolnych kiełków •małą czerwoną cebulę pokrojoną w talarki •po 2 łyżki posiekanej świeżej mięty i kolendry •łyżkę bazylii (tajskiej lub zwykłej).
Składniki delikatnie połącz i wstaw do lodówki. Przed podaniem polej winegretem i lekko wymieszaj.

Aby przygotować winegret, weź: •4 łodyżki trawy cytrynowej, drobno posiekanej •kieliszek octu z białego wina (lub ryżowego) •2 łyżki brązowego cukru •sok i startą skórkę z 2 limonek •posiekane czerwone chili •2 ząbki czosnku, posiekane •łyżkę sosu rybnego.
W małym rondelku gotuj na średnim ogniu trawę cytrynową, ocet i cukier, aż połowa odparuje, przecedź, dodaj pozostałe składniki i schłodź.

Praktyczne wskazówki

• Dania z woka przygotowuje się metodą stir-fry (czyli mieszaj i smaż, a w zasadzie podrzucaj i smaż). Ponieważ robimy to szybko, dobrze więc używać tłuszczów o wysokiej temperaturze dymienia, na przykład oleju ryżowego, arachidowego, z pestek winogron. Wok dobrze jest po użyciu zakonserwować  tłuszczem.
• Sos rybny można kupić w sklepach z orientalną żywnością, delikatesach albo zamówić przez internet. Sos ten, podobnie jak sojowy, zastępuje sól. Obu używa się w niewielkich ilościach.
• W wielu daniach kuchni tajskiej i wietnamskiej występuje limonka/limetka – sok, skórka lub liście (suszone lub mrożone noszą nazwę kaffir).
• Trawę cytrynową, świeżą albo mrożoną, można dostać w sklepach orientalnych lub ze zdrową żywnością (łatwo się przechowuje zamrożona i starcza na długo), suszoną najlepiej zamówić przez internet.
• Papryczkę chili zastąpisz każdą inną odmianą ostrej papryki, możesz też użyć gotowej pasty.

Sosy
* pikantny - doda orientalnego smaku nawet zwykłym daniom z kurczaka, ryby, warzyw czy makaronu lub ryżu.
Weź: •łyżkę białego octu ryżowego lub z białego wina •¼ szklanki soku z limonki •zmiażdżony ząbek czosnku •¼ szklanki sosu rybnego •łyżkę brązowego cukru •2 świeże papryczki chili, pokrojone na cienkie krążki •łyżkę świeżej kolendry posiekanej.
W małym dzbanku wymieszaj ocet, sok z limonki, czosnek, cukier i sos rybny, odstaw na 15 minut. Przecedź sos, wyrzuć czosnek, dodaj chili i kolendrę.
* słodki sos chili - znakomity do sajgonek.
Weź: •¼ szklanki gotowego słodkiego sosu chili •łyżkę soku z limonki •łyżkę sosu rybnego.
Dokładnie wymieszaj wszystkie składniki, podawaj w temperaturze pokojowej.
* sos hoisin z orzechami - brązowy aromatyczny sos na bazie soi z przyprawami, gdzie mieszają się smaki karmelu, czosnku, chili, octu i sezamu. Gotowy sos hoisin można kupić w sklepach internetowych, a także w większości supermarketów.
Weź: •¼ szklanki sosu hoisin •2 łyżeczki cukru pudru •łyżkę octu ryżowego lub z białego wina •¼ szklanki wody •łyżkę orzeszków ziemnych, uprażonych i rozkruszonych.
Do małego rondelka wsyp cukier, dolej wodę i ocet, podgrzewaj, mieszając, aż cukier się rozpuści. Na koniec dodaj sos hoisin i orzeszki.


Urszula Duda-Szelińska,
z zawodu biolog, gotuje z zamiłowania. Twierdzi, że to natura przyrodnika pomaga jej odkrywać smaki i zapachy świata.
fot. Stockfood/Free, shutterstock.com